[發明專利]一種含干酪的休閑食品及其制備方法

有效

• 申請號: 201310431822.0
• 申請日: 2013-09-22
• 公開（公告）號: CN104430918B
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 閆清泉;宗學醒;李志國;張勇;郭燕;母智深
• 申請（專利權）人: 內蒙古蒙牛乳業（集團）股份有限公司
• 主分類號: A23C19/09
• 分類號: A23C19/09
• 代理公司: 北京漢德知識產權代理事務所(普通合伙)11328
• 代理人: 徐馳

技術領域

本發明涉及一種乳制品及其制備方法，具體來說本發明涉及一種水分含量較低的含干酪的休閑食品及其制備方法。

背景技術

干酪含有豐富的蛋白質，是一種營養價值很高的產品。目前的干酪產品需要在低溫下儲藏和銷售，這很大程度上影響了該類產品的推廣。

干燥脫水是一種食品領域常用的延長食品保質期、使食品可以在常溫下儲藏的加工方法。但是，由于干酪本身脂肪含量高，不易被干燥，且再制干酪結構致密，將其直接干燥得到的產品質地較硬，酥脆感差，不便于食用。

發明內容

本發明的目的是提供一種含干酪的休閑食品，其口感酥脆且無需冷藏。

本發明的還一個目的是提供一種含干酪的休閑食品的制備方法，通過其制備的含干酪的休閑食品口感酥脆且無需冷藏。

本發明提供了一種含干酪的休閑食品，制成其的原料包括：原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩定劑0.5至1.0重量份和水10至60重量份；含干酪的休閑食品經過將原料混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥制成；混合乳化過程中，調節物料pH值，使混合乳化完成時物料pH值達到4.8至5.2；含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。

在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中，其中原料還包括不高于5重量份的白砂糖和/或1至10重量份乳脂肪原料。

在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中，其中穩定劑包括：瓜爾膠30至70重量份、羥丙基二淀粉磷酸酯10至30重量份、羧甲基纖維素鈉10至30重量份和微晶纖維素10至30重量份。

在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中，其中乳化鹽包括：磷酸氫二鈉10至70重量份、磷酸二氫鈉10至70重量份、六偏磷酸鈉10至30重量份和三聚磷酸鈉10至30重量份。

在含干酪的休閑食品的一種示意性實施方式中，其中乳蛋白粉選自全脂乳粉、濃縮乳清蛋白和牛奶濃縮蛋白中的一種或其任意組合；其中的乳脂肪原料選自黃油、無水奶油和稀奶油中的一種或其任意組合。

本發明還提供了一種含干酪的休閑食品的制備方法，其中：將原生干酪15至80重量份、乳蛋白粉2至20重量份、乳化鹽1至3重量份、穩定劑0.5至1.0重量份和水10至60重量份混合乳化、冷藏、凝凍攪打、冷凍成型和干燥；混合乳化過程中，調節物料pH值，使混合乳化完成時物料pH值達到4.8至5.2；含干酪的休閑食品的水分含量為3%至6%。

在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中，其中混合乳化包括：將穩定劑用50至60℃熱水充分溶解，得到穩定劑溶液；將原生干酪、乳蛋白粉、乳化鹽和水混合攪拌，得到預混合物料；和將穩定劑溶液加入預混合物料中，并在80至90℃下熔融乳化20至30分鐘；熔融乳化過程中，調節物料pH值，使熔融乳化完成時物料pH值達到4.8至5.2。

在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中，其中冷藏的溫度為2至8℃，時長為5至15小時。

在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中，其中凝凍攪打的溫度為-5℃至5℃，膨脹率為80%至150%；其中冷凍成型的溫度為-40℃。

在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中，其中干燥包括：先通過真空冷凍干燥，使水分含量降低至10%至15%；再通過常壓干燥，使水分含量降低至3%至6%。其中優選的真空冷凍干燥的壓力為0.05至0.08bar，溫度為-40℃至-50℃ 。

在含干酪的休閑食品的制備方法的一種示意性實施方式中，干燥為真空冷凍干燥，真空冷凍干燥至水分含量降低至3%至6%。

本發明中“%”均代表質量百分數。

本發明提供的含干酪的休閑食品，其含水量較低且口感酥脆，可以在常溫下儲藏。本發明的含干酪的休閑食品具有高蛋白，高營養的特點，具有特殊的奶酪風味。

本發明提供的含干酪的休閑食品的制備方法，具有較好的攪打膨脹效果，干燥時不塌陷，不變形；解決了在脂肪含量較高的條件下水分不易被干燥的問題，制得的含干酪的休閑食品具有高蛋白，高營養的特點，即食時口感酥脆、均勻，具有特殊的奶酪風味，且可以在常溫下儲存和銷售。

具體實施方式

為了對發明的技術特征、目的和效果有更加清楚的理解，現結合以下實施例說明本發明的具體實施方式。

實施例1。

原料配方：原生干酪15%；牛奶濃縮蛋白13%；無水奶油5%；白砂糖5%；乳化鹽1%；穩定劑1%；水60% 。