[發(fā)明專利]一種利用風(fēng)味蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310487703.7
• 申請(qǐng)日: 2013-10-17
• 公開（公告）號(hào): CN103519232A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃明;封莉;黃繼超;周興虎
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京農(nóng)大肉類食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 南京蘇高專利商標(biāo)事務(wù)所(普通合伙) 32204
• 代理人: 邱興天

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種利用風(fēng)味蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法。?

背景技術(shù)

中式香腸則是我國(guó)傳統(tǒng)腌臘肉制品中的一大類，由于其風(fēng)味鮮美、醇厚濃郁、回味綿長(zhǎng)、越嚼越香，不僅深受中國(guó)人民的喜愛，也享譽(yù)海內(nèi)外。傳統(tǒng)中式香腸生產(chǎn)過程是在寒冬臘月于較低的溫度下將原料肉進(jìn)行腌制，然后經(jīng)過自然風(fēng)干和成熟過程加工成的一類產(chǎn)品。目前工業(yè)化生產(chǎn)則利用現(xiàn)代食品工程高新技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)生產(chǎn)過程進(jìn)行了改造，如風(fēng)干過程由自然型轉(zhuǎn)變?yōu)榭販乜貪裥停瑢?shí)現(xiàn)了全天候常年化生產(chǎn)。現(xiàn)代化的工廠工藝雖然能保證在數(shù)天內(nèi)生產(chǎn)出中式香腸，但相比于傳統(tǒng)長(zhǎng)期晾曬工藝的產(chǎn)品明顯風(fēng)味單一、口感偏硬，并且貯藏中的脂肪氧化問題同樣嚴(yán)重。?

目前關(guān)于發(fā)酵香腸和中式香腸的風(fēng)味研究均表明，加工過程中的蛋白質(zhì)降解和脂肪降解對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的形成有重要作用，而加工過程中蛋白質(zhì)降解和脂肪降解的途徑主要有內(nèi)源酶、微生物和氧化三種途徑。其中內(nèi)源酶和微生物的作用主要是水解蛋白質(zhì)和脂肪等風(fēng)味前體物質(zhì)，但內(nèi)源酶和微生物的作用機(jī)理比較復(fù)雜且不易控制，導(dǎo)致發(fā)酵香腸生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。相比而言外源酶的添加能夠加速香腸加工過程中的風(fēng)味前體物質(zhì)的降解，且在調(diào)控火腿片成熟、臘牛干（牛干巴）成熟以及制備火腿風(fēng)味調(diào)味料和奶味香精方面已有成功先例。?

但是從目前國(guó)際干制發(fā)酵香腸、干腌火腿的生產(chǎn)狀態(tài)來看，各國(guó)發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)在利用外源酶等提高蛋白與脂肪降解轉(zhuǎn)化速率、縮短干燥成熟加工方面仍處于缺乏相應(yīng)的適用技術(shù)的狀態(tài)。而縱觀國(guó)內(nèi)外發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝，其加工條件都以快速降低pH為關(guān)鍵控制條件，發(fā)酵溫度通常不超過30℃，使外源添加酶的酶活不能發(fā)揮最大程度的作用。而中式香腸的現(xiàn)代烘烤工藝（40~60℃）則可使外源酶發(fā)揮最大作用，控制好工藝條件，對(duì)改善中式香腸的風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都有積極作用。?

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明目的：針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明的目的是提供一種利用風(fēng)味蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，以期能在48h烘烤后制得風(fēng)味質(zhì)構(gòu)俱佳且具有一定抗氧化能力的中式香腸。?

技術(shù)方案：為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：?

一種利用風(fēng)味蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為：肉100kg、食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水0~2kg、風(fēng)味蛋白酶1~2g；烘烤條件為：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。

所述風(fēng)味蛋白酶為Flavourzyme?500MG，用量?jī)?yōu)選為1.6g。?

所述的肉為質(zhì)量比為（1.5~3.5）：（8.5~6.5）的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。?

所述的切塊要求為將肉均切成5~10cm見方的塊狀。?

所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經(jīng)5mm孔徑篩板絞碎。?

所述的灌腸采用24?~32mm?直徑豬小腸天然腸衣。?

一種利用風(fēng)味蛋白酶制作風(fēng)味抗氧化中式香腸的方法，具體包括以下步驟：?

（1）選料、切塊、絞碎：按肥瘦比（1.5~3.5）：（8.5~6.5）購(gòu)買冷鮮豬肉，瘦肉選擇后腿肉，肥肉選擇背脂，將肥瘦肉均切為5~10cm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎；

（2）拌料、腌制：按每100kg肉中加入食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水0~2kg、風(fēng)味蛋白酶1~2g的配方稱料，在攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杈鶆颉４怵W中有汁液溢出，手觸摸感堅(jiān)實(shí)、不綿軟，色澤發(fā)白發(fā)暗，即完成攪拌腌制。

（3）灌腸：攪拌均勻的肉料投入灌腸機(jī)內(nèi)，將腸衣套在灌裝機(jī)漏斗上灌制，灌腸不宜過緊也不宜過松，并盡量避免產(chǎn)生氣泡。?

（4）扎孔排氣：灌制后，用細(xì)針刺孔放氣，也使干燥時(shí)腸內(nèi)水分易于蒸發(fā)。刺孔以每2~4cm刺一針為宜。?

（5）束繩、漂洗：每隔10?~15cm用棉線結(jié)扎分節(jié)，分節(jié)好的腸放在30~40℃左右的溫水中漂洗一下，除去表面的油，保持外觀。?

（6）烘烤：將香腸放入烘箱烘烤，條件為：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70?~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。?

（7）成品整理：剪去腸身兩端結(jié)頭，用真空包裝袋包裝。?