[發(fā)明專利]一種速凍保鮮的千頁豆腐及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310503379.3
• 申請日: 2013-10-23
• 公開（公告）號: CN103875819A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發(fā)明（設計）人: 牛鎮(zhèn)平;宋克杰;郭進京;薛靜玉
• 申請（專利權）人: 河南云鶴食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

技術領域

本發(fā)明屬于食品技術領域，具體涉及一種速凍保鮮的千頁豆腐，同時還涉及一種速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法。

背景技術

千頁豆腐，也稱千葉或百葉豆腐，是近些年最新流行的素食新產品，廣泛流行于臺灣地區(qū)、大陸的沿海城市及北方地區(qū)，極受消費者的歡迎。它采用臺灣的最新豆腐制作工藝，以大豆粉及淀粉為主要材料精制而成，是一種低脂、低碳水化合物、富含蛋白質的新型美食，它不僅保持了豆腐原本的細嫩，更具備特有的Q勁和爽脆，還具有超強的湯汁吸收能力，配合現(xiàn)代廚藝，可以做出高品質的新時尚美味佳肴。

目前，市場上的千頁豆腐多以大豆粉和玉米淀粉為主要原料，所得產品結構較為致密，硬度較大，影響了產品的脆嫩程度和口感，還不能滿足人們對千頁豆腐口感與味道的要求；同時，制備過程通常經過了高溫蒸煮，蒸煮過程容易使豆腐營養(yǎng)物質流失，而且使其內部含水量發(fā)生極大的變化，導致最終產品含水量過度損耗，嚴重影響產品的質量。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種速凍保鮮的千頁豆腐，解決現(xiàn)有千頁豆腐不能滿足人們對口感與味道的要求的問題。

本發(fā)明的第二個目的是提供一種速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法。

為了實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種速凍保鮮的千頁豆腐，包括以下重量份數(shù)的組分：大豆分離蛋白13～15份、谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）0.1～0.25份、木薯醋酸酯變性淀粉2～3份、大豆油5～8份、味精0.3～0.6份、白糖0.3～0.6份、復合膠0.4～0.7份、鴨蛋蛋清2.5～3.5份、水68～75份。

其中，水的硬度小于2。

所述復合膠是由卡拉膠與瓜爾豆膠按照質量比為6:4的比例混合制成。

一種速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，包括下列步驟：

1）斬拌：將67～73重量份的冰水與13～15重量份的大豆分離蛋白加入斬拌機中進行第一次斬拌，得膏狀物；向膏狀物中加入5～8重量份的大豆油，進行第二次斬拌，得乳狀物；向乳狀物中加入2～3重量份的木薯醋酸酯變性淀粉，進行第三次斬拌，得混合物A；將0.1～0.25重量份的谷氨酰胺轉氨酶加入1～2重量份的冰水中制成溶液，再將該溶液加入混合物A中，進行第四次斬拌，得混合物B；將0.3～0.6重量份的味精、0.3～0.6重量份的白糖、0.4～0.7重量份的復合膠、2.5～3.5重量份的鴨蛋蛋清混勻制成混合物C，再將混合物C加入混合物B中，進行第五次斬拌，得混合料；

2）裝盤：將步驟1）所得混合料裝盤，用刮板將表面刮平整；

3）慢凍：將裝盤后的產品進行慢凍，得成型產品；

4）速凍：將步驟3）所得成型產品切塊后，進行速凍，即得所述千頁豆腐產品。

所述復合膠是由卡拉膠與瓜爾豆膠按照質量比為6:4的比例混合制成。

所述冰水的溫度為0～2℃。

步驟1）中，所述第一次斬拌的轉速為500～1000rpm，時間為1～3min；所述第二次斬拌的轉速為4000～5000rpm，時間為3～4min；所述第三次斬拌的轉速為2500～3500rpm，時間為1～3min；所述第四次斬拌的轉速為2500～3500rpm，時間為1～2min；所述第五次斬拌的轉速為500～1000rpm，時間為1～2min。

步驟3）所述慢凍的溫度為1～4℃，時間為10～15h。

步驟4）所述切塊是將成型產品切成重量為200～210g的塊狀。

步驟4）所述速凍的溫度為-30～-40℃，時間為30～35min。

所述千頁豆腐產品在-18～-20℃條件下貯藏。

本發(fā)明的速凍保鮮的千頁豆腐，原材料采用大豆分離蛋白，大豆分離蛋白具有以下優(yōu)點：乳化性、水合性、吸油性、凝膠性、發(fā)泡性。大豆分離蛋白和冰水混合時作為水的載體，大豆分離蛋白的肽鏈骨架含有很多極性基，充分吸水、保水和膨脹；同時大豆分離蛋白是表面活性劑，它通過降低水和空氣的表面張力，形成穩(wěn)定的乳狀液；其次，大豆分離蛋白的吸油性，使大豆分離蛋白和大豆油形成乳狀液；再次，大豆分離蛋白的凝膠性使分離蛋白具有較高的粘度、可塑性和彈性，既可做水的載體，也可做白糖、味精的載體；最后，大豆分離蛋白的發(fā)泡性，使做出來的千頁豆腐有疏松的結構和良好的口感。