[發明專利]一種通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法

有效

• 申請號: 201310435932.4
• 申請日: 2013-09-23
• 公開（公告）號: CN103461924A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 丁占生;郇延軍
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L1/218
• 分類號: A23L1/218;A23B7/005
• 代理公司: 無錫互維知識產權代理有限公司 32236
• 代理人: 王愛偉

技術領域

一種通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法，本發明屬于果蔬加工與貯藏技術領域，具體涉及芥菜加工及貯藏。

背景技術

芥菜屬于十字花科蕓苔屬，依據食用的主要器官分為葉芥、莖芥和根芥。芥菜富含纖維素、礦物質、維生素等營養成分，口感清脆，具有獨特的刺激性香味。經過約21天以上腌制加工的葉芥菜（如雪里蕻）、莖用芥菜（如榨菜）、根用芥菜（泡大頭菜），具有良好的風味和口感品質，是廣大消費者喜愛的旅行、佐餐食品。不經過腌制，通過鮮切、調味等處理的芥菜具有較好的色澤、質構和辛辣風味，也是一些消費者喜愛的蔬菜產品。

芥菜在加工過程中產生獨特的刺激性香味，此風味源于芥菜內硫葡萄糖苷的水解產物-異硫氰酸酯。硫葡萄糖苷水解反應由芥菜內的硫葡萄糖苷酶（芥子酶）催化。在正常芥菜組織內，硫苷和芥子酶存在于不同細胞內，難以發生硫苷的降解反應。在芥菜組織細胞受到損傷后，原存在于不同部位的硫苷和芥子酶接觸，在適宜的溫度、水分等條件下芥子酶可催化硫苷的水解，進而產生具有刺激性香味的異硫氰酸酯類化合物。異硫氰酸酯具有特殊的刺激性香味，它具有醒腦開竅、溫中散寒、激發食欲的作用，深受一些消費者喜愛。另外，異硫氰酸酯類物質還具有較好的抑制細菌、霉菌、酵母菌等微生物繁殖的作用，對提高食品的貯藏性具有明顯效果。

在異硫氰酸酯生成過程中，芥子酶是一關鍵影響因素。芥子酶活性與環境條件密切相關，主要的影響因素包括溫度、水分活度、pH等。熱蒸汽短時間處理（30～70秒）可有效使瑪珈中黑芥子酶失活或酶活性受到顯著抑制（涂行浩等，專利申請號201210400920.3）。對于厚度為2～4mm、水分含量50%以上的瑪珈片，微波處理50～70秒，可有效鈍化瑪珈中黑芥子酶的活性（張弘等，專利申請號201110286518.2）。葉用芥菜在切成長度約3mm小段后，經過沸水熱處理1min，再經過離心脫水、腌制，可得到色澤翠綠、口感爽脆、風味辛辣清香的芥菜即時產品（姜莉，中國調味品，2002）。

發明內容

本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。

鑒于上述和/或現有通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法及應用中存在的問題，提出了本發明。

因此，本發明的目的是提供一種通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法，從而有利于提高芥菜加工產品的風味等品質以及產品的貯藏性。

為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：一種通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法，包括：切割，將芥菜切成長度為4cm～6cm、厚度為1.5mm～2.5mm的細絲；腌制，將芥菜絲與質量百分比為4%～6%的食鹽進行混合，室溫下密閉腌制1～2h；漂燙，將腌制后芥菜在沸水中漂燙20～40秒，然后通過流水進行冷卻；配料與包裝，在漂燙后芥菜絲中加入質量百分比為0.03%～0.07%的異抗壞血酸，攪拌均勻，然后進行真空包裝；殺菌，將真空包裝后的芥菜在熱水中進行巴氏殺菌，殺菌溫度為60℃～70℃，殺菌時間為4min～6min，然后通過流水進行冷卻；貯藏，將殺菌后的芥菜在20℃～25℃的條件下進行貯藏。

作為本發明所述通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法的一種優選方案，其中：所述腌制，是將切割芥菜與質量百分比為4%～6%的食鹽進行混合，室溫下密閉腌制1h～2h，然后通過擠壓使芥菜脫去10%～15%水分。

作為本發明所述通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法的一種優選方案，其中：所述配料與包裝，是在切割好的芥菜中加入質量百分比為0.05%的異抗壞血酸，攪拌均勻，然后進行真空包裝。

本發明提供了一種通過內源芥子酶調控芥菜產品風味和貯藏性的方法。與背景技術相比，本發明提出了通過調節芥菜機械處理程度及時間、產品水分含量和水分活度、加工中熱處理的溫度及時間、加工配料，調控芥菜產品風味和貯藏性的方法。顯著提高了芥菜產品的風味品質和貯藏性，而且可依據消費者對芥菜產品風味的要求，調節產品的風味強度。

具體實施方式

為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式做詳細的說明。