[發明專利]一種雞肉呈味料的制備方法

無效

• 申請號: 201310471747.0
• 申請日: 2013-10-11
• 公開（公告）號: CN103478672A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 張敏
• 申請（專利權）人: 成都圣恩生物科技有限公司
• 主分類號: A23L1/231
• 分類號: A23L1/231;A23L1/227;A23L1/221
• 代理公司: 北京東正專利代理事務所(普通合伙) 11312
• 代理人: 劉瑜冬

技術領域

本發明屬于食品加工的技術領域，具體是一種雞肉呈味料的制備方法。

背景技術

雞肉呈味料是一種以鮮肉為原料，經過處理形成的含有雞肉味道的調味精品，目前大多采用單一的酶對雞骨架進行酶解，這種酶解方法酶解后存在口感單一，后味發苦，因為水解度僅能達到10%左右，所以營養成份含量低，水解時間需要24h，水解時間長，而且大多國內市場雞肉味香精主要采用的香辛料、天然香料和合成香料調合而成的，以植物水解蛋白HVP和動物蛋白水解物HAP為主要原料通過熱反應制備的，該方法在商業生產上較為經濟，但是形成的肉類香氣仍不能逼真，并且最終得到的雞肉呈味料成品的營養價值不高，例如味料中的氨基酸或蛋白質的收率不高。

發明內容

為解決現有雞肉呈味料的缺陷，本發明開發出了一種新的制備雞肉呈味料的方法，水解度高、水解時間縮短，從而實現呈味料的營養成份含量高、口感純正、成本低的目的。

實現上述目的的技術方案是，本發明開發出的一種雞肉呈味料的制備方法，該方法包括如下步驟，（1）在強力碎骨機中放入水和雞骨架，進行絞碎打漿，得到漿液；?

（2）向（1）步的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶；

（3）經(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。本發明方法采用的是復合酶體系進行酶解，在現有的眾多酶中選擇出了堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶，水解度能夠達到20～25%，水解出來的氨基酸多了，所以營養成份含量高，復合酶解只需5h就能達到最大水解度，所以縮短了酶解的時間，經酶解、美拉德反應后，也沒有產生酶解容易產生的苦味。?

所述步驟（1）中得到雞骨漿液后，將PH值調節至7.0～7.5，調pH作用為使復合酶在最適宜的pH范圍內才能達到最大的水解度。

所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質量比為0.4～0.7:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質量比為1:1。使用的復合酶與雞骨架按照上述比例酶解，既保證了能將雞骨架完全酶解，又保證了所用的量不會浪費，復合酶體系中，堿性蛋白酶與木瓜蛋白酶最合適的質量配比為1:1，過實驗驗證酶比例為1:1是水解度最大的比例，能夠達到20～25%。

所述步驟（2）中酶解的溫度為45～55℃，酶解的時間為4～6h，在該溫度下為酶解的最適宜溫度，其它溫度則使酶活性降低，對酶活性影響，水解度達到最大值20～25%，需要酶解4～6h。

所述步驟（3）的具體操作方法為，①在反應釜中加入美拉德反應的原料：原料成份包括雞骨酶解液、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-甘氨酸、水、調味料、維生素B1、糖，各成份的質量百分比為，雞骨酶解液55～62%、L-半胱氨酸0.5～2.5%，L-丙氨酸1～5.5%，L-甘氨酸0.5～1.5%、水5～15%、維生素B1為?0.2～0.8%、糖6～10%、調味料1～2.5%；??

②將①步的原材料混合，在98～101℃進行美拉德反應，反應的時間為90～120min，反應后得到雞肉呈味料液。如果溫度過高或者時間過長就可能產生糖焦化反應，從而產生其它氣味，而影響產品品質。

步驟①中的糖包括木糖和葡萄糖，木糖與葡萄糖的質量比為1:3,美拉德反應為糖與氨基酸的反應，合適的糖的比例能夠使美拉德反應完全，又不會產生苦味。

所述步驟(3)得到雞肉呈味料液后，經乳化、均質處理，再經噴霧干燥塔形成粉末，即得到成品雞肉呈味料。在經美拉德反應后，經過和現有技術中一樣的處理方法即可得到成品。

綜上，本發明的有益效果是，利用復合酶對雞骨架進行酶解，能夠達到最高水解度，使最終得到的雞肉呈味料營養價值高，縮短水解時間，經本發明的美拉德反應呈味料口感逼真、純正，克服了一般酶解都會產生苦味的缺陷。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明內容作出進一步的說明。

實施例一：本發明開發出的一種雞肉呈味料的制備方法，包括如下步驟，（1）在強力碎骨機中放入水和雞骨架，然后進行絞碎打漿，得到雞骨漿液；?

（2）向（1）步得到的漿液中加入復合酶進行酶解，復合酶的成份包括堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶；

（3）經(2)步得到的雞骨酶解液在反應釜中發生美拉德反應，得到雞肉呈味料液。

所述步驟（1）中得到雞骨漿液后，將PH值調節至7.0～7.5。

所述步驟(2)中復合酶與雞骨架的質量比為0.4:100，復合酶中堿性蛋白酶和木瓜蛋白酶質量比為1:1。

所述步驟（2）中酶解的溫度為45～55℃，酶解的時間為4～6h。