[發明專利]茶葉的酶法二次加工方法

無效

• 申請號: 201310472651.6
• 申請日: 2013-10-11
• 公開（公告）號: CN103535461A
• 公開（公告）日: 2014-01-29
• 發明（設計）人: 肖安風;蔡慧農;倪輝;楊遠帆;黃高凌;朱艷冰;李利君;黃玉鳳
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種利用固態發酵得到的單寧酶對茶葉進行二次加工處理的方法。

背景技術

茶在我國的歷史悠久，但長期以來，人們只重視茶樹芽葉的生產加工，而對茶末、茶葉梗等副產品的關注頗少。在茶生產加工過程中茶葉梗通常作為夾雜物被挑揀出來，年產量約占茶葉毛重的20%，僅福建安溪縣一帶就達5萬噸。目前，大量茶葉梗還沒有得到合理利用，大多用于茶園肥料或茶枕制作或置于屋內去除異味等，這造成資源很大浪費。其實茶葉梗與茶葉一樣，含有許多對人體有益的成分，茶多酚、兒茶素、生物堿、茶多糖等。目前，市場上出現多種多樣的茶飲料和保健茶，很多是從粗老茶、茶末、茶葉梗等副產品中提取營養保健成分，配入特殊藥理功效的中草藥、代用茶、特定的維生素和人體所需的微量元素等，再經特殊工藝處理制成的。

茶葉品質重滋味和香氣，但其化學成分不耐儲存，在外界環境因素的作用下，容易發生陳化甚至劣變，導致成茶品質差，降低茶葉檔次。時間一久容易造成大量滯銷。若能通過添加外源酶的作用，促進茶葉內某些成分的有益轉化，可提高低檔茶葉的品質以適應市場需求，對增加茶業經濟效益具有重要意義。

單寧酰基水解酶（Tannin?acyl?hydrolase，E.C.3.1.1.20），通常稱單寧酶（Tannase），它不僅能催化水解反應，將沒食子單寧、復雜單寧和沒食子酸酯中的酯鍵水解生成沒食子酸和其他化合物，還能催化酯化反應，可將單寧酸中的酯鍵轉移給醇類直接合成沒食子酸酯類。單寧酶的研究開始都是圍繞其在茶飲料中的應用而展開。單寧酶即單寧酰基水解酶，它能水解沒食子單寧中的酯鍵和縮酚鍵，生成沒食子酸和其他化合物。利用單寧酶對茶乳酪的轉溶作用，在液態茶和速溶茶加工中可以減少或消除茶飲料中沉淀或冷后渾的產生，也可減輕茶葉濃縮液過濾時膜的污染和堵塞。

有鑒于此，本發明旨在提供一種利用固態發酵得到的單寧酶對茶葉進行二次加工處理的方法。

發明內容

本發明提供利用用固態發酵得到的單寧酶對茶葉進行二次加工處理的方法，可最大限度地促進茶葉內有益成分的轉化，提高茶葉的品質。為實現上述目的，本發明采用下述技術方案：

茶葉的酶法二次加工方法，包括如下步驟：

1)稱取適量干茶葉;

2)將單寧酶溶液均勻噴灑在干茶葉上，單寧酶溶液與茶葉的料液比為1:9～1:1，所述的單寧酶溶液是采用固態發酵法制得；

3）揉捻混合，控制溫度在30～60℃條件下混合0.5～2h，以使單寧酶充分酶解茶葉；

4）采用二次烘干法烘干茶葉。

上述步驟1）中，料液比是茶葉質量（g）與單寧酶溶液（mL）的比值。比如：料液比為1:9的比例即1g茶葉與9mL單寧酶溶液混合。

上述步驟2）中，所述固態發酵法是：先用黑曲霉固態發酵茶葉梗制得單寧酶粗液，再經過脫色、除菌、硫酸銨沉淀和透析處理步驟制得單寧酶溶液。

上述步驟2）中，所述單寧酶溶液的濃度為0.3～1.5U/mL。

上述步驟4）中，所述二次烘干法是：先控制溫度120℃烘干茶葉，再控制溫度100℃第二次烘干茶葉。二次烘干法先控制烘干溫度120℃是為了先使單寧酶滅活，再控制烘干溫度100℃是第二次烘干茶葉為了在烘干茶葉中水分的同時又能保持活性物質，保證茶葉的風味。

本發明利用固態發酵得到的單寧酶對茶葉進行二次加工處理的方法，可以增加茶葉中的活性物質，以提升茶葉品質。在單寧酶的處理下，茶葉中兒茶素組成和生物活性變化顯著。依照本發明方法，低檔茶葉經單寧酶加工后，茶水浸提液中兒茶素總量無顯著性差異，但兒茶素組成變化很大。通過實驗表明：其中，酯型兒茶素總量減少了23.5%，非酯型兒茶素和沒食子酸含量分別增加了15.3%和182%；同時，茶水浸提液單寧-蛋白質聚合物和茶乳的形成量明顯減少，這些成分變化對改善低檔茶滋味和提高茶湯澄清度和穩定性具有非常顯著的效果。此外，采用本發明方法，干茶葉經單寧酶加工后抗氧化活性大大增強，表現為酶加工后的茶水浸提液清除OH·和DPPH·自由基的IC₅₀分別僅為對照組的43.3%和86.4%%，即抗氧化活性提高了一倍左右；單寧酶處理前后茶水浸提液均有一定的抑制胰α-淀粉酶和抑制胰脂肪酶活性，而酶作用后抑制率有所下降，這是跟單寧酶噴灑干茶葉后活性物質的存在形式和含量發生變化有關。因此，本發明利用固態發酵得到的單寧酶對茶葉進行二次加工處理的方法，能顯著促進茶葉中有益成分的轉化，并保持茶葉的活性物質以保證風味。該方法可以提升低檔茶葉的品質和附加價值，對增加茶業經濟效益具有重要作用。