[發明專利]一種紅豆鵝肉及其制備方法

有效

• 申請號: 201310490777.6
• 申請日: 2013-10-20
• 公開（公告）號: CN103584151A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發明（設計）人: 葉鍵
• 申請（專利權）人: 安徽先知緣食品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314;A23L1/20;A23L1/30
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技術領域

本發明屬于食品技術領域，涉及一種醬鹵肉制品，具體是一種紅豆鵝肉及其制備方法。

背景技術

真空包裝醬鹵鵝肉制品是現實生活中人們經常食用的一種方便食品。目前，常見的真空包裝醬鹵鵝肉制品制作方法是以生鮮全凈膛鵝為原料，經過清洗、腌制、鹵煮、預冷、真空包裝、殺菌、入庫、銷售。其缺點是口感油膩、營養不均衡。此外，肉制品的風味是影響消費者購買的一個重要因素，隨著人們生活水平的提高，在強調肉制品的營養性、功能性、健康安全性的同時，人們日益關注獨特風味的肉制品，因為豐滿怡人的肉類風味，能夠給人感官上的滿足和愉悅，從而影響人體對營養成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的風味一般通過單純的添加香精香料得到，香味較直接不夠圓潤，往往頭香較沖而底香不足，大量食用會覺得膩味。

紅豆又名紅小豆、飯豆、米豆、赤小豆。紅豆富含淀粉，因此又被人們稱為“飯豆”，它具有“津津液、利小便、消脹、除腫、止吐”的功能，被李時珍稱為“心之谷”。赤小豆是人們生活中不可缺少的高營養、多功能的雜糧。為豆科植物赤小豆或赤豆干燥成熟的種子，秋季果實成熟而未開裂時收獲。主產于廣東、廣西、江西等地。紅豆煮熟后會變得非常柔軟，而且有著不同尋常的甜味，風味相當強。紅豆原產于中國，是一種一年生灌木的種子，由于具有醫療效用，所以在遠東一帶頗受重視，數千年來一直將它加入米飯及湯里食用。也由于它們的甜度，所以紅豆在東方甜食里是一種常見的材料。

紅豆蛋白質中賴氨酸含量較高，宜與谷類食品混合成豆飯或豆粥食用，一般做成豆沙或作糕點原料。紅豆不僅是美味可口的食品，而且是醫家治病的妙藥。中醫學認為，紅豆氣味甘、酸、平、無毒，有化濕補脾之功效，對脾胃虛弱的人比較適合，在食療中常被用于高血壓、動脈粥樣硬化、各種原因引起的水腫及消暑、解熱毒、健胃等多種用途。

發明內容

本發明的目的在于提供紅豆口味的鵝肉制品，鵝肉和紅豆同時食用，其中的動物性蛋白質和植物性蛋白質搭配，可提高蛋白質的利用率。

本發明的目的可以通過以下技術方案實現：

一種紅豆鵝肉，以鵝肉為原料，以五香調料、紅豆、植物油、食鹽為輔料制成，按重量份計，鵝肉95-105份、五香調料0.5-2.5份、紅豆30-80份、植物油10-15份、食鹽1-2份。

優先地，按重量份計，鵝肉100份、五香調料1份、紅豆40-70份、植物油10-12份、食鹽1.5-2份。

優先地，按重量份計，鵝肉100份、五香調料1份、紅豆60份、植物油10份、食鹽1.5份。

所述五香調料配方是按照重量比為2-3:2-3:3-4:2-3:3-4:3-4的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒組成。

優先地，所述五香調料配方是按照重量比為2.5:2.5:3.5:2.5:3.5:3.5的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒組成。

所述的紅豆鵝肉的制備方法，包括以下步驟：

a、清洗、腌制：生鮮凈膛鵝為原料，清洗干凈，將清洗干凈的鵝肉與食鹽拌勻，放置0-5℃的低溫庫中腌制3-5h；

b、鹵煮：以腌制后的鵝肉為原料，按照重量份加入五香調料和水，在100℃條件下蒸煮，鹵煮時原料水比為3：1，鹵煮至水分收干；

c、脫骨、切粒：將鹵煮好的鵝肉進行脫骨，去除骨頭；將脫骨后的鵝肉切成粒狀或片狀；

d、燴制：將粒狀或片狀鵝肉與預煮紅豆、植物油燒熱至145-155℃，攪拌均勻；

e、冷卻、包裝：將d步驟所得產品通過真空預冷機預冷或在0℃-5℃冷風中冷至15℃以下，真空包裝；

f、殺菌：將包裝好的產品采用微波低溫加熱或高溫殺菌，殺菌后及時用冷水冷卻后，制成方便食品。

所述步驟“a”中加入0.15g/kg亞硝酸鈉，鵝肉與食鹽、亞硝酸鈉拌均。

所述步驟“d”中還加入1重量份的風味調味料，所述風味調味料按照重量比是0.5-2:0.5-1:0.5-1:0.5-1的辣椒、花椒、味精和鵝精制成。

所述步驟“f”中微波殺菌溫度為80-90℃，高溫殺菌溫度為115-125℃。

所述預煮紅豆的制作方法為：先將干紅豆洗凈，用清水浸泡4-6h，再用清水沖洗后放入蒸煮鍋蒸氣蒸煮30min至熟透，熟透的紅豆含水量為40％-50％。

本發明的有益效果：本發明將鵝肉與紅豆相結合，風味獨特、生產周期短、效率高、產品口感好、不油膩。本發明生產的紅豆鵝肉，經真空包裝，即制成不同風味攜帶和食用方便的方便食品。

具體實施方式