[發(fā)明專利]糖化與酒精發(fā)酵一步法釀醋的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310466599.3
• 申請日: 2013-10-10
• 公開（公告）號: CN103468560A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李俊先;劉婷婷
• 申請（專利權(quán)）人: 北康釀造食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 吉林長春新紀(jì)元專利代理有限責(zé)任公司 22100
• 代理人: 魏征驥

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于一種釀醋方法。

背景技術(shù)

食醋是中國傳統(tǒng)的酸味調(diào)味品，是以糧谷為原料經(jīng)液化糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵而制成的含醋酸的液態(tài)酸味調(diào)味品。醋性溫，味酸苦，無毒，入肝、胃經(jīng)。具有散瘀、止血、解毒、殺蟲、治黃疸、解魚肉菜毒等功效。在食物中添加醋具有調(diào)整甜味、咸味、辣味和鮮味的強(qiáng)弱；去除魚、肉的腥、膻等異味；增進(jìn)食欲、提味爽口等作用。另外加工蔬菜時加醋可減少維生素C的損失。醋還對葡萄球菌、大腸桿菌等具有一定的殺滅作用，具有促進(jìn)消化、預(yù)防糖尿病、防治肥胖病、預(yù)防感冒等功效。食醋是我國居民的主要調(diào)味品，年消費(fèi)量巨大。玉米淀粉含量超過70%，淀粉組成合理，是釀造食醋的優(yōu)質(zhì)原料。目前釀造食醋基本都經(jīng)過淀粉質(zhì)原料糊化、液化糖化，酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵，陳釀等工序完成，其能耗大、菌種利用率低，生產(chǎn)周期長，占用設(shè)備多，生產(chǎn)面積大。按本專利方法可實(shí)現(xiàn)食醋糖化與酒精發(fā)酵工序一步完成，產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)效率高。

發(fā)明內(nèi)容

?本發(fā)明提供一種糖化與酒精發(fā)酵一步法釀醋的方法，解決食醋釀制過程中淀粉質(zhì)原料糖化與酒精發(fā)酵分步進(jìn)行傳統(tǒng)工藝帶來生產(chǎn)周期長、產(chǎn)品成本高等問題，減少能源消耗，實(shí)現(xiàn)降耗減排、高效生產(chǎn)。

本發(fā)明采取的技術(shù)方案是，包括下列步驟：

（一）玉米篩選、粉碎、高溫剪切糊化液化與殺菌

脫皮脫胚的玉米碴符合GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求，粉碎得到能完全通過80-100目篩的玉米粉，以玉米粉為基準(zhǔn)加入其質(zhì)量百分比為60-80%的飲用水、0.5-1.5%的耐105℃高溫的ɑ-淀粉酶，該酶活力40000?U/g、由諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，于165-180℃條件下高剪切擠出處理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化與發(fā)酵，同時對物料起到殺菌作用；

（二）冷卻、粉碎、調(diào)配

經(jīng)過步驟（一）處理的物料冷卻至常溫，100-110℃熱風(fēng)干燥至含水量10%，粉碎得粒度80-100目的粉末，加入其質(zhì)量比7-8倍的飲用水，混合均勻，調(diào)整pH=4.5-4.8，潔凈貯藏備用；

（三）糖化與酒精發(fā)酵

以步驟（二）所得物料為基準(zhǔn)，按其質(zhì)量比加入淀粉糖化酶0.2-0.5%，該酶活力150000?U/g，由諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，安琪牌耐高溫釀酒高活性干酵母0.2-0.6%，該酵母由安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)品符合GB/T?20886-2007質(zhì)量要求，混合均勻，于40-42℃條件下保溫處理3-5d，進(jìn)行糖化及酒精發(fā)酵，當(dāng)酒精含量大于8%（mL/100mL）時，降溫至30-32℃，停止糖化及酒精發(fā)酵；

（四）醋酸發(fā)酵及陳釀

以步驟（三）所得物料為基準(zhǔn)，按其質(zhì)量百分比0.2-0.8%加入醋酸菌（滬釀1.01）混合均勻，調(diào)整pH?4.2-4.5，30-32℃保溫醋酸發(fā)酵2-3d，料液總酸度以醋酸計大于7%（g/100mL）時，結(jié)束發(fā)酵，以80目、300目篩連續(xù)過濾除渣，得到原醋按質(zhì)量百分比加入1-1.2%的食鹽，密封于陳釀罐中，放置于非冷凍的自然溫度條件下3-6個月進(jìn)行陳釀處理，然后進(jìn)行巴氏消毒、灌裝得到食醋產(chǎn)品。

按本發(fā)明方法采用脫皮留皮的玉米粉為原料進(jìn)行食醋釀造，即可避免過高脂肪含量給高剪切擠出糊化液化及發(fā)酵正常進(jìn)行帶來不利影響，也避免其對食醋產(chǎn)品風(fēng)味的不良影響，同時由于留皮玉米粉含有豐富的纖維，有利于物料的疏松和溶氧，有利于酵母菌、醋酸菌的生長繁殖與發(fā)酵，有利于后期發(fā)酵醪的過濾除渣操作順利進(jìn)行。按本發(fā)明方法由于物料進(jìn)行高剪切糊化液化操作，使其更容易糖化的進(jìn)行，因此可在酒精發(fā)酵的適宜溫度下使糖化，實(shí)現(xiàn)糖化與酒精發(fā)酵一步完成，減少設(shè)備占用量及生產(chǎn)面積，縮短生產(chǎn)周期，降低產(chǎn)品成本、提高生產(chǎn)效率，實(shí)現(xiàn)降耗減排、高效生產(chǎn)。?

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1

（一）玉米篩選、粉碎、高溫剪切糊化液化與殺菌

留皮脫胚的玉米碴符合GB2715-2005糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量要求，粉碎得到能完全通過80目篩的玉米粉，以玉米粉為基準(zhǔn)加入其質(zhì)量百分比為60%的飲用水、0.5%的耐105℃高溫的ɑ-淀粉酶，該酶活力40000?U/g、由諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司生產(chǎn)，于165℃條件下高剪切擠出處理，使玉米淀粉糊化及液化，有利于糖化與發(fā)酵，同時對物料起到殺菌作用；

（二）冷卻、粉碎、調(diào)配

經(jīng)過步驟（一）處理的物料冷卻至常溫，100℃熱風(fēng)干燥至含水量10%，粉碎得粒度80目的粉末，加入其質(zhì)量比7倍的飲用水，混合均勻，調(diào)整pH=4.5，潔凈貯藏備用；

（三）糖化與酒精發(fā)酵