[發明專利]一種曲酒生產工藝

無效

• 申請號: 201310466442.0
• 申請日: 2013-10-09
• 公開（公告）號: CN104560490A
• 公開（公告）日: 2015-04-29
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 杜淑卿
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，特別涉及一種曲酒生產工藝。

背景技術

酒業為快速消費品，成為市場主流，曲酒普遍得到市場青睞，許多知名品牌白酒均為大曲釀成，目前，市場上生產曲酒廠家由于工藝不規范，生產出來的大曲質量標準低，甚至遺留有毒有害物質，為了規范曲酒生產工藝，本發明公布一種曲酒生產工藝。

發明內容

面粉：質好干燥，無霉變、無結塊、無雜質、水分≤14.0%，淀粉≥65.0%。

麥麩：中瓣麥麩，質好干燥，無霉變、無結塊、無雜質、水分≤14.0%，淀粉≥16.0%。酒糟：車間的新鮮丟糟，冷卻后使用。制曲工藝標準：

制曲原料配比，麥麩65—70﹪、面粉30—35﹪、水份含量38—40﹪、丟糟用量為5-15﹪（按當日的投料比例添加，主要是根據丟糟的酸度添加）。曲胚成行體積28×15×7=2940（立方厘米）。成形外觀、平整、飽滿、無缺。制曲工藝管理規定：原料配比：攪拌均勻，水份灑澆前后一致。根據氣溫合理下水，達到成型好、手捏成團不散、不粘手、不干、不濕、適合發酵力度。曲胚踩緊，中間微松（重量控制在3—3.25KG）。

發酵管理工藝標準：發酵曲胚排列間隔：3-4cm（側掌桿下自如）。發酵培養起點溫度23—25℃（夏季越低越好）。入房培養要求稻草視季節而定，冬季、墊和蓋達3公分厚，夏季、墊和蓋達2公分厚。發酵培養，品溫最高時達56℃（后三天要根據氣候適當排潮）。上小墻要求為正長方行，高度4—7層。后期發酵培養溫度28—30℃，并做好通風。發酵完畢，上大墻高度6—8層。

發酵工藝管理：前發酵2—3天內，保溫、保水份，使其正常發酵。發酵中期4—7天內，通風排潮得當，保持曲胚表面濕度，不干燥、開裂。翻曲上、下換面，如溫度過高，拉開曲胚之間的距離。成品曲胚要求：

糖化力≧450、水份≦14﹪、酸度≦08—1.5、淀粉40—50之間。具體要求：感觀，曲體外觀無水漿痕跡，曲皮1—1.5cm，曲內膚色略帶黃色，黑色、灰色為主體的原則。

有益效果

本發明公布一種曲酒生產工藝流程，有效規范了曲酒生產技術流程，為白酒業健康發展做出了貢獻。

具體實施方式

前期陪菌：隨著季節和室溫的不同，曲胚升溫也有所不同，夏季升溫快些，冬季慢些，當隨著溫度逐漸上升，曲房水汽增大，潮濕悶熱，曲房溫度升到30—45℃，曲胚表面有菌絲（呈現白色斑點時，應勤加檢查，并根據室內溫度、濕度情況，進行排潮。若曲胚表面水份已蒸發到一定程度，且帶硬，不粘手，即可進行翻曲，其方法是將曲塊底部翻到上面，四周的翻至中間，中間的翻至四周，根據季節確定曲塊的距離，并蓋好一層稻草，關閉門窗保溫。

中期管理：翻曲后，關閉門窗，曲房溫度會逐漸上升，當溫度上升到45—50℃以上時（視中、高溫曲而定）進行第二次翻曲，翻完后關閉門窗。當溫度又繼續上升到35—45℃時，要打開門窗，并要排潮，調節溫度，溫度降到30℃時（夏季以室溫為準）進行第二次翻曲。根據升溫情況，曲胚的干燥程度，翻曲4—6次，每翻一次，上小墻后曲塊高一層，當曲房升溫基本結束時，有明顯曲香氣味，此時曲塊已基本成熟。

后期管理：視季節不同，當曲房溫度逐漸降至10—35℃時，可以上大墻，即把基本成熟的曲塊逐漸集中堆放在一間房內，堆積高度1.5—1.7/米，要求擺實、靠緊（地面要加墊板）。整個發酵時間在16-25天，要求內無積濕、長霉好、水分≤20.0%。儲存三個月以后使用，理化指標：水分≤14.0%，酸度0.8-1.4°A、淀粉30-50%、糖化力【㎎葡萄糖/（g.h）】≥450。