[發明專利]一種提高紅茶品質的方法

有效

• 申請號: 201310445541.0
• 申請日: 2013-09-26
• 公開（公告）號: CN103478330A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 李園莉;馬圣洲;王紅梅
• 申請（專利權）人: 江蘇農林職業技術學院
• 主分類號: A23F3/14
• 分類號: A23F3/14
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

技術領域

本發明屬于茶葉生產領域，特別涉及一種提高紅茶品質的方法。

背景技術

發酵是紅茶加工工藝的關鍵工序，目的是使以兒茶素為主體的多酚類物質在多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)催化下與氧氣發生酶促氧化反應，生成有茶黃素和茶紅素類；并部分與蛋白質結合成不溶性化合物，從而形成紅茶干茶色澤烏潤，滋味濃、強、鮮爽的品質特征。

研究證明，在鮮葉L-EGCG、L-ECG含量一定的情況下，L-EGC含量越高，制成紅茶后茶黃素含量越高。而茶黃素是紅茶滋味和湯色的主要品質成分，其含量越高，紅茶品質越好。現有的傳統紅茶加工方法，為了提高紅茶的品質，一般只是選擇多酚類含量高、多酚氧化酶活性高的茶樹品種的鮮葉進行加工。不同茶區主產茶類不同，所植茶樹品種亦不同，現有茶樹品種的紅茶適制性制約著非紅茶產區紅茶品質和產量的提高。

茶幼果PPO活性比鮮葉（一芽三葉）高75%左右，而且L-EGC含量相當高，可達40mg/g。若將其作為外援物營養對紅茶加工，不但可以提高反應體系酶活，還可改善兒茶素的比例，可明顯提高茶黃素含量及紅茶品質。

發明內容

發明目的：針對現有技術的問題，本發明的目的是提供一種提高紅茶品質的方法。

技術方案：為了解決現有技術存在的問題，本發明提供一種提高紅茶品質的方法，包括以下步驟：

1）茶樹幼果和茶葉的萎凋：每年4～6月，采摘茶樹幼果，進行適度晾曬萎凋，利用朝陽或夕陽，或者在遮陽網下晾曬，晾曬溫度不超過30℃，至果皮顏色轉暗，略顯萎焉，含水量控制在55-65%得到萎凋后的茶樹幼果，同時對茶葉進行萎凋得到茶葉萎凋葉；

2）榨汁和勻漿：萎凋后的茶樹幼果經清洗后進行勻漿，至顆粒均勻細碎成漿狀，勻漿后于0～4℃條件下冷藏2～10h，經多層紗布壓榨過濾，得到茶果汁液；

3）揉捻：將茶葉萎凋葉放置于揉捻機內，按每20～30kg茶葉萎凋葉噴施1升茶果汁液的比例，將茶果汁液噴到揉捻機內的茶葉萎凋葉上，按常規工藝進行揉捻得到揉捻葉；

4）發酵：將揉捻葉發酵，發酵至葉色黃紅，青氣消退，花果香初顯；

5）干燥：將發酵后茶葉用120～130℃熱風干燥10～15min，攤晾后再用80～90℃，烘至足干得到紅茶茶葉。

優選地，所述步驟1）中的茶葉進行萎凋的條件為：室內攤晾萎凋，萎凋溫度為25-30℃，萎凋時間為2-20小時，至青氣消褪，茶香散發，葉質稍柔軟，手握成團后慢慢散開，含水率55-60%得到茶葉萎凋葉。

優選地，所述步驟2）勻漿條件為：按每公斤的茶樹幼果加1～1.5升0.05mol/L，pH5.7檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例投入榨汁機進行勻漿，至顆粒均勻細碎成漿狀。

優選地，所述步驟4）中的發酵條件為：揉捻葉堆積厚度20～25cm，發酵溫度25～30℃，相對濕度90%以上。

有益效果：與現有技術相比，本發明具有以下優點：

本方法通過填加外援物——茶樹幼果改善鮮葉中兒茶素的組成比例，提高兒茶素中L-EGC的含量，從而顯著提高紅茶發酵產物茶黃素、茶紅素的含量，避免了通過提高采摘嫩度、選用適制茶樹品種鮮葉來達到提高紅茶品質、合理利用茶果，避免資源浪費的目的。采用本加工工藝，可提高成茶中茶黃素的含量，提高茶葉滋味的濃度、強度和鮮爽度，提高茶葉品質。采用本加工工藝，開創茶幼果利用途徑，使長期被遺棄的茶果變廢為寶，從而增加茶樹的經濟產量和效益。

具體實施方式

根據下述實施例，可以更好地理解本發明。然而，本領域的技術人員容易理解，實施例所描述的具體的物料配比、工藝條件及其結果僅用于說明本發明，而不應當也不會限制權利要求書中所詳細描述的本發明。

實施例1

一種提高紅茶品質的方法，包括以下步驟：

1）茶樹幼果和茶葉的萎凋：每年4～6月，采摘茶樹幼果，進行適度晾曬萎凋，至果皮顏色轉暗，略顯萎焉，含水量控制在55%得到萎凋后的茶樹幼果，同時對茶葉進行萎凋得到茶葉萎凋葉；

2）榨汁和勻漿：萎凋后的茶樹幼果經清洗后，按每公斤的茶樹幼果加1升0.05mol/L，pH5.7檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液的比例投入榨汁機進行勻漿，至顆粒均勻細碎成漿狀勻漿后于0-4℃條件下冷藏2h，經多層紗布壓榨過濾，得到茶果汁液；

3）揉捻：將茶葉萎凋葉放置于揉捻機內，按每20kg茶葉萎凋葉噴施1升茶果汁液的比例，將茶果汁液噴到揉捻機內的茶葉萎凋葉上，按常規工藝進行揉捻得到揉捻葉；