[發明專利]一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法

有效

• 申請號: 201310487703.7
• 申請日: 2013-10-17
• 公開（公告）號: CN103519232A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 黃明;封莉;黃繼超;周興虎
• 申請（專利權）人: 南京農大肉類食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 邱興天

1.一種利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：包括選料、切塊、絞碎、拌料、腌制、灌腸、扎孔排氣、束繩、漂洗、烘烤、成品整理和真空包裝步驟；其中，中式香腸的配料為：肉100kg、食鹽1.5~2.5kg、白砂糖8~12kg、大曲酒1~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水0~2kg、風味蛋白酶1~2g；烘烤條件為：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h。

2.根據權利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：所述風味蛋白酶為Flavourzyme?500MG。

3.根據權利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：所述的肉為質量比為1.5~3.5：8.5~6.5的豬背脂肥肉和豬后腿瘦肉。

4.根據權利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：所述的切塊要求為將肉均切成5~10cm見方的塊狀。

5.根據權利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：所述的絞碎方式為將選料切塊的原料肉經5mm孔徑篩板絞碎。

6.根據權利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：所述的灌腸采用24?~32mm?直徑豬小腸天然腸衣。

7.根據權利要求1所述的利用風味蛋白酶制作風味抗氧化中式香腸的方法，其特征在于：具體包括以下步驟：

（1）選料、切塊、絞碎：按肥瘦比1.5~3.5：8.5~6.5購買冷鮮豬肉，瘦肉選擇豬后腿肉，肥肉選擇豬背脂，將肥瘦肉均切為5~10cm見方的肉塊，然后5mm孔徑篩板絞碎；

（2）拌料、腌制：按每100kg肉中加入食鹽1.5?~2.5kg、白砂糖8?~12kg、大曲酒1?~3kg、亞硝酸鹽8~15g、水0?~2kg、風味蛋白酶1?~2g的配方稱料，在攪拌機中充分攪拌均勻；

（3）灌腸：攪拌均勻的肉料投入灌腸機內，采用24?~36mm?直徑豬小腸天然腸衣，將腸衣套在灌裝機漏斗上灌制；

（4）扎孔排氣：灌制后，用細針刺孔放氣，每2~4cm刺一針；

（5）束繩、漂洗：每隔10~15cm用棉線結扎分節，分節好的腸放在30~40℃溫水中漂洗，除去表面的油；

（6）烘烤：將香腸放入烘箱烘烤，條件為：45~55℃，80~90%RH，3h；45~55℃，70~80%RH，3h；45~55℃，40~60%RH，42h；

（7）成品整理：剪去腸身兩端結頭，用真空包裝袋包裝。