[發(fā)明專利]一種蔬菜奶酪及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310495519.7
• 申請日: 2013-10-21
• 公開（公告）號: CN103549025A
• 公開（公告）日: 2014-02-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 黃龍干
• 申請（專利權(quán)）人: 黃龍干
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 桂林市持衡專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司 45107
• 代理人: 石曉玲

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于奶酪研究領(lǐng)域，特別是涉及一種保蔬菜奶酪及其制備方法。

背景技術(shù)

奶酪組織狀態(tài)細(xì)密，富含乳蛋白質(zhì)、乳脂肪、氨基酸、肽、胨、多種維生素、鈣、磷等營養(yǎng)物質(zhì)，比原乳更容易被人體消化吸收。但是，目前中國的奶酪行業(yè)發(fā)展比較緩慢，傳統(tǒng)奶酪的加工手藝復(fù)雜，加工時間長，正因為這些原因影響奶酪產(chǎn)品的組織狀態(tài)、口味等品質(zhì)，怎么樣簡化生產(chǎn)工藝并保持奶酪的質(zhì)量，成為一個問題。另外傳統(tǒng)奶酪口味獨(dú)特，風(fēng)味刺激、濃厚，大多數(shù)中國人不習(xí)慣傳統(tǒng)奶酪特有的刺激性氣味，所以，如何改變讓更多的人們接受奶酪，成為一個關(guān)鍵。

近年來，科學(xué)家已證明西紅柿具有獨(dú)特的抗氧化能力，可以清除人體內(nèi)導(dǎo)致衰老和疾病的自由基；預(yù)防心血管疾病的發(fā)生；阻止前列腺的癌變進(jìn)程，并有效地減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、乳腺癌等癌癥的發(fā)病危險；胡蘿卜含有大量胡蘿卜素，具有益肝明目、利膈寬腸、健脾除疳、增強(qiáng)免疫力、降糖降脂等功效；洋蔥有著“蔬菜皇后”的美稱，洋蔥具有發(fā)散風(fēng)寒的作用，能刺激胃、腸及消化腺分泌，增加食欲，促進(jìn)消化；降血壓血糖、預(yù)防血栓形成。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是克服傳統(tǒng)奶酪的組織狀態(tài)差、口味不好，提供了一種蔬菜奶酪及其制備方法。

為實現(xiàn)上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種蔬菜奶酪，其組分為：西紅柿10～30g、洋蔥10～30g、胡蘿卜10～30g、蛋白粉20～40g、奶油20～40g、鮮牛奶20～40g、穩(wěn)定劑1～10g、甜味劑5～20g、乳化劑1～10g、發(fā)酵劑1～10g。

上述方案中，進(jìn)一步，所述的蔬菜奶酪：西紅柿20g、洋蔥20g、胡蘿卜20g、蛋白粉30g、鮮牛奶30g、奶油30g、穩(wěn)定劑5g、甜味劑13g、乳化劑5g、發(fā)酵劑5g。

上述方案中，所述的發(fā)酵劑為長雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。

上述方案中，所述的穩(wěn)定劑為淀粉或卡拉膠。

上述方案中，所述的甜味劑為蜂蜜、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、竹芋甜素中的一種或多種。

一種蔬菜奶酪的制備方法，包括以下步驟：

（1）按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行檢測和篩選；

（2）將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機(jī)器進(jìn)行快速清洗，總共清洗4次，時間共4min，再在2000r/min的條件下離心甩干；

（3）將1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿分類放入水中蒸煮1次，除去渣得到蒸煮液，然后分別在蒸煮液再加入1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿進(jìn)行蒸煮，蒸煮完后除去渣再加入1/3的洋蔥、胡蘿卜、西紅柿進(jìn)行蒸煮，重復(fù)進(jìn)行5次，將蒸煮液過濾后得到浸出液，然后將這三種浸出液充分?jǐn)嚢杌旌?，得到蔬菜混合液?/p>

（4）將鮮牛奶放進(jìn)灌中，升溫至60～70℃，再加入穩(wěn)定劑并攪拌10～15min至完全溶解為料液，降溫至30～35℃，然后將混合液、蛋白粉、甜味劑、乳化劑放入罐中，均勻攪拌5～10min至完全溶解后停止攪拌，再加入奶油，均勻攪拌5～10min至完全溶解后停止攪拌，得到灌裝液；

（5）將步驟（4）的灌裝液均質(zhì)，溫度為50～60℃，均質(zhì)壓力15～20Mpa；

（6）高溫瞬時殺菌；

（7）將發(fā)酵劑放入灌裝液，，發(fā)酵溫度28～34℃，發(fā)酵時間8～20h，發(fā)酵終止酸度73～85°T；

（8）冷卻：在3～8℃冷庫，迅速冷卻至4～10℃；

（9）后熟：在2～6℃冷庫，后熟12～36h，得本發(fā)明產(chǎn)品。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下優(yōu)點：本產(chǎn)品在制作過程進(jìn)行均質(zhì)處理，這樣防止蔬菜奶酪的分層，改善奶酪外觀，使得奶酪色澤更好，香度更濃，口感更醇；本發(fā)明采用超高溫瞬時滅菌法，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢，最大程度的保持蔬菜奶酪中的營養(yǎng)成分。

具體實施方式

實施例1

一種蔬菜奶酪，其組分為：西紅柿10g、洋蔥10g、胡蘿卜10g、蛋白粉20g、奶油20g、鮮牛奶20g、淀粉1g、麥芽糖醇5g、乳化劑1g、長雙歧桿菌1g。

上述蔬菜奶酪是通過以下步驟得到的：

（1）按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對原料進(jìn)行檢測和篩選；

（2）將通過檢測、篩選的原料分類放入清洗罐中，利用清潔機(jī)器進(jìn)行快速清洗，總共清洗4次，時間共4min，再在2000r/min的條件下離心甩干；