[發明專利]一種加速白酒原酒老熟的方法

無效

• 申請號: 201310460766.3
• 申請日: 2013-10-08
• 公開（公告）號: CN103525676A
• 公開（公告）日: 2014-01-22
• 發明（設計）人: 李凈;蔣紅星;譚崇堯;劉前生;張明;赫江華;閆友勁;胡格;余君蓉
• 申請（專利權）人: 湖北枝江酒業股份有限公司
• 主分類號: C12H1/22
• 分類號: C12H1/22
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

技術領域

本發明涉及白酒釀造領域，具體涉及一種加速白酒原酒老熟的方法，特別適合酒精度在65%vol以上的白酒原酒。?

背景技術

剛蒸餾出的新酒辛辣、沖、刺激性強、口感糙而不醇和，必須經過一段時間的儲存才能變得醇厚、綿柔。但目前行業內在白酒儲存方面的關注焦點僅僅在于陳釀效果的好壞，考慮的多半是環境因素，即采用洞藏抑或露天，而沒有從經濟適用和提高成品酒品質的角度來解決上述提到的這些問題。

發明內容

本發明提供了一種加速白酒原酒老熟的方法。根據“白酒膠體”理論，金屬元素與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒加快了轉化溶膠進程，很快達到穩定老熟狀態。白酒膠體溶液的形成主要依靠金屬元素與酒體中微量成分形成膠核。陶壇因其透氣性、吸附性以及豐富的金屬離子含量，是白酒老熟的最佳儲存容器。但是，它也有自身固有的缺點：一是陶壇在長期使用后如不作處理，它的陳釀作用由于金屬離子的減少將大打折扣；二是由于陶壇存在微孔結構，酒液在儲存過程中易揮發和滲漏，年損耗可達2.5%~5.3%。另外，新酒中還含有與主體香不協調的諸如硫化氫、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物質，這些臭味物質光靠貯存是無法解決其賦予酒體的負面作用的。本發明所要解決的技術問題是針對以上不足，提供一種新的加速白酒原酒老熟的方法，能夠揚長避短，合理利用陶壇儲存原酒，可以極大地提高酒體品質，縮短老熟期，降低貯存損耗。

本發明的技術方案是這樣實現的：一種加速白酒原酒老熟的方法，包括以下步驟：

1）將新釀造的原酒加水使酒精度降度至61%；

2）將降度后的原酒采用白酒凈化器進行凈化處理；

3）將凈化處理好的原酒放入陶壇，在5~30℃的室內通風貯存；

通過上述步驟得到老熟之后的白酒原酒。

科學的釀酒方式中采用掐頭去尾進行量質摘酒，去除酒頭中低沸點易揮發的刺激性物質，和酒尾中高沸點難揮發的高級脂肪酸乙酯物質，得到的酒體口感最醇和、綿柔、豐滿、爽凈，此時酒體酒度在65~70%vol。由于低沸點易揮發的刺激性物質帶入酒體使酒體刺激性大，而高沸點難揮發的高級脂肪酸乙酯物質帶入酒體使酒體渾濁，故本發明中選用酒精度在65%vol以上的酒液進行老熟處理。

本發明通過大量經試驗進行驗證，選用20℃65%vol的原酒加漿（20℃）降度至64%vol、63%vol、62%vol、61%vol、60%vol、59%vol、58%vol、57%vol能使酒體升溫，可以拖帶揮發一部分低沸點醛類物質，減少酒體刺激性，但當加漿降度至61%vol時升溫幅度最大，可以升溫至2.5℃。

所述原酒可為濃香型、清香型、鳳香型或老白干香型等的白酒原酒，尤其適合濃香型和清香型白酒。

優選的，步驟1）中所述的水為井水或者山泉水。所加的井水或山泉水應清澈透明、無雜質，偏堿性，pH值在7.0～7.2為佳；另外，水中的鉛、砷金屬離子含量不得超過0.5mg/L。由于井水或山泉水中富含鈣、鎂、鈉等金屬離子，這些金屬離子是白酒老熟形成膠體溶液的重要作用元素，通過向酒液中補充金屬離子，可加速白酒的老熟。

本發明采用加井水或山泉水對白酒原酒進行降度，同時向酒液中補充金屬離子，避免陶壇因長期使用金屬離子流失而影響老熟效果；另外，通過向白酒原酒中加漿降度，使其品溫升高，可以拖帶揮發一部分低沸點刺激性醛類物質。

凈化時所用的白酒凈化器為半自動反沖洗交換過濾器，采用物理性吸附和離子交換原理，利用向凈化器中填充白酒專用凈化介質，讓處理的原酒通過介質從而在酒與介質接觸溶合的過程中，完成介質對酒中硫化氫、硫醇、丙烯醛、氨等臭味物質吸附，達到去雜脫臭的效果，極大地提高酒體品質。凈化處理通量為0~35立方/每小時；處理量3.5噸/公斤凈化介質，所述的凈化介質精選桃殼、杏殼、椰子殼為原料制成的黑色不定型顆粒活性炭，廣泛用于白酒生產的后期處理，主要是去雜、脫臭、防渾濁，使酒體醇和、綿柔、爽凈。

傳統方式貯存情況下，清香型、老白干香型原酒需儲存一年才能滿足成品酒的配制使用，而濃香型、鳳香型原酒則需儲存一年到兩年才能滿足成品酒的配制使用。本發明提供的老熟方法中，陶壇貯存的時間因不同香型的原酒存在較大區別，清香型、老白干香型原酒只需貯存6個月即可滿足使用需求；濃香型、鳳香型原酒經過處理后陶壇儲存8個月即可滿足成品酒的配制使用要求，老熟期可以有效縮短40%~60%，能夠提高生產效率，降低生產成本。

本發明具有的有益效果主要在于以下幾個方面：