[發明專利]低溫脫脂花生蛋白凝膠食品的生產方法

有效

• 申請號: 201310437651.2
• 申請日: 2013-09-24
• 公開（公告）號: CN103504119A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發明（設計）人: 張國治;杜長安;劉五奎;孫旭東;王衛良;李曉東
• 申請（專利權）人: 鄭州鼎盛機械設備有限公司
• 主分類號: A23J3/14
• 分類號: A23J3/14
• 代理公司: 鄭州大通專利商標代理有限公司 41111
• 代理人: 陳大通

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是涉及一種低溫脫脂花生蛋白凝膠食品的生產方法。

背景技術

花生作為四大油料作物之一在世界油脂生產中具有重要的經濟地位，花生中蛋白質的含量為24%～36%，僅次于大豆，與動物蛋白相近，而其功能特性又與大豆蛋白相近，同時花生蛋白也是一種很好的保健食品的來源，更容易被人體吸收。

蛋白質凝膠是一個十分復雜的過程，主要包括蛋白的變性、蛋白分子鏈的聚集以及蛋白分子鏈的連接，同時也是蛋白質分子之間引力與斥力相互平衡的一個過程，其中要受到多種力的相互作用包括疏水作用、氫鍵、靜電作用以及二硫鍵等。目前對花生食品的生產大部分以花生為原料，而由于加工工藝的限制，以冷榨花生餅粕為原料生產花生蛋白凝膠食品的相對較少，使得生產剩余的花生餅粕喪失使用價值，只能被用作飼料或肥料，從而造成蛋白質資源的浪費。?

發明內容

為克服現有技術存在的問題，本發明提供了一種低溫脫脂花生蛋白食品的生產方法，所得花生蛋白凝膠食品具有產率高、咀嚼性好、凝膠強度高等特點。

為實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種低溫脫脂花生蛋白凝膠食品的生產方法，包括以下步驟：

（1）將低溫脫脂花生粕粉與32~38℃溫水一起注入冷熱缸中，并開始攪拌，使混合均勻；所述花生粕粉與溫水重量比為1：8~12；

（2）將所得攪拌液在漿渣離心機中進行分離，所得漿液待用；

（3）將離心所得漿液進行加熱，加熱溫度為95~100℃，時間為15～20min；

（4）將漿液冷卻至80℃～90℃時進行點漿，按照1000L漿液量添加8~10mLCaCl₂溶液，并同時進行攪拌，使漿液與CaCl₂混合均勻，當形成粒徑10~30mm的腦花時停止攪拌；

（5）將點腦后的漿液置于80～85℃恒溫水浴鍋中進行蹲腦，蹲腦時間28~32min；

（6）將蹲腦好的花生腦均勻鋪置于墊有濾布的成型箱中，再蓋上濾布和箱蓋進行壓制，壓強9~11MPa，壓制時間2.5~3.5h；

（7）壓制結束揭除濾布，冷卻通風后出包。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，步驟（1）所述花生粕粉與溫水重量比為1：10。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，步驟（1）所述攪拌的轉速120~130r/min，時間15～20min。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，在85℃按照1000L漿液量添加9mL?CaCl₂溶液進行點漿，并于85℃蹲腦30min。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，所述CaCl₂溶液的濃度為0.2wt%。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，步驟（2）所述離心機滾筒轉速1400~1500r/min，滾筒篩網115~125目。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，步驟（2）所述離心機滾筒轉速1450r/min，滾筒篩網120目。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，步驟（4）所述攪拌的轉速50~80r/min。

根據上述低溫脫脂花生蛋白凝膠食品生產方法，步驟（6）所述壓制過程中要逐漸加壓達到額定壓強。

蹲腦是本領域常規技術手段，又稱漲漿或養腦，是蛋白凝固的繼續，只有經過一段時間的靜置，凝固才能完成。蹲腦時間應該適當，太短凝固不充分，太長腦花溫度下降太多，不利于熱結合，也有礙于成品質量。

本發明專利的有益效果是：

由于是在60℃的低溫下生產的，低溫冷榨（低溫脫脂）法生產的花生餅粕既保留了蛋白的營養和功能特性，還保護了其食用價值；本發明以冷榨花生粕粉為原料生產花生蛋白凝膠食品，選擇了花生漿濃度、點漿溫度、凝固劑用量、凝固溫度四個主要工藝節點作為生產脫脂花生蛋白食品的主要影響因素，以產率、硬度、凝膠強度做為評價指標，確定了花生蛋白凝膠食品制作的最佳工藝，不僅使所得產品的產率、咀嚼性、凝膠強度等指標的綜合效果更好，同時也可節省生產成本，提高企業經濟效益。

附圖說明

圖1為不同CaCl₂用量條件下產品的產率。

圖2為不同CaCl₂用量條件下產品的失水率與含水率。

圖3為不同CaCl₂用量條件下產品的質構。

具體實施方式