[發明專利]普洱茶的二次發酵方法及設備

有效

• 申請號: 201310443571.8
• 申請日: 2013-09-26
• 公開（公告）號: CN103493918A
• 公開（公告）日: 2014-01-08
• 發明（設計）人: 謝大高;謝宏華;謝慧葉
• 申請（專利權）人: 謝大高
• 主分類號: A23F3/08
• 分類號: A23F3/08
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙) 11350
• 代理人: 張鋒

技術領域

本發明涉及一種茶葉的二次發酵方法及設備，屬于茶葉加工領域。

背景技術

普洱茶為中國名茶，屬黑茶類，因產地舊屬云南普洱府（今普洱市），故得名。現在泛指普洱茶區生產的茶，是以公認普洱茶區的云南大葉種曬青毛茶為原料，經過后發酵加工成的散茶和緊壓茶。外形色澤褐紅，內質湯色紅濃明亮，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘，葉底褐紅。有生茶和熟茶之分，生茶自然發酵，熟茶人工催熟。“越陳越香”被公認為是普洱茶區別其他茶類的最大特點，“香陳九畹芳蘭氣，品盡千年普洱情。”普洱茶是“可入口的古董”，不同于別的茶貴在新，普洱茶貴在“陳”往往會隨著時間逐漸升值。普洱茶有一定的減肥降脂功能。

普洱茶的具體功效：普洱茶功效的現代研究共列述20項，即減肥、降脂、防治動脈硬化、防治冠心病、降壓、抗衰老、抗癌、降糖、抑菌消炎、減輕煙毒、減輕重金屬毒、抗輻射、興奮中樞神經、利尿、防齲齒、明目、助消化、抗毒、滅菌、預防便秘、解酒及其他，部分功效是與中醫有關，如興奮中樞神經與少睡有關、利尿與排毒有關等。還能能幫助消化，有效刺激人體新陳代謝加速分解小腹的贅肉。既可飽食之后飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用普洱茶清涼去暑、倍感舒暢。

普洱茶以“紅、濃、陳、醇”四絕著稱，其外型色澤黑褐、湯色紅濃明亮、滋味醇厚、爽口、回甘、香氣陳醇、有檳榔香，品質優異，風味獨特。具有和胃理氣、消滯除脹、清熱化濕、醒酒、降脂等多種保健功效。在海內外，尤其是在海外僑胞中享有較高的聲譽，被視為養生保健的珍品。

為什么普洱茶如此好，是因為普洱茶在制作過程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成普洱茶品質特征最關鍵的一步、在這一工序中微生物發揮了重要作用，整個“渥堆”過程中主要發生了以多酚類為主體的一系列復雜劇烈的生物轉化反應和氧化反應，生物轉化反應是以微生物分泌的胞外酶進行的酶促催化反應為主。但需要注意的是，這些微生物并不是茶葉本身所帶有的，而是加了環境中的微生物自然接種到渥堆茶葉上去的。不過，可人工添加優勢菌種進行渥堆處理。當代科學研究已經證實，普洱茶中的微生物主要為：黑曲霉(Aspergillus?niger)、棒曲霉(Aspergillusclauatus)、灰綠曲霉(Aspergillusglaucus)、rmophilus)及酵母(Yeast)等。這些有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一，形成普洱茶良發好的品質特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二，代謝有益物質于普洱茶中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。

普洱茶中含有豐富的礦質元素和有機物。它們作為營養成分和藥理成分作用于人體。普洱茶經微生物作用，大分子多糖類物質轉化成了大量新的可溶性單糖和寡糖。在加工中期維生素大量增加。這些物質對提高人體免疫系統功能有著極為重要的作用，這些對養生健體、延年益壽功效優于其他任何茶類。普洱茶對于幼兒能幫助消化吸收，促進身體生長。茶葉中的氟可以防止齲齒等。且普洱茶能調節神經系統，讓兒童提高注意力。而青少年貪食、偏食會使某些營養元素缺乏。如缺鋅可能導致個子矮小，缺錳會影響骨骼的生長而導致畸形。茶湯中富含對生長發育和新陳代謝所必需的礦物質。適量飲用普洱茶有益緩和腸道緊張度，加強小腸運動，提高膽汁、腸液的分泌。所以，普洱茶是大眾飲料，一般人群皆適合喝普洱茶。

普洱茶的加工工藝同其它黑茶類似，是利用菌發酵的方式制成的一種茶葉，屬于全發酵茶葉，黑茶采用的原料較粗老，是壓制緊壓茶的主要原料，制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，黑茶存放越久，價值越高，更具有保健功能，主要原因是茶葉在陳化過程中，帶有許多有益生菌，如放線菌、黃曲菌等，這些微生物能夠分泌出淀粉酶、氧化酶、蛋白酶和纖維素酶等，可催化茶葉中的淀粉、纖維素轉化為多糖、寡糖、單糖，氧化酶可以把茶葉中的酚類物質氧化，減少了茶葉中酚類物質對腸胃的刺激，微生物還能生產維生素及其他對人有益的物質。陳年的黑茶對改善人體血液循環，降低血脂、血壓具有明顯的輔助療效。

但是，由于普洱茶在揉捻、渥堆、復揉和發酵時是大批量堆放進行的，很多在邊上的茶葉就不如中心的茶葉發酵均勻，有的還可能染上雜菌，導致產品不均一，有的還有質量問題。

而且由于陳放過程中的微生物發酵受到陳放當地的氣候影響比較大，陳放時間、茶葉的味道與不同地區的氣候有關，靠自然條件來讓黑茶中的物質一次發酵使產品的質量無法保證，如果染上雜菌，消費者買到的茶葉可能口感和香味不好，因而無法得到品質均一的產品。

發明內容