[發明專利]一種可溶大米蛋白飲料及其制備方法

有效

• 申請號: 201310472797.0
• 申請日: 2013-10-11
• 公開（公告）號: CN103494295A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 于秋生;馮偉;徐文婷;王靜
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L1/30;A23L2/66
• 代理公司: 北京同恒源知識產權代理有限公司 11275
• 代理人: 張水俤

技術領域

本發明屬于食品領域，特別是大米蛋白深加工技術領域，更具體地，發明涉及一種大米可溶蛋白飲料的制備方法，還涉及根據所述的方法制備得到的大米可溶蛋白飲料。

背景技術

稻米是最主要的糧食作物之一，中國是世界上100多個水稻生產國中的“稻米王國”，但在我國稻米除了作為口糧外，深加工利用率很低，每年我國將產生3000多萬t可再利用的稻米副產品，這些副產品集中了64％的稻米營養素，其中大米蛋白已成為大米加工產業的重要方向，大米蛋白的開發與合理利用就是建立在稻谷加工產品和副產品基礎上的深加工和綜合利用。

盡管大米蛋白的用量和需求日趨增加，但它在食品行業的應用卻很有限，主要是由于它的功能仍不清楚，提取方法也不完善。大米蛋白含有豐富的必須氨基酸，是谷類蛋白中的佼佼者，且各氨基酸組成比例合理，與WHO/FAO推薦的理想模式非常接近。大米蛋白生物價（BV）77，在植物蛋白中位居第一位，而且還可以與魚、蝦等優質動物蛋白相媲美。目前研究發現，大米蛋白具有預防膽固醇疾病、抗癌變等保健功能。

但是大米蛋白中絕大部分是不溶于水的谷蛋白，很大程度上限制了人體對蛋白的吸收和利用，現階段已有的研究主要是通過物理、化學、生物改性方法增加其溶解性。以蛋白水解酶對大米蛋白進行不同程度的水解可以得到用途不同的蛋白水解物，大部分可作為即沖即飲的蛋白營養強化劑，有些則含有特殊風味的保健功能，本發明通過控制酶解程度得到高溶解性、苦味低的大米可溶蛋白，輔以發酵的方法添加對人體腸道健康的益生菌，并通過乳酸菌的發酵功能對大米蛋白進一步改善口感，制備出酸甜可口，無苦味口感好的可溶大米蛋白飲料，該飲料具有大米的清香且營養豐富，經發酵后具有重要的生理功能，提高了人體對大米蛋白的吸收率，也提升了大米蛋白的綜合利用價值和經濟價值。

CN101717808A公開了一種具有高可溶性的大米蛋白的制備方法，采用堿溶酸沉方法得到的大米蛋白經復合酶多位點定向改性，與多糖接枝共聚，噴霧干燥等工序得到高溶解度的大米蛋白，其中氮溶解指數NSI≥85%。

CN102165989A公開了一種可溶性大米蛋白的制備方法，大米經粉碎、調漿、脫酰胺、螯合、中和、脫鹽、噴霧干燥等步驟，其中得到的大米可溶蛋白氮溶解指數NSI≥70%，乳化穩定性指數≥1.2，起泡性≥60。

發明內容

本發明的目的是提供一種可溶大米蛋白飲料的制備方法。

本發明的另一個目的是根據所述方法得到大米可溶蛋白飲料。

本發明是通過下述技術方案實現的。

一種可溶大米蛋白飲料及其制備方法，所述方法包括以下技術步驟：

（1）浸泡

碎米經除雜處理后用自來水漂洗2-3次，棄掉淘米水，按照碎米重量1：1-2比例加水于40-50℃溫度下浸泡1-2h；

（2）磨漿

將步驟（1）得到的浸泡后碎米進行粉碎，采用膠體磨粉碎至80-100目，加水調至米漿濃度為15-20%，得到碎米漿液；

（3）酶解反應

將步驟（2）得到的米漿中加入以碎米重量計0.5-1%胰蛋白酶，在35-40℃溫度下酶解3-5h；

（4）分離

將步驟（3）得到的酶解液離心分離10min，離心轉速為3000r/min，得到的上清溶液為可溶大米蛋白；

（5）濃縮

將步驟（4）得到的可溶大米蛋白溶液進行濃縮，采用旋轉真空濃縮至固含為8-12%；

（6）調配均質

將步驟（5）得到的可溶大米蛋白溶液（按照干物質重量計）添加1-3%葡萄糖、2-5%β-環糊精、0.3-1%檸檬酸，混勻后高速均質分散5-10min，分散轉速為5000-10000r/min；

（7）滅菌

將步驟（6）得到的可溶大米蛋白溶液在90-95℃溫度下滅菌5-10min，然后冷卻至40-45℃；

（8）發酵

將步驟（7）得到的已滅菌的可溶大米蛋白溶液中接種（按照干物質重量計）0.005-0.05%混合乳酸菌菌種，在40-42℃下發酵4-6h。

根據本發明的一種優選實施方式，步驟（2）碎米經磨漿后的漿液過100目篩。

根據本發明的一種優選實施方式，步驟（3）中胰蛋白酶酶活為5萬IU/g。

根據本發明的一種優選實施方式，步驟（4）得到的可溶大米蛋白溶液固含約1-3%。

根據本發明的一種優選實施方式，步驟（5）中旋轉真空濃縮的條件為：真空度-0.1MPa，濃縮溫度50-55℃，轉速80-120r/min。