[發(fā)明專利]一種筋方便面的制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310463358.3
• 申請日: 2013-10-08
• 公開（公告）號: CN103478596A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 王忠財
• 申請（專利權(quán)）人: 王忠財
• 主分類號: A23L1/162
• 分類號: A23L1/162
• 代理公司: 安陽市智浩專利代理事務(wù)所 41116
• 代理人: 王好勤

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，進一步是方便面的制作方法，尤其是采用青麥為原料制成的方便面的制作方法。

背景技術(shù)

方便面是我國民眾廣泛采用的快餐食品。一般其制作工藝流程如下：

油炸類：和面→熟化→壓延→（切絲）成型→蒸煮→（定量）切斷→油炸→風冷→包裝。

非油炸類：和面→熟化→壓延→（切絲）成型→蒸煮→（定量）切斷→烘干→包裝。

目前的方便面，存在著不夠筋道、營養(yǎng)不全的缺陷。其一，傳統(tǒng)的面粉是在小麥成熟期后開始收割，經(jīng)脫粒脫皮和磨面等工序生產(chǎn)出面粉，再用面粉制作成方便面。由于在小麥完全成熟后，其面筋度含量較低，再加上制作食品的方法存在的缺點，致使傳統(tǒng)的方便面口感不佳，尤其是口感不筋道（韌性差）。其二，為了使方便面的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加劑，這樣雖然口感好了，但是，卻在一定程度上影響了食用者的身體健康。

因此，研究無添加劑的口感筋道的方便面的制作方法，有一定的現(xiàn)實意義，具有較好的市場前景。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是提供一種筋方便面的制作方法，它不用添加劑且口感筋道。

本發(fā)明是通過以下方案實現(xiàn)的：

一種筋方便面的制作方法，包括依次進行的和面、壓延、成型、蒸煮、切斷，其特征在于：壓延工序前，還設(shè)置有摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序進行20－70分鐘；采用揉面加摔面工序時，揉面10－40分鐘，其余為摔面時間；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不斷撞擊面團，從而最終使面的表面形成肉眼可見的面筋網(wǎng)。

進一步：

所述和面采用的面粉為青麥面粉，其采集青麥制成面粉；所述青麥指距成熟期差5－7天的小麥，將小麥加工成50－60粉（出粉率50－60%）；所述青麥加工成面粉的方法采用以下方法之一：A將麥粒曬干或晾干，加工時，將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉；B加工時，先進行脫殼，再將麥粒放入沸水中煮5－6分鐘，將麥粒晾至室溫；將麥粒去皮，再將麥粒輾磨成粉。

所述和面指：按面粉重量的26－34%加水，同時加入面粉重量0.50－1.50%的食鹽。

所述和面工序之后、摔面工序之前還設(shè)置有脫水工序，所述脫水指將和好的面離心脫水，離心脫水指在轉(zhuǎn)速為500－2500轉(zhuǎn)/分的情況下，10－40分鐘。

所述揉面，通過強烈的揉捏產(chǎn)生面筋。同時面筋性蛋白質(zhì)逐步勾連，生成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

所述壓延指采用以下方法之一：A將面團壓延至1－3毫米的厚度成型；B壓延分層進行，每層1－3毫米，再將2－5層疊放，合壓至1－3毫米成型。

所述成型，指切成寬1.2－1.5毫米，厚0.8－1.0毫米的絲，再制成塊狀。

所述蒸面采取以下方法之一：A通過隧道式蒸面機蒸熟，隧道長10－12米，兩端設(shè)有自然通風或機械排風的管道，隧道進口端溫度60－70℃，隨著面帶向出口端運行，溫度逐漸上升，出口端溫度為95－98℃；B蒸煮采用微波蒸面，烘干采用熱風采用低濕快速干燥技術(shù)。

再進一步：

成型之后，可按油炸方便面的制作方法，在成型后依次采用油炸、風冷、包裝、殺菌，所述油炸、風冷、包裝、殺菌，均采用常規(guī)的油炸方便面制作工藝。

成型之后，可按非油炸方便面的制作方法，在成型后依次采用干燥、包裝、殺菌，所述干燥、包裝、殺菌，均采用常規(guī)的非油炸方便面制作工藝。

其中，所述干燥指烘干，即在180－220℃的條件下持續(xù)2－4分鐘；或在180－220℃的條件下，經(jīng)18－25米長輸送帶，輸送帶按0.10－0.18米/秒的速度運動烘干；干燥可采用微波干燥技術(shù)；干燥還可以采用微波加烘干或風干技術(shù)；干燥也可以采用風干脫水，面塊風干脫水時間為370－480秒，通過大功率風機風干脫水，風干脫水的標準為單塊含水量不高于0.2－0.5%。

所述裝袋指干燥后放涼至70－80℃立即裝袋或裝碗；可采用充氮封口包裝。

所述殺菌；所述的殺菌采用巴氏滅菌。

所述摔面可采用摔面機進行，所述的摔面機其結(jié)構(gòu)是：一種摔面機，包括面板、正反轉(zhuǎn)電機，其特征在于：所述面板有兩個，分別置于左右或上下兩個往返最大幅度位置，該兩個位置對應(yīng)于正反轉(zhuǎn)電機轉(zhuǎn)軸上的兩個往返點，正反轉(zhuǎn)電機為控制電路所控制，電機軸在兩個往返點間順時針/逆時針往返轉(zhuǎn)動。