[發(fā)明專利]一種玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310439701.0
• 申請日: 2013-09-25
• 公開（公告）號: CN103461421A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發(fā)明（設計）人: 康建平;張魯
• 申請（專利權(quán)）人: 四川梨梨生物工程有限公司;李陽泉;魏章祥
• 主分類號: A21D13/00
• 分類號: A21D13/00;A21D2/38
• 代理公司: 成都金英專利代理事務所(普通合伙) 51218
• 代理人: 袁英

技術(shù)領域

本發(fā)明涉及焙烤食品加工技術(shù)領域，特別是一種玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法。

背景技術(shù)

玉米屬于禾本科玉蜀黍族玉蜀黍?qū)儆衩追N，學名玉蜀黍，俗稱棒子、玉茭、苞米、苞谷、玉米棒子，原產(chǎn)于拉丁美洲的墨西哥和秘魯沿安第斯山麓一帶。哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后，在第二次歸程(1499年)中，把玉米帶到西班牙。隨著世界航海業(yè)的發(fā)展，玉米逐漸傳到了世界各地，成為最重要的糧食作物之一。玉米雖然營養(yǎng)價值低于其他谷物，但是玉米里面可以提出異麥芽低聚糖，異麥芽低聚糖是益生元里最優(yōu)異的，益生元是益生菌的糧食，對人體的益生菌繁殖有著密切的關系，從而對腸道菌群達到平衡狀態(tài)，使得腸道健康。我國玉米產(chǎn)量為1.1億噸左右，副產(chǎn)物胚芽近1000萬噸。玉米胚芽含有1.8%的蛋白質(zhì)，34.5%的脂肪，以及豐富的碳水化合物、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)。目前，主要是將部分玉米胚芽榨出玉米油，胚芽餅粕用作飼料，胚芽中的營養(yǎng)成分浪費較大。因此，利用玉米胚芽研制開發(fā)方便食品，既可充分利用我國糧食資源，增加糧食附加值，同時又增添了新型方便食品的品種。

中醫(yī)學認為：玉米味甘、性平、可利尿、利膽、止血、降血壓，因此是很有開發(fā)潛力的食品原料。玉米胚芽同其他谷物胚芽在國外被譽為“天然V營養(yǎng)源”，尤其是那些動物食品攝人過量，肥胖病、冠心病等“文明病”?日趨嚴重的經(jīng)濟發(fā)達國家，胚芽食品及其飲料風靡市場。玉米胚芽是玉米加工企業(yè)的副產(chǎn)品。玉米胚芽營養(yǎng)成分豐富，含有蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素E、微量元素及膳食纖維等營養(yǎng)成分，具有降低血膽固醇、防止動脈硬化、增強腦細胞活動的功能。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供一種營養(yǎng)豐富、疏松可口、風味獨特、制作工藝簡單的玉米胚芽發(fā)酵香糕及其制作方法。

本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：一種玉米胚芽發(fā)酵香糕，它由以下重量比的原料制成：

玉米胚芽??????50～60

小麥粉?????????100

乳粉???????????5～10

白砂糖???????10～18

食用菜籽油或食用棕櫚油????14～22

純凈水????????55～70

干酵母?????????1～1.5

玉米香精???????0.05～0.1

香蘭素?????????0.005～0.015

乙基麥芽酚?????0.01～0.015。

所述的玉米胚芽為經(jīng)過脫油、膨化、粉碎的脫油膨化玉米胚芽粉，細度為60目以上，蛋白質(zhì)含量為≥28%，水分≤8%，所述的乳粉為全脂乳粉或脫脂乳粉中的一種或兩種混合物，所述的玉米香精為乳化玉米香精或甜玉米香精中的一種或兩種混合物。

所述的乳粉為全脂乳粉和脫脂乳粉，且重量比為全脂乳粉：脫脂乳粉=2～4：2～5。

所述的玉米胚芽發(fā)酵香糕的制作方法，它包括以下步驟：

S1、玉米胚芽預處理：選擇無霉、無爛、無變質(zhì)、無蟲蛀的新鮮玉米胚芽，將玉米胚芽篩選去雜，機械粉碎，過40目篩，然后玉米胚芽通過螺旋榨油機榨取玉米胚芽油后，通過雙螺桿膨化機膨化，再經(jīng)過粉碎成60目脫油膨化玉米胚芽粉；

S2、干酵母活化，按照以上配方稱取原料，將稱取的干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘；

S3、調(diào)粉及發(fā)酵，按照以上配方，將小麥粉、玉米胚芽膨化粉、乳粉、白砂糖、食用菜籽油或食用棕櫚油投入和面機中，加入25～35℃的溶解有玉米香精、香蘭素、乙基麥芽酚的純凈水，純凈水用量為稱取的純凈水的10%，再加入干酵母活化活化液，最后加入余量純凈水于合面機中，在和面機中混合均勻，保溫30℃，一次性發(fā)酵2～4小時，成為發(fā)酵面團；當面團脹起來而未落下，表面膨化結(jié)束；

S4、整形，將膨化后的面團分切、稱量，然后將分切后的面團裝入醒發(fā)模內(nèi)；

S5、醒發(fā)，將裝有面團的醒發(fā)模放置于溫度為38～42℃，相對濕度為80%～85%的醒發(fā)室內(nèi)，當面包坯的體積達到面包最大體積的70%時停止發(fā)酵；

S6、烘烤，將醒發(fā)好的面坯立即送入烤爐烘烤，烘烤溫度為200～230℃，時間為10～20min；?

S7、冷卻，將烘烤后的面糕脫模后冷卻至室溫；

S8、包裝，采用包裝防油紙或塑料袋進行包裝；?

S9、檢驗，其衛(wèi)生指標為：細菌總數(shù)≤1000CFU/g，大腸菌群≤30MPN/100g，沙門氏菌：0/25g；志賀氏菌：0/25g；金黃色葡萄球菌：0/25g。

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