[發明專利]一種鹽焗雞骨方便食品及其生產方法

有效

• 申請號: 201310445391.3
• 申請日: 2013-09-26
• 公開（公告）號: CN103504327A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發明（設計）人: 張立彥;焦文娟
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/315;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于雞骨加工領域，特別涉及一種具有濃郁鹽焗風味、口感酥軟、可補充鈣質的鹽焗雞骨方便食品及其生產方法。

背景技術

在整只雞中雞骨占總重的25%左右，而目前雞屠宰分割廠建設的增加也導致了雞骨的大量積存，每年我國各類畜禽骨架產量近1500～2000萬噸。雞骨架中含有人體需要的多種營養物質，包括蛋白質和磷脂質、磷蛋白和各種氨基酸，尤其含鈣、磷、鐵等礦物質和B族維生素非常豐富，具有防止衰老和促進肝功能的作用，是兒童和成人理想的補鈣食品。據研究顯示，雞骨中含有蛋白質10.5%、脂肪13.44%、鈣3.55%、磷2.04%。雞骨中含有豐富的營養，是良好的天然鈣源，但卻沒能得到有效而充分的利用，造成了嚴重的資源浪費。近年來利用天然鈣作為鈣源補鈣逐漸引起人們的注意，雞骨由于來源廣泛、成本低廉逐漸成為天然鈣源的首選。然而，畜禽骨骼由于硬度較大不易加工，普通加工方法所得產品中骨質較硬，口感差，也無法提高骨中鈣的利用率，因此加工方法成為有效利用畜禽骨骼的一個瓶頸。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種具有濃郁鹽焗風味、入口咸香、酥軟、可補充鈣質的鹽焗雞骨方便食品的生產方法。

本發明另一目的在于提供上述方法制備的鹽焗雞骨方便食品。鹽焗制品因為具有特有的鹽焗及咸香風味而廣受消費者歡迎，本發明通過調味及工藝配合賦予雞骨制品鹽焗風味，以增進本發明中雞骨制品的可食性。另外，本發明將制品制作成為定量小包裝形式，方便食用和攜帶。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種鹽焗雞骨方便食品的生產方法，包含以下具體步驟：

（1）把雞骨架投入放有生姜片、蔥段的沸水中，飛水，切成雞骨塊；

（2）把雞骨塊置于醋水中浸泡軟化，撈出瀝凈；

（3）把浸泡后雞骨塊放入鹵水中熬煮，取出瀝干；

（4）把熬煮后雞骨塊放入油中油炸，撈出瀝油；

（5）對油炸后雞骨塊進行調味，裝袋，殺菌，即得到鹽焗雞骨方便食品。

步驟（2）所述醋水中醋和水的質量比為（0.25～0.45）:15。

所用醋水的量為每10Kg雞骨塊使用12～15Kg醋水。

所述浸泡軟化的時間為0.5～1h。

優選地，所用的醋為9度米醋。

把雞骨塊浸泡于醋水中可軟化雞骨，使雞骨中的碳酸鈣部分水解，利于后續的鹵制及調味入味，另外也可使雞骨在加熱后更容易變得酥軟、易嚼及促進人體鈣質吸收。浸泡軟化的醋水酸性強，以及醋加入的比例高可使軟化速度加快，軟化程度深。但使用的醋水過酸和浸泡時間過長則會使雞骨塊軟化過度，不利于后續的加工操作，且導致鈣質流失嚴重。

步驟（3）所述熬煮的時間為15～30min。

所述鹵水由以下方法制備得到：把姜片、蒜片、蔥段、沙姜、五香粉、香葉和辣椒放入水中微沸熬煮15～25min，再加入味精、呈味核苷酸二鈉（I+G）、糖和食鹽，攪拌溶解。

所用水、姜片、蒜片、蔥段、沙姜、五香粉、香葉、辣椒、味精、呈味核苷酸二鈉、糖和食鹽的質量比為15:（0.15～0.4）:（0～0.2）:（0～0.25）:（0.15～0.35）:（0～0.1）:（0.05～0.15）:（0～0.2）:（0.1～0.2）:（0.05～0.1）:（0.1～0.25）:（0.15～0.45）。

所用鹵水的量為每10Kg雞骨塊使用12～15Kg鹵水。

步驟（4）所述的油炸條件為在160～180℃中油炸3～5min。

所用油的量為每10Kg雞骨塊使用12～14Kg油。

步驟（5）所述調味指把調味粉噴灑在雞骨塊上，并不斷翻滾使混合均勻。

所述調味粉由以下方法制備得到：把味精、呈味核苷酸二鈉、糖、鹽混合后磨粉，與干蔥粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉混合均勻，得到調味粉。

所用味精、呈味核苷酸二鈉、糖、鹽、干蔥粉、干蒜粉、干姜粉、沙姜粉、辣椒粉和五香粉的質量比為（0.025～0.055）:（0.005～0.01）:（0.03～0.06）:（0.08～0.15）:（0～0.05）:（0～0.04）:（0.02～0.05）:（0.05～0.08）:（0～0.05）:（0.02～0.05）。

所述的袋裝指把調味后雞骨塊按每袋25g的規格裝入蒸煮袋內，真空包裝。

所述的殺菌指把袋裝后的雞骨塊進行高溫高壓殺菌處理。

所述殺菌的條件為：升溫至115～121℃下保溫30～45min，反壓冷卻20min至室溫。