[發明專利]一種提高擠壓米粉的彈性和蒸煮性質的方法

無效

• 申請號: 201310485754.6
• 申請日: 2013-10-17
• 公開（公告）號: CN103535597A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發明（設計）人: 吳鳳鳳;孟亞萍;徐學明;焦愛權;田耀旗;金征宇;趙迪;張印
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/10
• 分類號: A23L1/10;A23L1/20
• 代理公司: 無錫市大為專利商標事務所 32104
• 代理人: 時旭丹;劉品超

技術領域

一種提高擠壓米粉的彈性和蒸煮性質的方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

米粉起源于中國，距今已有2000多年的歷史。傳統意義上的擠壓米粉是指大米原料浸泡、粉碎后經糊化、擠絲再冷卻回生等一系列工序制成的細條狀米制品，這種產品在我國南方地區尤其是江西、廣西、廣東、福建、湖南等省區有著廣闊的市場。

在傳統粉絲類食品的配料中含有明礬，它的主要作用是增加粉絲的韌性和耐煮性，但是國家已經明令禁止在食品中添加明礬。目前市場上的擠壓米粉主要以不含任何添加劑的純天然米粉為主，但由于制作米粉的原料即大米本身組分的特性使其不能形成很好的網絡結構，導致目前市面上的擠壓米粉一直存在缺乏韌性和蒸煮性差的問題，這些品質問題影響擠壓米粉的商品價值和市場推廣。

影響擠壓米粉品質的主要原因之一在于原料組分的性質，其中原料的直鏈淀粉含量、淀粉的溶解性和成膠能力是最重要的影響因素。綠豆淀粉的直鏈淀粉和不溶性直鏈淀粉含量明顯高于大米、它的淀粉顆粒比較均勻且中等粒度顆粒較多、其淀粉顆粒具有有限的膨潤力，因此綠豆淀粉加工的粉絲彈韌性強、不易斷條不易糊湯，綠豆淀粉也被公認為加工粉絲的最佳原料。

基于以上分析，將綠豆淀粉作為一種原料添加到大米粉中制成一種加有綠豆淀粉的擠壓米粉，使該擠壓米粉的品質得到提升尤其是彈韌性和蒸煮性得到較大的改善，進而促進擠壓米粉的市場推廣提升其商業價值。

發明內容

本發明的目的在于提供一種提高擠壓米粉的彈性和蒸煮性質的方法，在不使用任何添加劑的前提下通過添加天然原料綠豆淀粉的方式生產出一種彈韌性強、蒸煮性質好的擠壓米粉，以克服目前市場上常見擠壓米粉彈韌性不足和易斷條易糊湯的品質缺陷。?

本發明的技術方案：一種提高擠壓米粉的彈性和蒸煮性質的方法，以秈米粉和綠豆淀粉為原料，經選料、粉碎過篩、加綠豆淀粉進行物料混合、加水調濕、蒸粉、擠壓成型、凝膠化、切條包裝等工序制作而成；步驟為：

（1）選料：選用二級以上秈米原料，要求原料直鏈淀粉含量20%-28%為佳；

（2）粉碎過篩：秈米原料粉碎后過80目及以上篩子；

（3）加綠豆淀粉進行物料混合：將質量百分計75%-95%的過篩后的秈米粉和5%-25%的綠豆淀粉進行充分混合攪拌；

（4）加水調濕：向混合后的物料中添加一定量水使物料含水量為35%-42%；

（5）蒸粉：將調好水分的物料在蒸箱式連續蒸柜中蒸粉至粉料糊化度達70%以上；

（6）擠壓成型：蒸好的粉料按一定的喂料速度進入擠壓機進行擠壓成型操作，所選用的成型設備為單螺桿或雙螺桿擠壓機；

（7）凝膠化：出擠壓機后的粉條要4-25℃恒溫恒濕條件下靜置老化4-10h進行充分的冷卻使其形成具有一定強度和剛性的凝膠化產品；

（8）切條包裝：將凝膠化產品按照所需規格進行切條并包裝。

本發明的有益效果：本發明擠壓米粉的加工方法和目前常規擠壓米粉加工方法相比，具有以下優點。1、生產的米粉彈韌性強。鑒于綠豆淀粉本身的性質使它具有很好的成膠能力，將綠豆淀粉加入大米粉中不但增加了物料的直鏈淀粉含量而且通過一定程度的改變直鏈淀粉和支鏈淀粉的交互作用方式來進一步增強物料形成凝膠的強度和剛性，使最終加工的產品的彈韌性明顯增強。2、生產的米粉蒸煮性質優良。綠豆淀粉中直鏈淀粉和不溶性直鏈淀粉含量比較高而且淀粉的膨潤力有限，這些性質使其加工的擠壓米粉蒸煮后組分不易溶出不易斷條，煮后產品的吸水率也能得到有效的控制。

具體實施方式

下面將結合實施例對本發明作進一步詳細說明，但不以任何方式對本發明加以限制，基于本發明所作的任何變換都屬于本發明的保護范圍，在實例中各種組份的配比除另行指定外的所有份數均按重量計算，其中物料按干重計。

實施例1

選用優級秈米92份，剔除黃粒米后粉碎過100目篩，過篩后的干粉中均勻拌入8份綠豆淀粉，混合后的物料中加入66份水并充分攪拌均勻，物料進入蒸箱式連續蒸粉機中蒸粉15min，使糊化度達70%以上；蒸好的物料進入雙螺桿擠壓機中擠壓成型，擠壓條件為：螺桿轉速90r/min、出口溫度90℃，出粉孔徑1mm，出粉處鼓風冷卻，最后將米粉置于4℃恒溫恒濕環境中靜置老化4h，并使用自動切條機切成30cm長后進行包裝。

實施例2

選用一級秈米85份，剔除黃粒米后粉碎過80目篩，然后在干粉中均勻拌入15份綠豆淀粉，混合后的物料中加入60份水并充分攪拌均勻，物料進入蒸箱式連續蒸粉機中蒸20min，使糊化度達70%以上。蒸好后的物料進入雙螺桿擠壓機中擠壓成型，擠壓條件為：螺桿轉速90r/min、出口溫度90℃，出粉孔徑1mm，出粉處鼓風冷卻，最后將米粉置于25℃恒溫恒濕條件下靜置老化10h并用自動切條機切成30cm長后進行包裝。