[發明專利]一種辣子素肉食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201310440555.3
• 申請日: 2013-09-25
• 公開（公告）號: CN103444908A
• 公開（公告）日: 2013-12-18
• 發明（設計）人: 鐘威;唐銳;呂金剛
• 申請（專利權）人: 四川南溪徽記食品有限公司
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 成都中亞專利代理有限公司 51126
• 代理人: 何淵

技術領域

本發明涉及一種辣子素肉食品及其制備方法，提供了一種新型素食休閑食品的制備方法，屬于擠壓膨化豆制品技術領域。

背景技術

我國豆制品生產許可分類中將豆制品分為發酵性豆制品、非發酵性豆制品、大豆組織蛋白（擠壓膨化豆制品）和豆沙類產品。其中擠壓膨化豆制品多被加工成素肉類食品，工藝多汆水后油炸。而現有的素肉食品的成品大多無肉纖維組織結構口感且不易保存，并且存在批量生產的缺陷。

發明內容

為開發擠壓膨化豆制品新類型填補市場空白，本發明提供了一種辣子素肉食品及其制備方法。該產品以具有肉纖維組織結構和口感的擠壓膨化豆制品為原料，制得的新型辣子素肉產品，具有酥脆香辣的特點。

本發明的技術方案由下述步驟完成：

一種辣子素肉食品的制備方法，包括以下步驟：

（1）顆粒狀素肉的制備：將大豆進行榨油，待大豆榨出按大豆質量計的10-14%的油后再粉碎為度不小于60目的大豆粉，然后再將大豆粉與水按5:2的質量比攪拌混勻得混合料，所得混合料倒入擠壓膨化機經擠壓膨化得到直徑1-2cm、長度1.5-2cm的顆粒狀素肉；在進行本發明的制備時，若用脫脂大豆粉或若用榨出的油量超過14%（按大豆質量計）后的大豆制得的大豆粉時，則產品成型后其表面光滑度差，碎渣較多口感差，產品筋度不夠容易斷裂；若采用榨出的油量低于10%（按大豆質量計）后的大豆制得的大豆粉時，則在混合時由于大豆粉油脂含量高，分散不均勻，容易結塊成團，并且在膨化時成型較差。只有采用榨出油量為10-14%（按大豆質量計）后的大豆粉，則膨化時成型較好，表面光滑碎渣較少口感好，而且成型時不容易斷裂。

（2）在進行本發明的制備時，必須將顆粒狀素肉烘烤至水分含量為8-10%；若顆粒狀素肉水分含量低于8%時，后續產品成型后會出現焦干板結現象；若顆粒狀素肉水分含量超過10%時，則產品成型后其表面光滑度差，碎渣較多口感差，產品筋度不夠容易斷裂；只有采用水分含量為8-10%的顆粒狀素肉，進入油炸程序炸得的產品才具有顏色金黃、口感酥脆、成型好的特點。

（3）將烘烤后的顆粒狀素肉投入至添加了2‰的辣椒油樹脂的色拉油中油炸至金黃色，水分含量為3-6%后，得素肉顆粒備用；若素肉顆粒含水量低于3%，則產品就會出現焦干板結，咀嚼困難的情況出現，若素肉顆粒含水量高于6%，在同等條件下，則出現保存時間明顯縮短的現象；初步試驗得知素肉顆粒含水量在基于6%的基礎上，每高一個百分點，其保存時間就會縮短10-15天。當素肉顆粒水分含量為3-6%時，同等條件下的保藏時間，口感風味都達到最佳。

（4）稱取下述重量分配比的原料：

素肉顆粒1000份，經鹽炒后去紅皮的花生500份，白糖40份，鹽40份，味精30份，切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份，花椒30份，姜片40份，海椒粉30份，花椒粉24份；

上述原料中的姜片需烘干后與花椒一起油炸1-2分鐘（達到香味濃郁）后再進入下一工序；

（5）將步驟（4）所得原料混勻后即得辣子素肉食品，包裝成型。可熱封散裝可定量充氮氣、抽真空包裝。

本發明制得的辣子素肉產品，口感酥脆香辣，搭配花生、辣椒、姜片等口感醇香濃郁，是一款新型擠壓膨化伴酒佐餐的休閑豆制食品。

具體實施方式

實施例1

一種辣子素肉食品的制備方法包括以下步驟：

（1）顆粒狀素肉的制備：將大豆進行榨油，待大豆榨出按大豆質量計的10-14%的油后再粉碎為度不小于60目的大豆粉，然后再將大豆粉與水按5:2的質量比攪拌混勻得混合料，所得混合料倒入擠壓膨化機經擠壓膨化得到直徑1-2cm、長度1.5-2cm的顆粒狀素肉；

（2）將顆粒狀素肉烘烤至水分含量為8%；

（3）將烘烤后的顆粒狀素肉投入至添加了2‰的辣椒油樹脂的色拉油中油炸至金黃色，水分含量為3%后，得素肉顆粒備用；

（4）稱取下述重量分配比的原料：

素肉顆粒1000份，經鹽炒后去紅皮的花生500份，白糖40份，鹽40份，味精30份，切成2cm每段且油炸至脆而不糊的干海椒60份，花椒30份，姜片40份，海椒粉30份，花椒粉24份；

上述原料中的姜片需烘干后與花椒一起油炸1-2分鐘后再進入下一工序；

（5）將步驟（4）所得原料混勻后即得辣子素肉食品，包裝成型。

實施例2

一種辣子素肉食品的制備方法包括以下步驟：