[發明專利]豐都麻辣雞塊的保鮮劑及其應用

無效

• 申請號: 201310467499.2
• 申請日: 2013-10-09
• 公開（公告）號: CN103461457A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 范淑英;孫華明;屠大偉;范紅艷;范大國
• 申請（專利權）人: 豐都縣麻辣兄弟食品有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 黎昌莉

技術領域

本發明屬于食品領域，特別涉及雞肉的保鮮工藝，具體涉及豐都麻辣雞塊的保鮮工藝。

背景技術

雞肉作為禽肉的主要品種以其高蛋白、低脂肪、低膽固醇、低熱量等特點，日益受到消費者的青睞。雞肉是高度易腐的食品，腐敗程度與屠宰后加工、包裝和貯藏有密切的關系。

“豐都麻辣雞塊”，為專屬名詞，有別于其它麻辣雞塊，如圖1所示，集色、香、味、形、麻、辣于一身，香味可口，回味悠長，是重慶一道家喻戶曉的方便旅游食品，詳見百度百科。傳統做法是將雞肉白水煮熟切成小塊，再將紅油、味精、香油、白糖、花椒面、醬油等調勻，淋在雞塊上即可。目前，多以家庭和飯店手工制作供應。如申請號為200810176853.5的中國發明專利申請，公開了一種豐都麻辣雞塊制作方法,它分為四步:第一步備佐料,取適量紅油、辣椒面、食用鹽、雞精、味精、白糖、花椒面、花椒油調勻成混合佐料,這一步關鍵是花椒油的制作:用剛摘下的青花椒,洗凈晾干后放入容器中,將菜油煎熟后倒入裝有青花椒的容器中,浸泡幾天,其液體即為花椒油。第二步煮雞,將洗凈的雞整個放入冷水鍋中,加入適量生姜、沙仁,用文火煮,剛熟透即行。第三步切塊,將煮熟的雞肉完全冷卻后切成片或小條狀。第四步拌料,將調勻的混合佐料淋入切好的雞肉拌勻即成為豐都麻辣雞塊。

雖然，“豐都麻辣雞塊”得到了大家的喜愛，但其銷售半徑卻一直受貨架期短的問題困擾。因為，“豐都麻辣雞塊”加工條件不穩定，進而造成食品污染。工藝上的細微差別導致產品質量參差不齊，目前尚不存在可以實現工業化的“豐都麻辣雞塊”生產工藝。因此，有必要對其加工工藝進行系統的研究以利于工業化生產，使麻辣雞塊在保持原味的基礎上盡量延長保質期，讓“豐都麻辣雞塊”走向全國乃至世界。

發明內容

有鑒于此，本發明的目的在于提供一種“豐都麻辣雞塊”的專用保鮮劑，該保鮮劑在保證“豐都麻辣雞塊”的口感的前提下，可顯著提高其貨架期。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

豐都麻辣雞塊的保鮮劑，按照重量份計由以下組分組成：

雙乙酸鈉90-110份；

脫氫醋酸鈉10-30份；

山梨酸鉀0.5-1.5份。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的保鮮劑按照重量份計由以下組分組成：

雙乙酸鈉100份；

脫氫醋酸鈉20份；

山梨酸鉀1份。

本發明的豐都麻辣雞塊的制備方法，該方法解決了豐都麻辣雞塊貨架期短的問題，可實現規模化生產。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

豐都麻辣雞塊（未調和蘸水之前）的制備方法，具體包括以下步驟：

A預煮

將分切后的雞肉進行水煮，得預煮雞肉；

B腌制

將調料和所述保鮮劑放置于45-55℃水介質中調制，得腌料溶液，將所述預煮雞肉腌制50-80分鐘，得腌制雞肉，所述腌料溶液中含有質量體積濃度為1.15-1.25g/L的所述保鮮劑；

C煮制

將含有所述保鮮劑的混合液加熱至沸騰，將所述腌制雞肉放入沸騰的混合液煮制10-15分鐘，冷卻后，調配佐料，得豐都麻辣雞塊，所述混合液中所述保鮮劑的質量體積濃度為2-3‰。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，在步驟A中，所述分切后的雞肉為40-60克。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，所述步驟A中，將分切后的雞肉進行水煮至水介質再次沸騰，迅速撈起，得預煮雞肉。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，在步驟B中，所述腌料溶液按重量份計由以下組分組成：水1000±50份，食鹽30±5份，料酒100±10份，所述保鮮劑1.21±0.05份，乳酸鏈球菌素0.4份，特利磷脆3±0.5份，維生素C3±0.5份；所述腌制時間為60分鐘。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，在步驟C中，所述混合液按重量份計由以下組分組成：水1000±50份，所述保鮮劑2.65份，乳酸3.5份；所述腌制雞肉在沸水中煮12分鐘。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，將步驟C所得豐都麻辣雞塊于無菌環境中冷卻，真空包裝。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，真空包裝后，置于沸水中蒸煮4-6分鐘。

優選的，所述的豐都麻辣雞塊的制備方法，真空包裝后，進行輻照處理。