[發明專利]一種五谷雜糧冷凍食品漿料的制作方法

在審

• 申請號: 201310469118.4
• 申請日: 2013-10-10
• 公開（公告）號: CN104542994A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 陸夕文
• 申請（專利權）人: 陸夕文
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明屬食品加工技術領域，具體涉及豆、谷冷凍食品漿料的制作方法。?

傳統的冷凍食品是以牛乳及其制品為主要原料。所產生的冷凍食品高脂肪、高膽固醇、低蛋白質，這與現代營養食品雙低-高要求正好相反，因此尋找新的冷凍食品原料的研究工作十分活躍。我國近幾年在這方面的研究卓有成效。吉林省農科院大豆研究所孫洪斌等的“用大豆直接生產冷飲制品的方法”（見中國專利文獻CN86104538A）、華東化工學院蔡云升等的“豆乳冰淇淋的研制”（見《上海糧油科技》1987年2期），江蘇食品發酵研究所的“蛋白酶法脫腥豆奶粉”（見《中國食品信息》1988年1期）等成果先后問世。上述諸方法均屬傳統的脫腥豆乳及后續產品的制造方法。這些方法的共同缺點是工藝過程比較復雜，設備投資較大，原料利用率低（不超過80%），生產成本較高，而且還有廢水廢渣的污染問題。北京食品研究所的最新成果“大豆子葉全利用技術”（見1988年4月18日《商業報》），雖然提高了原料利用率，但有浸泡→軟?化→脫臭三道制漿的前處理工序，因此未能解決傳統方法存在的其他問題。?

本發明的目的在于根據社會需要，克服現有技術的缺點，提供一種制造豆、谷冷凍食品系列漿料的方法，以進一步提高冷凍食品的質量和降低生產成本。?

本發明的特征是完全拋棄脫腥豆乳的傳統制漿方法，廢除浸泡、磨漿、分離、蒸煮、脫臭諸工序，以一道壓力蒸煮新工序取代之。生產豆類冷凍食品（特別是大豆冷凍食品）的重要問題之一是豆腥味的去除，而本發明的關鍵也就在于此。本????發明方法的工藝流程如下：?

1.原料預處理；

2.壓力蒸煮脫臭、分解軟化原料；

3.配料并微粉碎處理；

4.冷卻、調香備用。

直接以多品種五谷雜糧為主要原料，經上述1～4個步驟，便制得可用以制造系列冷凍食品的漿料。?

五谷雜糧可以是：（1）黃、黑大豆子葉;（2）大、小白云豆或其子葉;（3）去紅衣花生仁;（4）碗豆子葉;（5）豇豆;（6）紅小豆（赤豆）;（7）綠豆;（8）糯性糧谷，如糯米、粳米、紫米、黑米、薏仁米、黍子米，糯玉米和糯高梁米。?

以上述一種或數種豆、谷為主要原料，按本發明可制得下述系列冷凍食品漿料：冰淇淋系列漿料，雪糕系列漿料，棒冰系列漿料以及冷熱系列飲料。?

壓力蒸煮是在蒸汽壓力鍋中進行，維持鍋內壓力大于0.5?kg/cm²，蒸煮時間大于半小時。?

微粉碎處理可采用高壓勻漿機均質，其均質壓力為75～250kg/cm²。?

原料預處理如下所述。豆、紅小豆和綠豆去除“實豆”（即死豆）：精選豇豆、紅小豆或綠豆用水泡發，然后用合適孔徑的篩子篩分，漏下的實豆棄去，篩上豆備用。花生仁去紅衣：精選的花生仁入120～140℃的遠紅外烤箱焙烤（20分鐘左右），冷卻后再入脫皮機脫紅衣。?

本發明由于采用壓力蒸煮，分解了部分纖維素、淀粉和蛋白質，使組織變軟，易于粉碎為微小顆粒，由于無浸泡工序，不產生大量的豆腥臭氣，而少量臭氣可在壓力蒸煮過程中隨汽從安全閥排出。因而沒有必要進行專門的脫臭處理。按本發明工藝制得的漿料，其理化性質明顯改進，粘度增加，穩定性能增強、口感改進、香味加濃，而且易于消化吸收。?

本發明制得的系列豆、谷漿料可以和乳制品漿料以任何比例摻混使用，實現動植物蛋白互補而不降低漿料的使用性能。?

本發明對制取脫臭大豆漿料的效果最為顯著。現將大豆冰淇淋系列漿料的制取過程進一步敘述如下：水洗大豆子葉?(加水)/()?壓力蒸煮→配料→微粉碎處理→冷卻并調香→大豆漿料。壓力蒸煮結束，待鍋內外壓力平衡后，打開鍋蓋，立即加入奶粉等物料，迅速攪拌均勻，再加入定量的熱糖料水并攪勻。配好料后隨即進行微粉碎處理。例如可讓混合熱料依次通過兩臺膠體磨和一臺高壓勻漿機。經均質的漿料可直接送入水噴淋塔冷卻，再進入冷鹽水池冷卻至0～8℃，調香后備用。用所制得的豆奶冰淇淋漿料生?產的豆奶冰淇淋和市售的牛奶冰淇淋相比較，該豆奶冰淇淋有以下優點：口感稍優;蛋白質含量高出一倍;脂肪低60%以上;膽固醇低80%以上;成本低30%以上。豆奶冰淇淋的組織狀態，色香味均可和牛奶冰淇淋媲美。豆奶冰淇淋還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅和多種微量元素及多種維生素，可謂之冷凍營養保健食品。?

和現有的植物蛋白冷凍食品漿料制造方法相比，本發明的優點是：?

1.工藝流程簡化，設備投資減少;

2.原料利用率達到100%;

3.產品完全達到脫臭指標;

4.制得的冷凍食品口感有所改善而且香味增加;