[發(fā)明專利]掛漿紅烤梳狀肉的制作方法

在審

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• 申請日: 2013-10-14
• 公開（公告）號: CN104544144A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發(fā)明（設計）人: 陳創(chuàng);陳宇豪
• 申請（專利權(quán)）人: 陳創(chuàng)
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/314;A23L1/318
• 代理公司: 洛陽明律專利代理事務所 41118
• 代理人: 李路平

技術(shù)領域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，主要涉及的是一種掛漿紅烤梳狀肉的制作方法。

背景技術(shù)

紅燒肉在我國有著悠久的歷史，其以色澤紅亮、肥而不膩、香糯軟滑、回味綿長而深受廣大民眾的青睞。傳統(tǒng)紅燒肉的制作方法雖然繁多，但其脂肪含量高，蛋白質(zhì)等其它營養(yǎng)成分低，從而使許多鐘愛紅燒肉的食客忍痛割愛，欲罷不能，從而使規(guī)模化生產(chǎn)和商品化受到極大限制。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的由此產(chǎn)生，提出一種掛漿紅烤梳狀肉的制作方法，通過傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代工業(yè)的結(jié)合，使制作的紅燒肉，外觀規(guī)整，配料和味道獨特，營養(yǎng)豐富均衡，方便儲存和食用，適于規(guī)模化生產(chǎn)。

本發(fā)明實現(xiàn)上述目的采用的技術(shù)方案是：一種掛漿紅烤梳狀肉的制作方法，將長柱肉塊制成厚度為0.1—0.5公分、寬度為4—6公分的條子肉，并在距肉皮0.5公分，每隔0.5公分縱行柱狀切除，切除的肉柱寬度為0.5公分左右，然后將肉柱平行退至近末端形成梳槽，肉柱形成梳狀排列。在梳狀肉的各面涂抹糖漿，放入模具中，用大豆蛋白淀粉糊充填梳槽及梳間隙，放入烤箱低溫烤熟，最后掛漿后在烤箱中烤至表面酥脆后，經(jīng)真空氣調(diào)包裝滅菌冷藏。

本發(fā)明集傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技于一體，博采眾長，獨具匠心，歷經(jīng)60余道工序精制加工而成。本品口感外酥里嫩，香而不膩，肉皮筋道，回味悠長，其食用方便安全，不僅保留了傳統(tǒng)紅燒肉的原汁原味，而且脂肪含量低，營養(yǎng)豐富均衡，保質(zhì)期長，老幼皆宜，主副食兼?zhèn)洌蔷蛹衣糜未偷募哑贰?/p>

具體實施方式

本發(fā)明以實施例的方式進一步詳細進行說明。

本實施例所述掛漿紅烤梳狀肉的制作方法，包括以下工藝：

????（1）長柱肉的制備

精選合格帶皮新鮮豬五花肉。用涼水洗凈，0-4攝氏度冷藏后切成寬度為4--6公分、長度為10-15公分的長柱狀肉塊，放入涼水中浸泡10分鐘，除去血水。然后用中小火煮沸去沫30分鐘，取出趁熱將皮毛去除干凈，0-4攝氏度冷藏備用。肉湯過濾后備用。

???（2）紅燒條子肉的制備

將長柱肉用防腐高湯煮沸1小時后涼冷，將肉皮涂抹糖漿在棕櫚油中溫熱炸5-10分鐘，待皮起泡，冷藏后切成厚度為0.1-0.5公分即可。

???（3）糖漿的制備

油、水與冰糖、紅糖（6:5：10:1）混合后，用中小火熬制成金黃色的糖漿，0-4攝氏度冷藏備用。

???（4）防腐高湯的制備

肉湯內(nèi)按傳統(tǒng)的烹飪方法加入調(diào)料（八角、花椒、香葉、辣椒、桂皮、丁香、茶葉、姜片、蒜頭和蔥段等）和適當適量食品添加劑（山梨酸鉀、特丁基對苯二酚等），浸泡30分鐘，用中火煮沸30分鐘。過濾后0-4攝氏度冷藏備用。

???（5）高湯大豆蛋白淀粉糊的制備

脫脂大豆蛋白粉和淀粉（1:40）用防腐高湯、鮮雞蛋等調(diào)和成稀稠適度的糊狀，隨用隨調(diào)。

（6）高湯小麥蛋白淀粉糊的制備

小麥蛋白粉和淀粉（1:10）用防腐肉湯、鮮雞蛋等調(diào)而成稀稠適度的糊狀，隨用隨調(diào)。

???（7）高湯紅燒條子肉的制備

將防腐高湯與適量糖漿混合（20:1）后，加入適量老抽、鹽和料酒等，將紅燒條子肉皮向下一起放入高壓鍋內(nèi)，將每塊肉分離以保證其間有高湯并浸泡20分鐘，高湯多少以超過肉面1公分為宜。加熱沸騰后加壓20分鐘(以肉皮松軟為準),使調(diào)味品和添加劑利用高溫高壓的作用，快速均勻地滲入肉體。關(guān)閉電源減壓后取出濾水，每塊之間用消毒沙布分隔，以免粘連。0-4攝氏度冷藏備用。

（9）梳狀紅燒條子肉的制備

將高湯紅燒條子肉距肉皮0.5公分，每隔0.5公分縱行柱狀切除，肉柱寬度為0.5公分左右，然后將肉柱平行退至近末端形成梳槽，肉柱形成梳狀排列。在梳狀肉的各面涂抹糖漿，放入模具中，用大豆蛋白淀粉糊充填梳槽及梳間隙，放入烤箱低溫烤熟即可。冷藏備用。

????（10）掛漿紅烤梳狀肉的制備

將模具內(nèi)注入小麥蛋白淀粉糊約0.1-0.5公分厚，將梳狀條子肉置于模具內(nèi)，其邊緣距模具邊緣均為0.1-0.5公分，然后倒入小麥蛋白淀粉糊約0.1-0.5公分厚封閉梳狀條子肉，壓模成型后，用烤箱烤至表面酥脆的金黃色即可。其總厚度為0.3-1.5公分。0-4攝氏度冷藏待包裝。

（11）包裝：真空氣調(diào)包裝滅菌，0-4攝氏度儲存。保質(zhì)期為3--6個月。

（12）食用方法：總厚度為0.3-0.5者開袋即食，0.6-1.0公分者，可開袋即食，以加熱食用為好，1.1-1.5公分者，可開袋即食或加熱食用，以開袋蒸食最佳。