[發明專利]一種雞肉脯及制備方法

有效

• 申請號: 201310437209.X
• 申請日: 2013-09-24
• 公開（公告）號: CN103462064B
• 公開（公告）日: 2015-01-28
• 發明（設計）人: 杜萍;楊芳;李慶;王鐵旦;孫卉;黃紹軍;馮雯;周榮鋒
• 申請（專利權）人: 昆明理工大學
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種雞肉脯及制備方法，尤其是涉及一種果蔬燕麥雞肉脯的制備方法，屬于食品加工技術領域。?

背景技術

雞肉是一種蛋白質含量高、脂肪含量低的肉類，其氨基酸種類多，而且消化率高，具有增強體力、強壯身體的作用，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸模式極為相似，因此為優質的蛋白質來源，雞肉中還含有對人體有利的活性成分，例如，其脂肪多由不飽和脂肪酸組成，其中還含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一；雞胸脯中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞保護皮膚的作用；雞肉的脂類物質含有較多的不飽和脂肪酸——油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇；雞肉作為禽肉中極為重要的部分，其結締組織柔軟，脂肪分布均勻，富含人體不可缺少的維生素、微量元素和肌苷酸(IMP)等鮮味物質，現已成為世界上僅次于豬肉的第二大肉品。?

燕麥含有大量膳食纖維，具有高持水性、持油性，可使產品烘烤后不易失水，且可溶性膳食纖維β-葡聚糖含量高，具有顯著的降脂作用。?

我國對雞肉的綜合開發也很關注，1998年，張晉陸等采用冷凍干燥技術生產雞肉丁并對干燥模型進行了研究；2002年，林金鶯等研究了顆粒雞精的制作工藝；2007年，Narendra等研究了雞羽毛作為天然蛋白纖維時的結構和特性；2008年，日本Keita等從雞皮中分離和鑒定了功能性復合脂質；2011年，苑瑞生等研究了滾揉時間和食鹽濃度對雞肉調理制品的保水性及鹽溶性蛋白質溶出量的影響；這些研究表明，雞肉中含有各種功能性組分，而且食品加工技術的改進可以提高雞肉產品的品質。?

我國雞肉加工業從起步到現在二十幾年的時間里發生了巨大的變化，但與發達國家相比仍然還存在很大的差距，目前的研究和市場表明，精深加工是我國雞肉加工業的發展趨勢，即實現傳統特色產品的現代化生產，我國傳統特色雞肉產品大多是整雞加工和銷售，可以考慮研發一系列分割部位產品并采用標準化小包裝，例如，生產旅游休閑系列雞肉食品，以肉雞作為載體，出口高附加值的勞動密集型的肉雞精細分割和深加工產品是我國肉雞系列產品出口貿易的優勢所在。?

目前雞肉產品主要是雞肉絲、雞肉丸等，技術含量比較低，保質期短，且由于工藝過程粗放，使部分活性成分破壞或原有香味丟失，影響到產品的營養成分。?

發明內容

本發明的目的在于提供一種雞肉脯，該雞肉脯經腌制烘烤后得到，腌制過程中的腌制液由以下原料制得：按1000克水中加入植物油20~40克、白沙糖40~60克、食鹽10~20克、雞精5~15克、生抽25~35克、花椒粉1~5克、五香粉1~5克、淀粉10~20克、雞蛋180~220克、生姜20~30克、蔥30~40克、蒜15~25克、白酒1~4克、老抽2~6克、果蔬渣80~120克、燕麥粉120~160克的比例混合后制備得到。?

本發明的另一目的在于提供該雞肉脯的制備方法，具體包括以下步驟：?

（1）將雞胸肉清洗后切成肉片與肉糜，按質量比為5:5~7:5的比例將肉片與肉糜混合，然后按雞胸肉和腌制液的質量比是1:1~1:2的比例將雞胸肉放入腌制液中冷凍腌制1~2h，得到腌制后的雞胸肉；

（2）將腌制后的雞胸肉取出后平鋪在涂有植物油的盤中，雞胸肉的厚度為4~7mm，雞胸肉表面刷一層雞蛋清；

（3）將步驟（2）所得的制品在80~90℃烘烤20~30min，然后在60~70℃烘烤100~140min，每隔20~40?min?翻面一次，得到半成品；

（4）將半成品在120~130℃下烤3~7min，然后按每1000g半成品上噴灑15~25g果汁的比例，在半成品上噴灑果汁；

（5）將步驟（4）所得的肉脯取出后自然冷卻至室溫，切成長3~5cm，寬2~4cm大小的形狀，抽真空包裝后即得成品。

本發明所述的果蔬渣是指蘋果和胡蘿卜榨汁后的渣，果汁是指榨汁后的汁，制作過程為：將蘋果和胡蘿卜削皮、切塊、漂燙，按照蘋果和胡蘿卜質量比1:1的比例打漿，得到的果渣和果汁。?