[發明專利]調味竹筍的生產方法有效

申請號：	201310480582.3	申請日：	2013-10-15
公開（公告）號：	CN103519095A	公開（公告）日：	2014-01-22
發明（設計）人：	陳世林;王躍年	申請（專利權）人：	益陽世林食品有限公司
主分類號：	A23L1/212	分類號：	A23L1/212
代理公司：	益陽市銀城專利事務所 43107	代理人：	舒斌
地址：	413002 湖南***	國省代碼：	湖南;43
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摘要：
搜索關鍵詞：	調味竹筍生產方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及一種竹筍的生產方法，具體地說是一種調味竹筍的生產方法，特別是涉及一種采用干筍制備調味竹筍的生產方法。

背景技術

竹筍是竹的幼芽。顧名思義，春天破土而出的是“春筍”；夏秋時節收獲的叫“夏筍”；冬季收藏在土中的便是“冬筍”。人類可以食用的竹筍就有毛竹筍、淡竹筍、麻竹筍、慈竹筍等80多種，竹筍經加工，可制成干筍、筍衣、筍絲、腌筍、酸筍、筍脯等。

申請號為201210081833.6，申請日為2012.03.23，發明名稱為小尖筍生產工藝的專利公開了一種通過原料制備；漂洗；脫鹽；預煮；調味等步驟制備小尖筍。但是，上述方法由于采用鮮筍加工，而鮮筍的筍質脆，其口感沒有韌性。

申請號為201110162120.8，申請日為2011.06.16，發明名稱為一種調味筍的生產方法的專利公開了一種通過1）預煮；2）自然發酵處理；3）殺菌處理；4）漂燙處理；5）壓榨處理；6）配料等步驟加工調味筍的方法。它將調味前的筍絲進行加工，保證竹筍的鮮度和口感的脆度，使加工得到的筍絲具有原汁原味；調味時，經過合理的配方，在保證筍絲的鮮度和脆度下，使得筍絲具有意想不到的美味，提高了鮮度。且調味筍不添加任何的防腐劑，通過合理的加工步驟，使得其具有1.5～2?年的保質期。上述方法也采用鮮筍加工，同樣，因鮮筍的筍質脆，其口感也沒有韌性。

申請號為01114708.3，申請日為2001.05.18，發明名稱為用竹筍干生產即食竹筍的方法的專利公開了一種通過竹筍干的挑選、清洗、真空滲透回軟、漂白、硬化、切絲、熱燙、調配、包裝、殺菌工序制備即食竹筍的方法。但是，上述方法在浸泡液中添加有漂白劑和硬化劑，漂白劑和硬化劑的使用會破壞筍子本身的營養成份，影響筍子本身的口味，而且還會有一定的化學物質殘留。同時，加工時，由于用切菜機將竹筍切成0.5×O.5厘米橫切面，長6～8?厘米的絲狀，筍絲沒有韌性，不能產生柔軟的口感。

發明內容

本發明的目的是提供一種口感柔軟、具有韌性的調味竹筍的生產方法。

本發明是采用如下技術方案實現其發明目的的，一種調味竹筍的生產方法，它包括下列步驟：

⑴干筍浸泡、分割切制：將干筍放入容器中用水浸泡，使筍片含水率達到30﹪～45﹪；撈出泡好的筍片，去掉筍片外面的筍衣，先將筍片分割成兩片，然后將筍片的筍尖部位切成長度為8㎝～15㎝的一段，再沿筍片的纖維方向切成厚度為0.1㎝～0.2㎝的筍絲；

⑵滾揉、漂洗：將筍絲放入攪拌機中攪拌滾揉，攪拌滾揉時間為8分鐘～10分鐘，攪拌滾揉時，每100㎏筍絲加入70℃～80℃的熱水30㎏～40㎏；將滾揉好的筍絲放入容器中，用90℃～100℃的熱水浸泡，浸泡時間8小時～13小時，然后，再放入冷水池用清水浸泡漂洗，待浸泡水為清水后結束；

⑶去水、燜制入味：將漂洗后的筍絲去除水份至含水率為30﹪～45﹪，然后，將其放入鍋內燜制，使筍絲充分吸收水分；待水燒開后保持95℃～102℃燜制20分鐘～40分鐘后，放入配料，繼續燜制5分鐘～15分鐘；

⑷冷卻、攪拌：將充分吸味及吸收水分的筍絲撈出倒入容器里堆放均勻，冷卻至30℃～45℃；

⑸包裝、殺菌：按標準灌裝入袋，抽真空后殺菌，殺菌溫度90℃～98℃，殺菌時間20分鐘～30分鐘。

為使干筍自然均勻吸水，便于分割和切制，本發明在步驟⑴中，干筍浸泡用水為常溫水。

為使筍絲揉軟，本發明在步驟⑵中，攪拌滾揉時，每100㎏筍絲加入白酒0.2㎏～0.8㎏。

本發明在步驟⑶中，按每100份筍絲干重計，所述的配料包括鹽1～3份、味精0.05～0.1份、雞精0.05～0.15份、白糖0.05～0.15份、檸檬酸0.01～0.05份、山梨酸鉀0.01～0.05份。

為加熱均勻，本發明在步驟⑶中，所述的鍋采用夾層鍋，夾層通入蒸汽或熱油。