[發明專利]一種耿餅制備方法

有效

• 申請號: 201310435298.4
• 申請日: 2013-09-22
• 公開（公告）號: CN103504243A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發明（設計）人: 張存存;宇中輝
• 申請（專利權）人: 張存存
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212
• 代理公司: 濟南泉城專利商標事務所 37218
• 代理人: 許振強

技術領域

??本發明涉及一種柿餅的制作方法，尤其是一種梯度降溫長霜的耿餅制備方法。?

背景技術

耿餅，系用菏澤市耿莊的鏡面柿，經旋皮、日曬、捏制而成一種小而厚的柿餅。因產于山東曹州（因菏澤古稱曹州），即今菏澤市耿莊而得名，菏澤耿餅原產于菏澤市城東七里耿莊，是歷代貢品，因其香醇甜軟、自生白霜、霜厚無核、營養豐富、且耐存放，久不變質，歷來為柿餅中上品，深受人民群眾的贊賞而享譽海內外，耿餅還有較高的藥用價值，有清熱、潤肺、化痰、健脾、澀腸、治痢、止血、降血壓等功能，柿霜可治療喉痛、口瘡等病癥，且是一種名貴藥材，提純的柿霜賣到2千元/斤，因此每年耿餅供不應求。?

耿餅的傳統制作方法是：霜降后，先把柿子鏇掉皮，在日光下晾曬，待其自己生霜。為什么霜降季節后鏇餅呢？因為柿餅在晾曬差不多時正好氣溫下降，柿餅內部的糖分隨著水分的蒸發遇到冷空氣在表面結成的白霜稱為柿霜。近年來全球變暖，等不到霜降季節柿子早早就熟了，如果鏇餅，等不到霜降就曬干了，根本長不出霜來，如果等到霜降鏇餅，樹上的柿子就爛完了。這是近年來制作耿餅的一個大難題。?

發明內容

本發明為了彌補現有技術的不足，提供了一種具有工藝簡單合理，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質量高的耿餅制備方法。?

本發明是通過如下技術方案實現的：?

一種耿餅制備方法，其特征在于包括以下步驟：

1）選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高品種，剔除機械傷和蟲果；

2）鏇皮：采用手工或機械將果皮轉圈旋削下，去皮要干凈，同時鏇皮要薄而均勻；

3）晾曬或烘烤、整形：采用自然干燥法和人工干燥法對柿餅進行干燥和整形，至柿餅內外軟硬基本一致；

4）上霜：將干燥好的柿餅就放進溫控室，在6℃時放置95-125小時后，調到4℃放置105-135小時后，再次調到2℃放置115-145小時，再次調到0℃?放置125-155小時，就能長出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質量高。

本發明的有益效果是：采用發明的梯度降溫出霜法在不利于耿餅制作的年份，也能制作出上好的耿餅來，既增加了市場競爭力又提高了經濟效益，解決了制作耿餅的一大難題，制得的制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質量高。?

具體實施方式

實施例1-3為本發明的一種具體實施例。?

實施例1：

1）選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。?

2）去皮：采用腳踏式半自動去皮機，將果皮轉圈旋削下，去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。?

3）曬餅、整形：選光照充足、空氣流通、清潔衛生的地方，用木棒或磚塊搭架，架高0.8～1米，上鋪秫千箔，將去皮后的柿果果頂向上，單層排在箔上曝曬，晚間用席蓋好，防露水，雨天要防雨，約10天左右果肉皺縮，果頂下陷，進行第1次翻動，以后每隔3～4天翻動1次，每次翻動同時進行捏餅，第2次捏餅時柿餅外硬內軟，回軟后沒有發汗現象，就可進行上霜，出霜才好。?

4）上霜：將兩餅頂部相合，萼蒂部向外，在溫控室中放一層干柿皮放一層柿餅，反復疊放至將滿，將干燥好的柿餅就放進溫控室，在6℃時放置95小時后，調到4℃放置135小時后，再次調到2℃放置145小時，再次調到0℃?放置155小時，就能長出白霜，制品顏色黃亮、味甜香濃、出霜好且厚、質量高。?

實施例2：

1）選果：選用充分成熟、肉質堅硬、果形端正、果頂平坦或微突起、無縱溝、含糖量高、少核或無核品種。剔除機械傷和蟲果。?

2）去皮：采用腳踏式半自動去皮機，將果皮轉圈旋削下，去皮要干凈，同時旋皮要薄而均勻。?