[發(fā)明專利]一種出油率高的烤魚棒及其加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310487794.4
• 申請日: 2013-10-17
• 公開（公告）號: CN103504362A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設計）人: 高向登;蔡敬敬
• 申請（專利權）人: 福州百洋海味食品有限公司
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術領域

本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種出油率高的烤魚棒及其加工方法。

背景技術

魚糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國家和地區(qū)廣為流傳，如我國久負盛名的福州包心魚丸、潮州魚丸、崇武魚卷、臺灣貢丸、深滬脆丸、山東等地的魚肉餃子等，便是我國具有代表性的魚糜制品。魚糜制品營養(yǎng)價值高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價值低但營養(yǎng)價值高的魚類資源，充分而合理地利用。也可以根據(jù)消費者的喜好，進行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開發(fā)性。

近年來隨著魚糜加工技術和冷凍保存技術的發(fā)展，魚糜制品的市場美譽度和覆蓋率得到空前提高，其中燒烤類魚糜制品尤其受到消費者的青睞。但是燒烤類魚糜制品加工和烤制過程中，容易出現(xiàn)產(chǎn)品干癟、出油率低、粘烤腸管、皮硬等現(xiàn)象，嚴重影響產(chǎn)品口感、色澤，導致產(chǎn)品銷量不佳。所以迫切需要找到一種提高烤魚棒產(chǎn)品出油率的加工方法，是燒烤類魚糜制品出油均勻、燒烤時無粘烤腸管現(xiàn)象，生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，便于這類美食能被更多人享用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明要解決的第一個技術問題是提供一種出油率高的烤魚棒，該烤魚棒具有良好的色澤和品質(zhì)。

為解決第一個技術問題，本發(fā)明采用下述技術方案：

一種出油率高的烤魚棒，所述烤魚棒包括皮和餡；其中皮的原料質(zhì)量份數(shù)為：肥膘10～15份，酪蛋白酸鈉0.5～1份，魚糜45～55份，調(diào)味料4.8～5.2份，水20～30份；餡的原料質(zhì)量百分數(shù)為：肥膘20～25份，雞皮5～10份，豬肉45～55份，調(diào)味料4.8～5.2份，水20～30份。

本發(fā)明要解決的第二個技術問題是提供一種出油率高的烤魚棒的加工方法，該方法能有效地提高產(chǎn)品的出油率，避免烤魚棒在終端銷售時烤制過程中出油率低導致粘烤腸管的現(xiàn)象。

為解決第二個技術問題，本發(fā)明采用下述技術方案：

一種出油率高的烤魚棒的加工方法，包括以下步驟：

（1）原料預處理，將冷凍肥膘放置在0℃～15℃環(huán)境中解凍4～6h后加入絞肉機，經(jīng)6～8mm孔板絞制成肥膘顆粒；將冷凍雞皮加入絞肉機經(jīng)3～5mm孔板絞制成雞皮顆粒；

（2）制皮，6℃～8℃條件下，用斬拌機將魚糜45～55份，調(diào)味料4.8～5.2份，水20～30份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉0.5～1份進行高速斬拌、充分乳化，然后8℃～10℃條件下加入步驟（1）的肥膘顆粒10～15份攪拌均勻；

（3）制餡，6℃～8℃條件下，用打漿桶將經(jīng)步驟（1）處理的肥膘顆粒20～25份、雞皮顆粒5～10份、豬肉45～55份、調(diào)味料4.8～5.2份、水20～30份攪拌均勻；

（4）成型及后處理，將步驟（2）、（3）的皮和餡機器成型后，采用一段式中溫水煮工藝，后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得產(chǎn)品烤魚棒，其中，一段式中溫水煮工藝的條件為：85～95℃條件下一次性恒溫蒸煮9～10分鐘。

優(yōu)選地，步驟（2）、（3）的攪拌時間為2～3min。

優(yōu)選地，步驟（4）所述雙螺旋速凍溫度為：-35℃～-45℃，時間為：40～50min。

本發(fā)明的有益效果

1、現(xiàn)有技術配方中，皮的原料質(zhì)量百分數(shù)為：魚糜60份、調(diào)味料5份和水25～30份；餡的原料質(zhì)量百分數(shù)為：豬肉60份、肥膘5%～10份、調(diào)味料5份和水25～30份，本發(fā)明皮添加肥膘10～15份，酪蛋白酸鈉0.5～1份；餡添加肥膘20～25份，雞皮5～10份。由于肥膘和雞皮的受熱熔化點不同，雞皮在溫度50℃熔化，肥膘在溫度70℃熔化。皮中加入的肥膘在烤制5～10分鐘時出油，餡中加入雞皮后在烤制10～20分鐘時出油，餡中肥膘在烤制20～35分鐘時出油。通過配方調(diào)整，優(yōu)化提高出油率。本發(fā)明采用皮和餡機器成型后的一段式中溫水煮工藝相對于兩段式凝膠蒸煮工藝而言（第一段50～60℃蒸5分鐘；第二段85～95℃水煮10分鐘），避免現(xiàn)有技術在烤制前段5～10分鐘無出油，烤制中段出油不均勻，烤制總出油時間短的現(xiàn)象。本發(fā)明出油率達到25%，現(xiàn)有技術出油率8%，出油率明顯提高。