[發明專利]一種固定化酵母進行食醋的生產方法

無效

• 申請號: 201310463049.6
• 申請日: 2013-10-08
• 公開（公告）號: CN104513783A
• 公開（公告）日: 2015-04-15
• 發明（設計）人: 張錦林;蔡建輝;蔡正飛
• 申請（專利權）人: 鎮江市恒康調味品廠
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12R1/865
• 代理公司: 無
• 代理人: 無

技術領域

?本發明涉及一種利用固定化酵母進行食醋生產的方法。

背景技術

目前，我國食醋釀造，制酒工序一般都采用大曲、大缸酒母或活性干酵母，它存在發酵遲緩、淀粉利用率低，出品率低、生產成本高等問題。固定化細胞技術是將動、植物或微生物細胞固定于合適的不溶性載體上，不但可以提高生產效率，延長細胞壽命，增加生產能力，而且在生產后期易于細胞分離，可回收再利用的一種新型技術。

發明內容

本發明是提供一種利用固定化酵母進行食醋的生產方法，以解決目前食醋釀造中存在的發酵遲緩、淀粉利用率低，出品率低、生產成本高的問題。

1、??本發明一種固定化酵母進行食醋的生產方法包括以下步驟：將固定化酵母按5-15%的載體添加量加入到玉米糖化醪增殖6-12小時，溫度為32℃左右，當增殖酵母細胞數可達到1.8*10⁸個/ml以上時，拌入已冷卻的熟料中進行前稀后固或全固態食醋生產。

2、??在本方法中固定化酵母的載體添加量優選為7%，固定化酵母在玉米糖化醪中增殖時間優選為8小時。

3、??本發明在酒化階段采用酵母增殖細胞，較傳統酵母酒精發酵具有抗雜菌能力強，發酵時間短，發酵效率高等優勢。可有效地提高設備利用率、酒精產量和降低成本。

具體實施方式：

實施例1：

固定化載體為聚乙烯醇復合凝膠，固定化酵母制備方法為將10L10%的酵母菌懸浮液加到90L9%的聚乙烯醇復合凝膠溶液中，攪拌均勻后倒入鐵盤中鋪成厚度為5厘米的平板，然后在20～30℃下冷凍處理2天左右，成型后取出切成塊狀。

將固定化酵母按7%的載體添加量加入到玉米糖化醪中增殖8小時，溫度為30℃左右，當增殖酵母細胞數可達到1.8*10⁸個/ml以上時，拌入已冷卻的熟料中進行前稀后固食醋發酵。結果顯示：固定化細胞密度大，發酵活性高，抗菌能力強，酒精度達到8.41（L/100L），醋酸含量達到?4.5g/100ml，可連續重復使用200以上。

實施例2：

將固定化酵母按15%的載體添加量加入到玉米糖化醪中增殖12小時，溫度為30℃左右，當增殖酵母細胞數可達到1.8*10⁸個/ml以上時，拌入已冷卻的熟料中進行前稀后固食醋發酵。結果顯示：固定化細胞密度大，發酵活性高，抗菌能力強，酒精度達到6.51（L/100L），醋酸含量達到?4.2g/100ml，可連續重復使用200以上。