[發明專利]糯小麥大曲的制備工藝及糯小麥用途

無效

• 申請號: 201310450297.7
• 申請日: 2013-09-27
• 公開（公告）號: CN103497863A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 董智超;敖宗華;王松濤;王小軍;鄧波;劉向陽
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12J1/00;A23L1/238
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所(普通合伙) 51124
• 代理人: 羅貴飛;梁鑫

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種糯小麥大曲的制備工藝及糯小麥用途。

背景技術

大曲中的核心成分就是各種釀酒功能微生物菌種，主要有三類：細菌、霉菌和酵母。細菌主要有乳酸菌、醋酸菌和枯草芽孢桿菌。乳酸菌除在發酵過程中能利用糖類產生乳酸和乳酯外，還能生成少量酒精、乙酸和CO₂。醋酸菌能氧化葡萄糖和乙醇而生成醋酸（乙酸)，并進一步與醇縮合生成醋酸酯，同時乙酸也是丁酸、己酸等有機酸的前體物質。枯草芽孢桿菌具有分解蛋白質和水解淀粉的能力，它是生成芳香類物質的菌源，是大曲中不可缺少的細菌類別。霉菌主要有曲霉、根霉、毛霉。曲霉和根霉代謝形成了大曲的糖化力、液化力、蛋白質分解力，生成了多種有機酸。毛霉有一定的蛋白質分解能力以及產生少量乙醇、草酸、琥珀酸、甘油的能力。大曲中常見的“水毛”大部分是毛霉，對曲坯穿衣具有促進作用。而酵母可謂發酵之母，是酒精發酵的主要動力，并且伴有香味物質和酯化酶的生成，在酯化酶的作用下將乙酸和乙醇合成乙酸乙酯或其它酸、酯。可見大曲中的釀酒功能微生物的品質、數量直接影響大曲的品質，進而影響釀酒生產。

大曲的大概制作步驟包括：潤料-粉碎-拌料-壓制成曲-入曲房培菌-翻曲-入庫儲存。隨著釀酒產業的發展，需要品質更好的大曲用于白酒的生產。糯小麥是籽粒淀粉中不含直鏈淀粉或直鏈淀粉含量很低（<1%）的小麥品種。至今尚未發現天然糯小麥，1995年，日本研究者nakamura和yamamori首次通過人工雜交的方式育成了糯小麥。糯小麥籽粒淀粉中幾乎不含直鏈淀粉，因此表現出特殊的品質性狀，如糊化溫度低，易糊化，耗能少，較高的高峰黏度和衰減值，抗回生能力強，在糊化過程中吸水膨脹力極強，具有良好的保水作用，破損淀粉含量高，且α-淀粉酶活性很高，蛋白質含量高，有益于微生物的生長繁殖。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種糯小麥大曲的制備工藝。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：糯小麥大曲的制備工藝，包括潤料、粉碎、拌料、壓制成曲、入曲房培菌、翻曲、入庫儲存，制得成品大曲的步驟，制備大曲的原料包括糯小麥。

其中，上述工藝中，制備大曲的原料按重量百分比計為：糯小麥25～100％，硬質小麥0～75％。

硬質小麥是指角質率不低于70%的小麥。硬麥的胚乳結構緊密，呈半透明狀，亦稱為角質或玻璃質；就小麥籽粒而言，當其角質占其中部橫截面1/2以上時，稱其為角質粒，為硬麥。

其中，上述工藝中，制備大曲的原料的粒度為過20目篩的量為45～65％。

其中，上述工藝中，潤料時水的溫度為80～87℃，潤料時間為4～24h，潤料后物料水分達到12～14％。

其中，上述工藝中，拌料時所用水的溫度為30℃，拌料完成后物料含水量為30～45％。

其中，上述工藝中，入曲房培菌過程中控制溫度不超過65℃，培養11～12天。

其中，上述工藝中，入庫儲存的時間為3～6個月。

其中，上述工藝中，入庫儲存后曲坯含水量為10～15％。

本發明還提供了糯小麥在制備大曲中的用途。

本發明糯小麥大曲的制備工藝，具體可以按照以下方式實施：包括潤料、粉碎、拌料、壓制成曲、入曲房培菌、翻曲、入庫儲存，制得成品大曲的步驟，制備大曲的原料按重量百分比計為：糯小麥25～100％，硬質小麥0～75％；原料的粒度為過20目篩的量為45～65％；潤料時水的溫度為80～87℃，潤料時間為4～24h，潤料后物料水分達到12～14％；拌料時所用水的溫度為30℃，拌料完成后物料含水量為30～45％；入曲房培菌過程中控制溫度不超過65℃，培養11～12天；入庫儲存的時間為3～6個月；入庫儲存后曲坯含水量為10～15％。

本發明的有益效果是：本發明的大曲的制備工藝中所用的原料為糯小麥和硬質小麥，可以更好被微生物分解利用，促進微生物的生長繁殖，分泌更多的次級代謝產物；大曲的分解淀粉的能力、酶活力、糖化力、液化力、酸性蛋白酶活性均有很大的提高，提升了大曲的品質，具有很好的應用前景。本發明糯小麥大曲可以應用在釀酒、釀醋和醬油釀制過程中，并且可以部分或者完全使用糯小麥大曲。

具體實施方式

下面通過具體實施方式對本發明作進一步說明。

本發明糯小麥大曲的制備工藝，包括潤料、粉碎、拌料、壓制成曲、入曲房培菌、翻曲、入庫儲存，制得成品大曲的步驟，制備大曲的原料包括糯小麥。

優選的，上述工藝中，制備大曲的原料按重量百分比計為：糯小麥25～100％，硬質小麥0～75％。