[發明專利]一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法

無效

• 申請號: 201310448659.9
• 申請日: 2013-09-28
• 公開（公告）號: CN103478517A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 丁剛民;馮愛霞
• 申請（專利權）人: 山西山里紅食品有限公司;山西大學
• 主分類號: A23L1/064
• 分類號: A23L1/064;A23L1/09;A23L1/03
• 代理公司: 太原科衛專利事務所(普通合伙) 14100
• 代理人: 朱源

技術領域

????本發明涉及食品加工領域，具體是一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法。

背景技術

????目前市場上的餅干夾心果醬普遍存在一大缺點，由于新鮮果肉的含水量太高，制作而成的果醬含水量太大，不適合作為餅干的夾心果醬。因此，普遍采用干果作為餅干夾心果醬的原料，制作時為了保證果醬的可塑性，通常加入甘油作為稀釋劑、保濕劑，但同時甘油又具有吸潮性，注醬后的餅干在開口的狀況下，易變軟，餅干原本的酥脆性消失，口感不好，而且果醬的粘結性變差，柔韌度消失。

發明內容

????本發明為了解決現有餅干夾心果醬存在的問題，提供了一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬及其制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：一種由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬，是由下列重量份的原料制成的，新鮮果肉45～60份，蔗糖35～45份，果葡糖漿（或淀粉糖漿）8～12份，酸改性玉米淀粉5～13份，果膠（或卡拉膠）1～6份，氯化鉀0.3～0.9份，乳酸鈣0.7～1.2份，奶油或黃油5～12份，檸檬酸0.5～1.0份，蔗糖酯0.03～0.07份，山梨酸鉀，香精；果醬中山梨酸鉀的含量不大于0.05%，香精的含量不大于0.07%。

采用本發明所述原料以及公知的果醬制備工藝就可獲得保水性良好、凝膠程度高和柔韌度好的餅干夾心果醬。公知的果醬制備工藝為：果肉加水、加熱軟化，打漿，加熱濃縮，加配料，再加熱濃縮。

所采用的酸改性玉米淀粉來作為凝膠劑具有以下幾個特點：①有很強的凝膠能力，可使醬體形成較強的熱可逆性凝膠結構；②有較低的熱粘度，可保證制備工藝的順利實施；③有較好的水溶性，具有極好的操作性；④有較好的透明度，可保障醬體良好的外觀質量；⑤有正常的氣味和色澤，可保證醬體的內在質量。

由于氯化鉀與乳酸鈣是卡拉膠（或果膠）的膠凝助劑，當卡拉膠（或果膠）有K⁺存在并被加熱至70℃以上（制備過程中加熱濃縮，醬體的品溫一般可達到100℃以上）時，卡拉膠（或果膠）被K⁺中和形成氫鍵，在Ca²⁺的作用下，冷卻后可形成更加強烈的熱可逆性凝膠，具有提高凝膠體網狀結構強度的作用。

因此，本發明采用的酸改性玉米淀粉與卡拉膠（或果膠）組配，在果醬體系中可形成具有連續性的凝膠體的網狀結構，氯化鉀及乳酸鈣對凝膠網狀結構的強度具有增效的效果，這樣醬體中的水就以滲透結合水的形式保持水分。酸改性玉米淀粉與卡拉膠（或果膠）的組配，以及氯化鉀、乳酸鈣的補強作用，提高了果醬凝膠強度、粘結性，改善了果醬柔韌度，水分以滲透結合水的形式存在，使得醬體中的水分能長時間保持結合水的狀態，適口性良好。

本發明中的奶油（或黃油）在蔗糖酯（油包水型乳化劑）的作用下，將醬體中的水分包裹在油脂中，與凝膠網狀結構相結合形成十分穩定的體系，防止水分的擴散，進一步地改善了醬體的保水性能。

穩定的果醬體系使得本發明所述的餅干夾心果醬不具有吸潮性，注醬后的夾心餅干，在貯運過程中無論包裝是密封還是開口，均能長時間保持餅干的酥脆特性，同時本發明的餅干夾心果醬凝膠強度高、粘結性強，醬體中的水分能長時間保持無變化，可長時間保持果醬的柔韌度，有較好的適口性。

進一步，本發明還提供了一種新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬的制備方法，其步驟為：

（1）新鮮果肉中加水，加熱軟化，打成果肉漿料，加熱濃縮至可溶性固形物含量達50%以上的果肉醬體；

（2）將蔗糖，果葡糖漿（或淀粉糖漿），酸改性玉米淀粉，果膠（或卡拉膠），氯化鉀，乳酸鈣，山梨酸鉀，以及水混溶完全并攪拌均勻，獲得混合糖漿；

（3）將果肉醬體和混合糖漿混合均勻獲得混合醬體，繼續加熱濃縮，當混合醬體的可溶性固形物含量達74%以上時，加入蔗糖酯，奶油（或黃油），攪拌均勻，獲得醬料；

（4）待醬料的品溫在90℃（含90℃）以下時，添加香精（食用香精）、濃度為50%的檸檬酸水溶液，采用膠體磨混勻；

（5）經膠體磨混勻的醬料在品溫85～90℃、一級壓力15MPa、二級壓力45～60MPa?的條件下經均質機均質，獲得由新鮮果肉加工而成的餅干夾心果醬。

本發明所述制備方法中的步驟（2）的加料方式可促進醬體更進一步的形成良好的凝膠網狀結構，步驟（3）中的奶油（或黃油）在蔗糖酯的作用下，經過均質機（步驟5的條件下）處理，使得奶油（或黃油形成了微粒及油粒，將水分包裹在微粒及油粒中，對防止水分的擴散有更好的效果，保水性也更好。