[發明專利]香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法

無效

• 申請號: 201310467275.1
• 申請日: 2013-09-27
• 公開（公告）號: CN104172385A
• 公開（公告）日: 2014-12-03
• 發明（設計）人: 李靜;華澤田
• 申請（專利權）人: 天津天隆種業科技有限公司
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/84;A23L2/56;A23L2/58;A23L2/52;A23L1/29
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明涉及一種配方黑糙米飲料的加工方法，尤其是香血糯型配方黑糙米飲料的加工方法，屬于黑糙米精深加工技術領域。?

背景技術

黑糙米為糙米果皮具有紫色色素的稻米，是一種藥食兼用、營養豐富的糙米，為米中珍品，素有“貢米”、“藥米”、“長壽米”、“黑珍珠”和“世界米中之王”的美譽，是我國珍貴的集天然色、香、味及營養保健于一身的全營養型功能性食品。黑糙米含有豐富的蛋白質、脂肪、粗纖維和礦物質等營養成分，且氨基酸種類齊全，結構合理，必需氨基酸和不飽和脂肪酸比例均較高。黑糙米還富含黃酮、花色苷等保健功效的成分，具有較強的清除自由基和抗氧化作用，能夠延緩衰老、預防疾病。《本草綱目》中有記載說黑米具有“滋陰補腎、健脾暖肝、明目活血”的功效。?

然而黑糙米蒸煮品質很差，直接食用，蒸煮時間長、口味及口感差，難以消化和吸收，而精米在加工過程中因去掉了稻米殼、糠皮和胚芽而成為世界范圍內的主要食物來源之一，但長期食用易出現營養缺乏癥等問題。為了進一步提高黑米資源的附加值以及利用率，本發明以香血糯型黑米和精米為原料研制一種全新的健康的香血糯型配方黑糙米飲料。?

發明內容

本發明的目的是提供一種香血糯型黑糙米和精米搭配的飲料加工方法，使加工后的飲料口感獨特，營養豐富。本發明根據黑米和精米所含營養和功能成分的種類和特點，結合食品產品和食品工業發展的動態與食品生物技術的進展，從眾多產地采集的黑糙米品種中篩選出一種香血糯型黑糙米，其營養成分見表1。將其與精米(表1)按一定比例搭配，建立浸提和酶解結合的配方黑糙米飲料生產工藝，經烘烤、浸提、糊化、打漿、酶解、過濾、調配、乳化、灌裝以及滅菌等工序，研制出既具有營養、食用特性，又具有保健功效的集色、香、味以及營養品質為一身的配方黑米飲料。?

本發明的技術方案：?

本發明首先對香血糯型黑米烘烤，然后用水浸提使其色素大部分融入水中，將其中的功效成分最大程度的提取到飲料中。再將浸提過的黑米與精米糊化、打漿、經α-淀粉酶液化、糖化酶糖化、木瓜蛋白酶水解，煮沸滅菌，漿渣分離取上清液，最后將酶解液與浸提液混合，以酸味劑檸檬酸和甜味劑果匍糖漿調配，高脂果膠和無水檸檬酸乳化，均質、裝罐滅菌即得香血糯型配方黑米營養飲料。該保健飲料營養價值極為豐富、口感細膩，風味純正、質地均勻，且不添加任何食用色素和防腐劑，性能優良。?

表1基本成分分析?

(1)烘烤：將篩選出的黑米和精米精選去雜后，清洗兩遍，以不破壞米外膜為度，置于電烤箱中160℃處理30min，烘烤至具有一定的色澤和香味。?

研究發現，黑米高溫烘烤后，經過酶處理，不僅能夠提高飲料中可溶性成分的含量，同時還產生大量的還原性糖，與在烘烤過程中部分降解出的游離氨基酸發生美拉德反應，產生獨特的風味。烘烤過的米飲料中，十幾種吡嗪類化合物、糠醛、5-甲基-2-糠醛和2-呋喃醇等成分有利于黑米飲料產生特殊的風味，在米飲料中起到生色增香的重要作用。黑米在烘烤過程中要注意溫度和時間的控制，使黑米具有濃厚的米香味，既要防止烘烤過頭產生黑色焦塊，又要防止烘烤不夠而米香味不足。?

(2)浸提：烘后采用1：8～1：10的料水比對黑米進行浸提，浸提溫度控制在70～75℃，浸提時間控制50～60min，浸提液過濾備用。?

浸提的目的在于提高黑米色素向飲料中的轉移率，防止后續高溫長時間的酶解操作造成黑米色素的分解。料水比的增加能夠使黑米色素的提取率增加，但是會造成成品飲料的濃度過低，因此采用1：8～1：10的料水比，可以得到較合適的固形物濃度和產品風味。?

(3)糊化：將浸泡后的黑米和精米以1：1～1：3在100。℃蒸煮30～40min以充分糊化米淀粉和軟化組織結構，使其達到糊狀。糊化淀粉易被酶消化，利于人體吸收。?

(4)打漿：冷卻，加蒸餾水打漿成均勻糊狀。磨漿的目的有利于使米粉在熱水中充分糊化，為后面的酶解液化創造好的條件。?

(5)液化：糊化后，冷卻，加入0.10～0.20％α-液化淀粉酶，pH6.0，55～60℃反應1.5～2.0h。反應結束后，迅速煮沸5min，滅酶處理。?

α-淀粉酶是水解作用較強的酶，它不僅熱穩定性好，可以將糊化和酶解過程同時進行，而且有不依賴鈣離子、作用范圍廣等優點，對工業生產較為有利，因此酶解反應用酶選用α-淀粉酶。?