[發(fā)明專利]糖化與酒精發(fā)酵一步法釀醋的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310466599.3
• 申請日: 2013-10-10
• 公開（公告）號: CN103468560A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李俊先;劉婷婷
• 申請（專利權(quán)）人: 北康釀造食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 吉林長春新紀(jì)元專利代理有限責(zé)任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

1.一種糖化與酒精發(fā)酵一步法釀醋的方法，其特征在于包括下列步驟：

（一）玉米篩選、粉碎、高溫剪切糊化液化與殺菌

脫皮脫胚的玉米碴符合GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求，粉碎得到能完全通過80-100目篩的玉米粉，以玉米粉為基準(zhǔn)加入其質(zhì)量百分比為60-80%的飲用水、0.5-1.5%的耐105℃高溫的ɑ-淀粉酶，該酶活力40000?U/g、由諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，于165-180℃條件下高剪切擠出處理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化與發(fā)酵，同時對物料起到殺菌作用；

（二）冷卻、粉碎、調(diào)配

經(jīng)過步驟（一）處理的物料冷卻至常溫，100-110℃熱風(fēng)干燥至含水量10%，粉碎得粒度80-100目的粉末，加入其質(zhì)量比7-8倍的飲用水，混合均勻，調(diào)整pH=4.5-4.8，潔凈貯藏備用；

（三）糖化與酒精發(fā)酵

以步驟（二）所得物料為基準(zhǔn)，按其質(zhì)量比加入淀粉糖化酶0.2-0.5%，該酶活力150000?U/g，由諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，安琪牌耐高溫釀酒高活性干酵母0.2-0.6%，該酵母由安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)品符合GB/T?20886-2007質(zhì)量要求，混合均勻，于40-42℃條件下保溫處理3-5d，進(jìn)行糖化及酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精含量大于8%時，降溫至30-32℃，停止糖化及酒精發(fā)酵；

（四）醋酸發(fā)酵及陳釀

以步驟（三）所得物料為基準(zhǔn)，按其質(zhì)量百分比0.2-0.8%加入醋酸菌（滬釀1.01）混合均勻，調(diào)整pH?4.2-4.5，30-32℃保溫醋酸發(fā)酵2-3d，料液總酸度以醋酸計大于7%時，結(jié)束發(fā)酵，以80目、300目篩連續(xù)過濾除渣，得到原醋按質(zhì)量百分比加入1-1.2%的食鹽，密封于陳釀罐中，放置于非冷凍的自然溫度條件下3-6個月進(jìn)行陳釀處理，然后進(jìn)行巴氏消毒、灌裝得到食醋產(chǎn)品。