[發明專利]一種無沉淀番茄汁的加工方法

有效

• 申請號: 201310481919.2
• 申請日: 2013-10-15
• 公開（公告）號: CN103519275A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 王博
• 申請（專利權）人: 青島市農業科學研究院
• 主分類號: A23L2/02
• 分類號: A23L2/02;A23L2/04
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術領域

本發明涉及番茄加工領域，具體涉及一種無沉淀番茄汁的加工方法。

背景技術

天然番茄色彩鮮艷，甜酸可口，營養豐富，是加工番茄汁的理想原料。但生鮮番茄的草青味、加工中熱處理造成的煮熟味和制成汁的沉淀分層現象，對番茄汁的感官品質影響嚴重，使番茄汁的加工工藝難度大增。

國內成功的番茄汁制作報道不多，有的存在加工溫度太高，熟味重；有的工藝參數不當，工藝順序欠佳，使產品沉淀分層嚴重；有的含原汁不足，僅僅能算是番茄味飲料。

國際番茄汁專利文獻多是依靠濃縮技術提高濃度、稠度相對體現番茄風味，而在通過優化工藝流程和工藝參數突顯番茄天然風味同時又避免生青味、煮熟味的番茄汁加工技術方面，研究報道很少，特別是不用添加劑而依靠用物理方法解決沉淀分層問題方面未見有報道。

申請號為201110379038.0的中國專利公開了一種番茄汁的加工技術，是將成熟適度、香味濃、色澤鮮紅、無霉變質的番茄，洗凈、除去果柄后破碎番茄，然后迅速加熱到80℃以上，殺死番茄上的微生物，取得汁液，然后加入蔗糖、香精、純凈水等配料混合均勻制得。申請號為201110121994.9的中國專利公開了一種番茄汁的生產工藝，包括將番茄汁經稀釋→粗分離→細分離→調配→均質→殺菌步驟。然而，上述方法存在汁類沉淀等問題，事實上，汁類沉淀是果蔬汁制品上一個普遍存在且涉及面廣的復雜問題，以往多用均質方法解決，但往往解決不夠徹底，也有配料時添加增稠劑方法，也只輔助性地使沉淀分層有輕微緩解，并不能完全解決問題。

發明內容

本發明要解決的技術問題是提供一種無沉淀番茄汁的加工方法，該方法采用短時輕度低溫熱處理技術，先壓榨后較低溫度熱處理，加工工藝簡單，適于大規模生產。該方法所制備的無沉淀番茄汁具有自然風味的香品質、天然番茄色、口感優良、質地均勻，持久穩定無沉淀，無生青味、煮熟味，不含增稠劑、抗氧化劑等食品添加劑。

為解決上述技術問題，本發明采用下述技術方案：

一種無沉淀番茄汁的加工方法，該方法包括以下步驟：

（1）將番茄放入榨汁機中榨成番茄原汁，過濾后，加水調節水份含量至0-30%，得到番茄汁；

（2）將番茄汁在65-75℃條件下熱處理2-4分鐘，然后過濾；該步驟避免了番茄在高溫予煮時的顏色加深，也避免了熟味增加，也大大減少了高溫對維生素C等營養物的破壞。并對防止沉淀工藝起到輔助作用。

（3）向過濾后的番茄汁中加入糖、鹽、維生素C調配，再進行均質、高溫殺菌、冷卻，即得。該配方中不用添加劑，單純用物理方法解決沉淀分層問題。加工過程無人工添加劑。

優選地，步驟（1）中，所述榨汁機為镲式破碎榨汁機，所述镲式破碎榨汁機內部帶有镲刺，高速旋轉中將果肉镲碎，而不是靠壓力壓榨或打醬。

優選地，步驟（2）中，過濾條件為100-200目紗網擠濾或壓濾。

優選地，步驟（3）中，糖的加入量為的番茄汁質量的4-5%，鹽的加入量為番茄汁質量的0.5-1%，維生素C的加入量為番茄汁質量的0.02-0.03%。

優選地，步驟（3）中，所述糖為食品級白砂糖，鹽為食用鹽，維生素C為食品級。

優選地，步驟（3）中，進行均質時，采用高壓均質機。

更優選地，高壓均質機的壓力為20-30MPa。

優選地，步驟（3）中，高溫殺菌的條件為75-85℃巴斯殺菌18-25分鐘。本發明的有益效果

傳統工藝總是對原料先進行80-85℃予煮，這一環節對番茄制品的天然色澤和營養都造成很大破壞。本發明采取先壓榨后較低溫度熱處理，既避免了番茄在高溫予煮時的顏色加深，也避免了熟味增加，也大大減少了高溫對維生素C等營養物的破壞，并對防止沉淀工藝起到輔助作用。突出了番茄天然風味又避免生青味、煮熟味，特別是不用任何添加劑，單純用物理方法解決了沉淀分層問題。本發明保留了原料的純天然風味，口感良好。制出的番茄汁產品，原汁含量達70-100%。

具體實施方式

實施例1

（1）原料番茄毛粉802和粉魁共7Kg清洗干凈，先切瓣然后放入內部帶有镲刺的中型镲式破碎榨汁機內進行榨汁，將番茄原汁過濾后，在榨出的番茄原汁中加入3Kg水得到番茄汁；

（2）將番茄汁在65℃條件下熱處理2分鐘，然后用100目紗網擠濾；