[發(fā)明專利]一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310472284.X
• 申請日: 2013-10-11
• 公開（公告）號: CN104544299A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 不公告發(fā)明人
• 申請（專利權(quán)）人: 李文金
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及水產(chǎn)品加工領(lǐng)域，具體涉及到一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝。

背景技術(shù)

酶香魚是用發(fā)酵方法加工的腌制品，酶香魚加工原料為鰳魚、黃魚、鯧魚等，以鰳魚最好。廣東、福建等省有較久的加工歷史，經(jīng)驗豐富。其加工期為5—6月份和9—10月份。鰳魚，俗稱會魚、白鱗魚、曹白魚，肉質(zhì)肥美，在鹽漬發(fā)酵過程中，魚體自身的各種酶及自然沾染的微生物對魚蛋白質(zhì)進行分解，產(chǎn)生多種呈味物質(zhì)，使酶香鰳魚制品具有特殊的酶香氣味。?

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝。

本發(fā)明是通過以下方式來實現(xiàn)：

一種酶香魚發(fā)酵制品的加工工藝，其特征在于，工藝流程為：

發(fā)酵腌制，在魚體上和魚鰓內(nèi)敷鹽，敷鹽后入桶腌漬，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，1層魚1層鹽。用鹽總量為魚重的28%—30%，其中魚腮和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11%—13%，進行發(fā)酵，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過后即加壓石，使鹵水浸沒魚體3—4厘米為度，然后加蓋，腌漬成熟6—7天；

出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌1次，但必須保持鱗片完整，洗凈瀝水4小時后包裝。

魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整，20℃左右時為2—3天，25℃—35℃時為1—2天。

本發(fā)明有益效果：在食鹽的控制下魚肉蛋白質(zhì)適度分解，提高食用的風味和滋味，同時更易于人體消化吸收。

具體實施方式

選用原料必須新鮮，最好是鱗片完整、產(chǎn)卵前的較大鰳魚，冰藏后的鰳魚不宜采用。洗去體表粘液，分級后分別腌漬。

用鹽時，左手握魚，腹向右方，拇指掀開鰓蓋，右手以木棒自腮部向魚腹塞鹽，再在兩腮和魚體上敷鹽，用鹽量以4天能全部溶化為宜。敷鹽后入桶腌漬，先在桶底撒上1層薄鹽，再將魚投入桶內(nèi)，排列整齊，使魚頭向桶邊緣，魚背壓魚腹，1層魚1層鹽。用鹽總量為魚重的28%——30%，其中魚腮和魚腹7%，魚面敷10%，下桶鹽11%——13%。魚體發(fā)酵時間根據(jù)氣溫高低調(diào)整，20℃左右時為2—3天，25——35℃時為1—2天，在發(fā)酵期間不加壓石，發(fā)酵過后即加壓石，使鹵水浸沒魚體3—4厘米為度，然后加蓋。腌漬成熟6—7天。?出料時，用手輕按魚體上下數(shù)次，在原鹵中洗去鹽粒等物，如鹵水渾濁時，需再用飽和鹽水洗滌1次，但必須保持鱗片完整。洗凈瀝水4小時后包裝。