[發明專利]一種肉顆粒午餐肉的加工方法

無效

• 申請號: 201310453420.0
• 申請日: 2013-09-29
• 公開（公告）號: CN103462072A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 徐寶才;周輝;韓衍青;李景軍;王赟
• 申請（專利權）人: 南京雨潤食品有限公司
• 主分類號: A23L1/317
• 分類號: A23L1/317;A23L1/314
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 夏平;苗建

1.一種肉顆粒午餐肉的加工方法，其特征是先將腌制后的脂肪單獨斬拌，制成乳化脂后取出單獨存放；再將塊狀原料凍肉直接進行斬拌至分散粒狀，形成粒狀原料肉，取出備用；最后將新鮮原料肉絞制后與輔料一起進行高速斬拌，待肉餡呈現細膩粘稠的乳糜狀時，將上述乳化脂、粒狀原料肉、香辛料和冰水放入鍋中進行低速攪拌，直至肉顆粒均勻分散于肉糜餡中，出機灌裝。

2.根據權利要求1所述的肉顆粒午餐肉的加工方法，其特征是斬拌前脂肪用4-6mm孔板絞制；塊狀原料凍肉采用新鮮原料肉分割成長寬高3-5cm大小塊狀后，-10±2℃冷凍24h，待在常溫下解凍至肉品表面能夠用手指按壓凹陷時開始斬拌；新鮮原料肉斬拌前采用3-4mm的孔板進行絞制。

3.根據權利要求1所述的肉顆粒午餐肉的加工方法，其特征是高速斬拌時的刀片轉速在3000-4000轉/min，低速攪拌時刀片反轉時的轉速控制在1000轉/min以下。

4.根據權利要求1所述的肉顆粒午餐肉的加工方法，其特征是所述輔料為食鹽、三聚磷酸鈉、白砂糖和卡拉膠，它們與原料肉的重量份比較為每重量份原料肉使用0.038-0.053重量份食鹽、0.003重量份三聚磷酸鈉、0.012重量份白砂糖和0.003重量份卡拉膠。