[發明專利]一種含紐甜的復合甜味劑和其制作蛋糕的配方及制作方法

有效

• 申請號: 201310441031.6
• 申請日: 2013-09-25
• 公開（公告）號: CN103461768A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 于東海;楊金紅;王剛;楊彥軍
• 申請（專利權）人: 濟南誠匯雙達化工有限公司
• 主分類號: A23L1/09
• 分類號: A23L1/09;A21D13/08;A21D2/18
• 代理公司: 濟南舜源專利事務所有限公司 37205
• 代理人: 宋玉霞

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種含紐甜的復合甜味劑和其制作蛋糕的配方及制作方法。

背景技術

蛋糕是一種古老的西點，主要以雞蛋、蔗糖、面粉為主要原料由烤箱烘焙而成。蛋糕通常以蔗糖為甜味劑。蔗糖作為口感好，安全性高的甜味劑一直被人類應用；但研究表明蔗糖屬于能量較高的甜味劑，人體攝入量太多會引起肥胖甚至引起體內血糖及胰島素的波動，對糖尿病患者有一定的隱患。

紐甜是一種新型的非營養型強力甜味劑，其化學名為(N-?[N-?(?3,?3-二甲基丁基)-?L-?A-天冬氨酸]-?L-苯丙氨酸-?1-甲酯),?簡稱NTM，結構式如下：

。

紐甜是阿斯巴甜(APM?)的衍生物,?最早是由法國的兩位學者發明的，并于1993?年獲得物質發明專利，2001年在澳大利亞和新西蘭最早批準紐甜在食品中使用，2002年7月美國FDA?也正式批準使用，中華人民共和國衛生部于2003年4月批準紐甜在各類食品中使用，按生產需要量添加。紐甜不提供能量，具有類似蔗糖的純正甜味，沒有任何雜味。它在干燥或中性的條件下都十分穩定，尤其在含水的食品體系中比阿斯巴甜要相對穩定。

紐甜具有風味增強特性,?可有效地降低食品中香精和檸檬酸的使用量。紐甜的復配性能極佳，不僅可與包括蔗糖和高果糖漿在內的營養型甜味劑混和使用，還可與非營養型的強力甜味劑復配使用。紐甜不僅適用于包括兒童、孕婦、哺乳期婦女以及肥胖、心血管病和糖尿病患者在內的所有人群，還適用于不能食用阿斯巴甜的苯酮尿癥患者。在我國允許使用的各種甜味劑中，紐甜是各方面優點最多的一種。因此，紐甜廣泛應用于飲料、口香糖、乳制品、蜜餞、果凍布丁、糖漿、面包、糕點餅干、冰淇淋、果醬和醬菜等加工食品中，以及藥品、保健品、動物飼料中，以替代蔗糖和其他甜味劑。

紐甜是一種無能量的新型高倍甜味劑，其甜度是蔗糖甜度的8000倍，且甜味純正，接近蔗糖，無其它人工合成的甜味劑所帶有的苦味和金屬味。紐甜不易被口腔原菌(Streptococusmutants)分解產生酸性物質，從而具有防止齲齒的作用。紐甜穩定性好，在合適的pH值，溫度及濕度的儲存條件下，可存放5年以上；同時，紐甜在人體內的代謝產物為微量的甲醇及脫酯化的紐甜，它們被很快的清除并被完全排出體外。

發明內容

本發明的目的在于提供一種口感良好、熱量低的復合甜味劑，并推廣紐甜復合甜味劑的應用，提供一種含紐甜復合甜味劑的蛋糕及其制作方法。

本發明是通過下述的技術方案來實現的：

一種含紐甜的復合甜味劑，其特征在于，由如下重量百分比的組分組成：

紐甜???????0.5%~1.5%

木糖醇?????5%~70%

葡萄糖?????30%~70%。

優選的，上述的含紐甜的復合甜味劑，由如下重量百分比的組分組成：

紐甜?????0.8%~1.3%??

木糖醇???25%~60%?

葡萄糖???40%~60%?。?

更優選的，上述的含紐甜的復合甜味劑，由如下重量百分比的組分組成：

紐甜?????1%~1.2%??

木糖醇???35%~45%????

葡萄糖???50%~60%。

上述的含紐甜的復合甜味劑的制備方法為：將木糖醇粉碎至100目的粉末，與紐甜、葡萄糖混勻，即得。

一種使用上述的含紐甜的復合甜味劑制作蛋糕的配方，各原料的重量配比為：雞蛋200-400份，植物油30-80份，蔗糖20-70份，復合甜味劑0.01-0.50份，純牛奶30-60份，低筋面粉85份，泡打粉1份，檸檬酸0.06份

優選的，上述的含紐甜的復合甜味劑制作蛋糕的配方，各原料的重量配比為：雞蛋300份，植物油40份，蔗糖25-35份，復合甜味劑0.30-0.50份，純牛奶40份，低筋面粉85份，泡打粉1份，檸檬酸0.06份。

上述蛋糕配方中，植物油可以為花生油、豆油、橄欖油、玉米油、葵花籽油、茶油中的一種或幾種。

上述蛋糕配方中，泡打粉又稱“速發粉”、“泡大粉”、“蛋糕發粉”或“發酵粉”，英是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作，超市有售。

上述的含紐甜的復合甜味劑制作蛋糕的方法，包含如下步驟：

(1)?準備工作：低筋面粉過篩；將雞蛋的蛋清蛋黃分離；