[發明專利]一種稻谷釀酒技術

無效

• 申請號: 201310488380.3
• 申請日: 2013-10-18
• 公開（公告）號: CN104560497A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 劉俊
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及釀造工藝領域，具體涉及到一種稻谷釀酒技術。

背景技術

我國是酒的故鄉，也是酒文化的發源地，是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造，在我國已有相當悠久的歷史。在中國數千年的文明發展史中，酒與文化的發展基本上是同步進行的。我國傳統釀酒大部分以糧食為原料，例如白酒、黃酒、高粱酒以及谷酒等。谷酒是我國古老的傳統酒種，是以稻谷為原料，以純種小曲或傳統酒藥為糖化發酵劑，經培菌糖化，在缸中發酵后，再經蒸餾而成的酒。而近些年人們已經習慣喝白酒，很少有人喝谷酒，所以谷酒的釀造工藝還停留在原始的釀造方法。

發明內容

針對上述問題本發明提供一種稻谷釀酒技術。

（1）加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時，待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈；

（2）將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘；

（3）將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開口，潤水時間約10-15分鐘；

（4）將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸，前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時敞開蒸；

（5）將復蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，攤涼到室溫，就可加入酒曲粉拌勻，用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%；將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度為12-15厘米，谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕，培菌糖化時間夏季24-36小時；

將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾，發酵時間為8-12天。

本發明有益效果：在傳統工藝上進行改造，入口醇甜綿柔，味感綿長，酒體香味物質協調，飲之不口干，不上頭。

具體實施方式

原料選擇稻谷100公斤，酒曲1公斤。

浸谷：加水浸過谷面20厘米，浸谷時間約10-16小時。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈。

蒸谷：將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。出甑泡水：將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開口。潤水時間約10-15分鐘。

復蒸：將潤好水的谷再裝入甑中，加大火復蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時敞開蒸，使稻谷收汗。

攤涼、拌曲：將復蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。?培菌糖化：將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。培菌糖化時間夏季20-24小時，冬季26-48小時。當谷粒表面長滿菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時，應立即落缸發酵，以免延長時間造成糖分流失降低出酒率。

落缸發酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸發酵6天以上即可蒸餾。發酵時間，夏季從培菌糖化開始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。?蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。