[發(fā)明專利]一種肉顆粒午餐肉的加工方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310453420.0
• 申請(qǐng)日: 2013-09-29
• 公開（公告）號(hào): CN103462072A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐寶才;周輝;韓衍青;李景軍;王赟
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 南京雨潤(rùn)食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L1/317
• 分類號(hào): A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218
• 代理人: 夏平;苗建

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種新品午餐肉的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

午餐肉風(fēng)味獨(dú)特、食用方便，深受消費(fèi)者歡迎，是我國出口的主要肉類罐頭之一。經(jīng)過近50年發(fā)展，午餐肉生產(chǎn)工藝、原料標(biāo)準(zhǔn)、腌制方法、關(guān)鍵設(shè)備改進(jìn)等方面都有很大的發(fā)展。這種罐裝食品方便食用，由于將肉放進(jìn)密封的罐中，所以也易于保存。

午餐肉屬于高溫乳化火腿類產(chǎn)品，乳化類產(chǎn)品最主要環(huán)節(jié)為斬拌工藝，產(chǎn)品的質(zhì)量與斬拌過程中的溫度控制、加冰水量、斬拌程度息息相關(guān)。若斬拌工藝控制不當(dāng)，導(dǎo)致原料肉肌肉纖維成現(xiàn)乳糜狀，使肉內(nèi)蛋白高度析出，保水保油能力增加，形成切面較細(xì)膩，缺少肉粒感和油潤(rùn)感等問題。

現(xiàn)有的午餐肉加工方法是解凍后的肉品進(jìn)入高速自動(dòng)真空斬拌機(jī)中,加入配料和冰片,在真空狀態(tài)下斬拌,乳化,出料時(shí)溫度為-3℃～0℃,時(shí)間5～7分鐘，其產(chǎn)品切面呈均勻的肉糜狀，口感均一，無肉粒感，無法滿足肉粒帶來的咀嚼享受。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是針對(duì)上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種原料凍肉直接斬拌、攪拌，從而提高產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的肉顆料午餐肉的加工方法。

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種肉顆粒午餐肉的加工方法，其特征是先將腌制后的脂肪單獨(dú)斬拌，制成乳化脂后取出單獨(dú)存放；再將塊狀原料凍肉直接進(jìn)行斬拌至分散粒狀，形成粒狀原料肉，取出備用；最后將新鮮原料肉絞制后與輔料一起進(jìn)行高速斬拌，待肉餡呈現(xiàn)細(xì)膩粘稠的乳糜狀時(shí)，將上述乳化脂、粒狀原料肉、香辛料和冰水放入鍋中進(jìn)行低速攪拌，直至肉顆粒均勻分散于肉糜餡中，出機(jī)灌裝。

斬拌前脂肪用4-6mm孔板絞制；塊狀原料凍肉采用新鮮原料肉分割成長(zhǎng)寬高3-5cm大小塊狀后，-10±2℃冷凍24h，待在常溫下解凍至肉品表面能夠用手指按壓凹陷時(shí)開始斬拌；新鮮原料肉斬拌前采用3-4mm的孔板進(jìn)行絞制。

高速斬拌時(shí)的刀片轉(zhuǎn)速在3000-4000轉(zhuǎn)/min，低速攪拌時(shí)刀片反轉(zhuǎn)時(shí)的轉(zhuǎn)速控制在1000轉(zhuǎn)/min以下。

所述輔料為食鹽、三聚磷酸鈉、白砂糖和卡拉膠，它們與原料肉的重量份比較為每重量份原料肉使用0.038-0.053重量份食鹽、0.003重量份三聚磷酸鈉、0.012重量份白砂糖和0.003重量份卡拉膠。

本發(fā)明的有益效果有：

本發(fā)明在原有肉糜類午餐肉基礎(chǔ)上，通過采用凍肉直接斬拌成顆粒狀肉粒并直接攪拌肉肉糜類產(chǎn)品的工藝，開發(fā)了肉顆粒午餐肉產(chǎn)品。采用本發(fā)明制成的午餐肉糜切面呈顆粒狀，肉感突出，組織彈性結(jié)實(shí)，口感好。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明：

實(shí)施例1：原料100kg、高出機(jī)重（普通級(jí)品）

1.乳化脂的制備：40kg脂肪（腮肉或肚腩膘）經(jīng)4-6mm孔板絞制后倒入斬拌機(jī)，加入大豆分離蛋白粉12kg、木薯變性淀粉12kg、20kg冰屑，高速斬拌制備成乳化脂。

2.瘦肉粒的制備：預(yù)先分割20kg瘦肉成長(zhǎng)寬高3-5cm大小肉塊，經(jīng)-20℃冷庫凍結(jié)24h后，待表面適度硬度后倒入斬拌機(jī)，加入10kg冰屑，高速斬拌成3-5mm粒狀大小時(shí)出機(jī)放入桶車備用。

3.乳化肉泥的制備：分選40kg新鮮原料瘦肉，6mm絞制后倒入斬拌機(jī)，分別加入5.3kg食鹽、1.2kg白砂糖、0.3kg卡拉膠、0.1kg的異維生素C鈉、0.3kg三聚磷酸鈉，斬拌均勻后倒入38kg冰屑以及第一步制作的乳化脂，高速斬拌直至形成乳化肉泥。

4.肉顆粒午餐肉肉餡：將第二步制作的粒狀肉顆粒倒入乳化肉泥中，加入香辛料（蒜粉0.2kg、姜粉0.2kg、白胡椒粉0.2kg），反轉(zhuǎn)斬拌刀開始攪拌，待肉顆粒均勻分散于乳化肉泥后停止攪拌，出機(jī)灌裝。

實(shí)施例2：原料100kg，低出機(jī)重（優(yōu)級(jí)品）

（1）將腌制好的30kg脂肪用4-6mm孔板絞制后倒入斬拌機(jī)進(jìn)行高速斬拌，加入10kg的冰屑，斬拌到6℃時(shí)加入8.4kg濃縮蛋白、8kg木薯變性淀粉和10kg冰屑繼續(xù)斬拌，待斬拌到8℃時(shí)出鍋形成乳化脂取出待用，肉溫≤10℃。

（2）將20kg新鮮原料豬肉分割成長(zhǎng)寬高均為3-5cm大小塊狀后，-10±2℃冷凍24h，取出解凍至原料肉表面能夠用手指按壓后出現(xiàn)凹陷時(shí)開始高速斬拌，直至斬拌成原料肉3mm左右粒度，取出備用。