[發明專利]一種果蔬膨松干制品加工方法

無效

• 申請號: 201310463951.8
• 申請日: 2013-10-09
• 公開（公告）號: CN103461900A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 陳志剛;劉慶崢
• 申請（專利權）人: 興化市聯富食品有限公司
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/28;A23L1/217;A23L1/03
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品加工領域，涉及一種果蔬膨松干制品加工技術和方法。

背景技術

果蔬干制在我國歷史悠久，源遠流長。果蔬干制是指脫出一定水分，將果蔬中可溶性物質的濃度提高到微生物難以利用的程度，以達到長久保藏目的，同時保持果蔬原來風味的一種果蔬加工方法。果蔬干制是一種既經濟又大眾的加工方法。脫水產品體積小，重量輕，攜帶方便，容易運輸和保存。此外，果蔬干制產品可以調節果蔬生產的淡旺季，有利于解決果蔬周年供應問題。因此該加工技術具有很大的發展潛力。由于果蔬原料富含纖維素加之目前果蔬脫水產品大多采用熱風干制而成，生產的產品存在質的較硬、黏牙、不疏松及復水性差等缺陷。若生產過程中對原料進行適當的處理及在果蔬干制脫水過程中添加膨松劑可有效克服上述果蔬干制產品存在的不足，生產的產品松脆適口、復水性好，產品品質得到改善。

纖維素酶降解系統通常包括三種酶作用成分：內切葡聚糖酶、纖維二糖酶以及β-葡萄糖苷酶。內切葡聚糖酶作用于不溶性纖維素的表面，破壞其晶體結構，將內部的纖維素鏈暴露出來使其易于水解；纖維二糖酶將暴露出來的纖維素鏈水解為2或4個單位的寡糖；β-葡萄糖苷酶最終將其降解為葡萄糖單糖。通過上述酶的協同作用可將纖維素徹底降解為葡萄糖。富含纖維素的果蔬原料經纖維素酶專一性有限水解后不但改善了產品品質而且還能加速膨松劑的滲透作用，從而縮短生產時間，提高產品質量。

在本研究中使用的膨松劑組成為碳酸氫銨及富馬酸一鈉，二者在用量上可按生產需要適量添加且安全高效。目前市場上還缺少一種專門在果蔬干制過程中使用的膨松劑。因此，開發一種適合于果蔬脫水產品制備且在用量上可按生產需要添加、安全高效、應用范圍廣的新型膨松劑，一定會有廣闊的市場和巨大的經濟效益。

發明內容

技術問題

本發明針對目前國內市場果蔬干制產品存在的不足，開發一種果蔬膨松干制品加工技術和方法，用該方法生產的果蔬干制品具有口感酥脆、質的膨松及食用安全等特性。

技術方案

本發明目的可通過如下技術方案實現：

果蔬原料經切片(粒)、酶處理、瀝水、添加膨松劑腌制、混均、干制等工藝制成產品。

具體操作過程如下：

1、原料切片(粒)，厚度3～4mm為宜；

2、將切好的果蔬片(粒)進行纖維素酶處理，以純水為溶劑，酶作用條件為40℃、pH7.0、200～500U/L，10min；然后把處理好的果蔬片(粒)瀝水。

3、膨松劑組分碳酸氫銨和富馬酸一鈉經粉碎后過100目篩，按質量比1：1混合配制；添加量為原料質量的0.2％～1.0％，混均后腌制10～15min。

4、熱風干制條件為：第一次干制(100℃、0.5～1.0h)、二次干制(85℃、0.5～1.0h)、干制產品(含水量小于10％)；

5、在本研究所選用的蘋果、胡蘿卜、蘑菇、青椒、土豆五種果蔬原料中，纖維素酶最適作用濃度分別為200U/L、400U/L、500U/L、250U/L和300U/L；最適膨松劑添加量分別0.2％、1.0％、0.6％、0.4％和0.8％。

本發明技術與產品具有如下的有益效果：

(1)采用本發明工藝制備的果蔬脫水產品具有口感酥脆、質的膨松及易復水等特性，克服了傳統果蔬干制品質的較硬、黏牙、不疏松、復水較較差等缺陷。

(2)本發明中的酶制劑為食品級；膨松劑采用食品級的碳酸氫銨及富馬酸一鈉為原料，這兩種原料在使用量上可按生產需要加入，安全高效，克服了采用明礬及磷酸鹽為原料制備的膨松劑在食品中應用時所引起的安全隱患。

具體實施方式

在各種實施例中，酶制劑采用的是四川禾本生物工程有限公司生產的纖維素酶(1000-2000U/g)。復合膨松劑碳酸氫銨和富馬酸一鈉粉按質量比1：1混合配制。

實施例1

取新鮮蘋果(100kg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40℃、pH7.0、200U/L，10min)，添加0.2kg膨松劑進行腌制(10min)，第一次干制(100℃、0.5h)，二次干制(85℃、1h)，得干制產品。

實施例2

取新鮮胡蘿卜(100kg)，清洗，切片，纖維素酶處理(40℃、pH7.0、400U/L，10min)，添加1kg膨松劑進行腌制(15min)，第一次干制(100℃、1h)，二次干制(85℃、30min)，得干制產品。

實施例3