[發(fā)明專利]一種速凍保鮮的千頁豆腐及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310503379.3
• 申請日: 2013-10-23
• 公開（公告）號: CN103875819A
• 公開（公告）日: 2014-06-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 牛鎮(zhèn)平;宋克杰;郭進京;薛靜玉
• 申請（專利權(quán)）人: 河南云鶴食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 鄭州睿信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

1.一種速凍保鮮的千頁豆腐，其特征在于：包括以下重量份數(shù)的組分：大豆分離蛋白13～15份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶0.1～0.25份、木薯醋酸酯變性淀粉2～3份、大豆油5～8份、味精0.3～0.6份、白糖0.3～0.6份、復(fù)合膠0.4～0.7份、鴨蛋蛋清2.5～3.5份、水68～75份。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的速凍保鮮的千頁豆腐，其特征在于：所述復(fù)合膠是由卡拉膠與瓜爾豆膠按照質(zhì)量比為6:4的比例混合制成。

3.一種速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：包括下列步驟：

1）斬拌：將67～73重量份的冰水與13～15重量份的大豆分離蛋白加入斬拌機中進行第一次斬拌，得膏狀物；向膏狀物中加入5～8重量份的大豆油，進行第二次斬拌，得乳狀物；向乳狀物中加入2～3重量份的木薯醋酸酯變性淀粉，進行第三次斬拌，得混合物A；將0.1～0.25重量份的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶加入1～2重量份的冰水中制成溶液，再將該溶液加入混合物A中，進行第四次斬拌，得混合物B；將0.3～0.6重量份的味精、0.3～0.6重量份的白糖、0.4～0.7重量份的復(fù)合膠、2.5～3.5重量份的鴨蛋蛋清混勻制成混合物C，再將混合物C加入混合物B中，進行第五次斬拌，得混合料；

2）裝盤：將步驟1）所得混合料裝盤，用刮板將表面刮平整；

3）慢凍：將裝盤后的產(chǎn)品進行慢凍，得成型產(chǎn)品；

4）速凍：將步驟3）所得成型產(chǎn)品切塊后，進行速凍，即得所述千頁豆腐產(chǎn)品。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：所述復(fù)合膠是由卡拉膠與瓜爾豆膠按照質(zhì)量比為6:4的比例混合制成。

5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：所述冰水的溫度為0～2℃。

6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：步驟1）中，所述第一次斬拌的轉(zhuǎn)速為500～1000rpm，時間為1～3min；所述第二次斬拌的轉(zhuǎn)速為4000～5000rpm，時間為3～4min；所述第三次斬拌的轉(zhuǎn)速為2500～3500rpm，時間為1～3min；所述第四次斬拌的轉(zhuǎn)速為2500～3500rpm，時間為1～2min；所述第五次斬拌的轉(zhuǎn)速為500～1000rpm，時間為1～2min。

7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：步驟3）所述慢凍的溫度為1～4℃，時間為10～15h。

8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：步驟4）所述切塊是將成型產(chǎn)品切成重量為200～210g的塊狀。

9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：步驟4）所述速凍的溫度為-30～-40℃，時間為30～35min。

10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的速凍保鮮的千頁豆腐的制備方法，其特征在于：所述千頁豆腐產(chǎn)品在-18～-20℃條件下貯藏。