[發明專利]山藥泡菜醬及其制作方法

有效

• 申請號: 201310504761.6
• 申請日: 2013-10-23
• 公開（公告）號: CN103494177A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 黃德毅;唐維辰;劉云洋;郭建峰
• 申請（專利權）人: 攀枝花學院;攀枝花市福玖玖食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/29;A23L1/272
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種山藥泡菜醬及其制作方法。

背景技術

山藥（Dioscorea?Opposita?Thunb.）為百合目（Liliales），薯蕷科（Dioscoreaceae），薯蕷屬（D.L.）植物，是一年或多年生的纏繞性藤本植物，薯蕷的塊莖。地下具有圓柱形肉質塊莖，莖供食用可入藥。山藥淀粉中抗性淀粉含量較高，具有較強的抗酸解及酶解性，抗性淀粉具有降低血清膽固醇群，增加大腸中短鏈脂肪酸含量等功能；山藥多糖含有多種組分，一級結構中有α-2糖苷鍵或β-2糖苷鍵，單糖組成中含有葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖等，經研究表明，山藥多糖具有抗氧化活性、抗腫瘤活性等作用。山藥性溫味甘，溫補而不驟，微香而不燥，不僅能健脾胃，益肺腎，還具有降糖、抗衰老、調節免疫、抗突變、降血脂等新功能。

山藥作為人們生活中最常用的藥食兩用植物，受到人們的喜愛，但其食用方法仍受到非常大的局限，山藥的開發和利用僅僅停留在傳統的飲食上。傳統飲食中對山藥主要有以下幾種制作工藝，大致制作方法如下：

1、土雞燉山藥：a、將山藥切成段；b、用高壓鍋將雞快稍壓三成熟后倒入山藥段并加入輔料再用微火燒20分鐘即可。

2、清炒山藥片：將山藥洗凈切成薄片，像清炒冬瓜片一樣清炒，炒到剛剛熟即可。

3、山藥片炒肉：a、將胡蘿卜、小黃瓜用鋸齒刀切段；b、藥材加姜片用4碗水煮成1碗藥汁備用；c、里脊肉切薄片并加入所有調味料拌腌；d、油少許炒香蔥段后，放入肉片拌炒至變色；e、倒入山藥、胡蘿卜及小黃瓜，淋下藥汁后加鹽調味炒約1分鐘即可。

4、燴山藥丸子、山藥燉牛腩、蘭花醞山藥和山藥保健酒等等。

因此，現力求開發山藥新品種，但同時更要注重山藥的營養保健功能。

發明內容

本發明解決的第一個技術問題是提供一種山藥泡菜醬。該山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成：山藥55～60份，豆瓣醬15～20份，紅辣椒10～15份，母水10～15份，適量調味品。

優選的，上述山藥泡菜醬，其原料由下述重量配比的組分組成：山藥60份，豆瓣醬15份，紅辣椒15份，母水10份，適量調味品。

具體的，上述山藥泡菜醬中，所述的調味品為芝麻、姜汁、鹽、蒜泥、味精、香油、八角、桂皮、花椒、辣椒。

本發明解決的第二個技術問題是提供上述山藥泡菜醬的制作方法。該方法包括以下步驟：

a、備料：清洗山藥，去皮、護色、切片；配制母水；

b、混合：將山藥片與豆瓣醬、紅辣椒和調味品混合，拌勻，即得混合料；

c、發酵：加入母水，沒過混合料，在15～45℃密封發酵即可。

具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的清洗是通過高壓水或流動水沖洗山藥。

具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的去皮為物理去皮或化學去皮。

進一步的，上述制作方法，步驟a中，所述的化學去皮是用95～100℃質量分數10%的氫氧化鈉溶液浸泡山藥5～8min，再用流動水沖洗，以質量分數為0.01%的檸檬酸液中和即可。

具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的護色是將去皮后的山藥放在由體積比為1︰1︰1的質量分數分別為0.2%的檸檬酸、0.2%的氯化鈣溶液和0.5%的氯化鈉溶液組合成的混合液中浸泡6～8h。

具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的切片為切至厚度0.4～0.6cm的圓筒片狀。

具體的，上述制作方法，步驟a中，所述的配制母水方法為：在100重量份冷開水中加入1重量份鹽，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9～1%的鹽，放置即可。

進一步的，上述制作方法，步驟a中，所述的配制母水方法為：在100重量份冷開水中加入1重量份鹽，加入洗凈且瀝干水的青菜、蘿卜，再加入占山藥片、豆瓣醬、紅辣椒和調味品總重量0.9～1%的鹽，放置即可。

優選的，上述制作方法，步驟c中，所述的發酵溫度為28～37℃。