[發(fā)明專利]一種海帶風(fēng)味食品配料及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310430350.7
• 申請日: 2013-09-18
• 公開（公告）號: CN103504368A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 曾艷;管于平;朱玥明;柏瑋;孫媛霞
• 申請（專利權(quán)）人: 中國科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所
• 主分類號: A23L1/337
• 分類號: A23L1/337;A23L1/29
• 代理公司: 北京尚誠知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11322
• 代理人: 魯兵

1.一種海帶風(fēng)味食品配料，其營養(yǎng)成分包括（按質(zhì)量百分含量）：

可溶性總糖≥13％，

可溶性多糖≥8％，

總蛋白≥10％，

氨基酸≥2％。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的海帶風(fēng)味食品配料，其特征在于：

所述可溶性總糖是指可溶性海帶多糖和單糖，具體包括褐藻膠、褐藻糖膠、褐藻淀粉、葡萄糖等。

所述可溶性多糖是指可溶性海帶多糖，具體包括褐藻膠、褐藻糖膠、褐藻淀粉等。

所述總蛋白是指海帶中的蛋白及發(fā)酵產(chǎn)生的菌體蛋白。

所述氨基酸是指原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶降解后產(chǎn)生的游離氨基酸。

3.一種制備海帶風(fēng)味食品配料的方法，先用復(fù)合酶對海帶原料進(jìn)行酶解，再用多種食品級微生物菌液分別進(jìn)行發(fā)酵后得到海帶風(fēng)味食品配料。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的制備方法，其特征在于：所述復(fù)合酶由纖維素酶、果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比2∶1∶1混合而成。

5.根據(jù)權(quán)利要求3或4所述的制備方法，其特征在于：所述微生物菌液為谷氨酸棒桿菌菌液和戊糖片球菌菌液。

6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其特征在于：所述發(fā)酵依次為，先用谷氨酸棒桿菌菌液對酶解液進(jìn)行第一次發(fā)酵，再用戊糖片球菌菌液對第一次發(fā)酵液進(jìn)行第二次發(fā)酵；第二次發(fā)酵液在經(jīng)過滅菌、干燥后得到海帶風(fēng)味食品配料。

7.根據(jù)權(quán)利要求3或4或5或6所述的制備方法，其特征在于：所述海帶原料為新鮮海帶漿液或干海帶粉，酶解前加水。

8.根據(jù)權(quán)利要求3至7任一所述的制備方法，其特征在于：具體包括以下步驟：

1）海帶原料預(yù)處理：

將新鮮海帶洗凈，用刀片式研磨儀進(jìn)行粗粉碎，加入海帶濕重15-20％的水進(jìn)行研磨，再用膠體磨進(jìn)行精細(xì)打漿研磨至60-120目（優(yōu)選為100目）得到海帶漿液；或者用晾干的海帶，除雜、除塵后后采用超微粉碎機粉碎至60-120目（優(yōu)選為100目）干海帶粉，兌水10-20倍，混勻得到干海帶粉液；

2）酶解：

將打漿研磨的海帶漿液或干海帶粉液升溫至40-50℃，調(diào)節(jié)pH5.0-6.0，然后加入按海帶原料干重的1-2％的復(fù)合酶（纖維素酶：果膠酶：木瓜蛋白酶=2∶1∶1，質(zhì)量比），攪拌酶解3-6小時，得到酶解液；

3）發(fā)酵：

將酶解結(jié)束后的酶解液升溫至110℃保溫10min，冷卻至30℃，然后調(diào)節(jié)pH7.0-7.5，按酶解液體積2-5％接入谷氨酸棒桿菌菌液，于200-400rpm培養(yǎng)4-8h，得到第一次發(fā)酵液；

將第一次發(fā)酵液溫度升溫至37℃，然后按照第一次發(fā)酵液體積2-5％接入戊糖片球菌菌液繼續(xù)發(fā)酵至pH降至5.0以下停止發(fā)酵，得到第二次發(fā)酵液；

4）滅菌：

發(fā)酵結(jié)束，對第二次發(fā)酵液升溫至95℃滅菌10min；

5）干燥：

滅菌后發(fā)酵液經(jīng)噴霧干燥或熱風(fēng)干燥，得到海帶風(fēng)味食品配料。

9.根據(jù)權(quán)利要求5至8任一所述的制備方法，其特征在于：所述谷氨酸棒桿菌菌液的制備方法為：從斜面平板中接種谷氨酸棒桿菌到種子培養(yǎng)基（種子培養(yǎng)基成分為：蛋白胨10g/L，酵母膏10g/L，丙磺酸（MOPS）42g/L，葡萄糖20g/L，pH7.4的水溶液）中，30℃、200rpm條件下培養(yǎng)12小時，得到一級種子液，然后將一級種子液轉(zhuǎn)接至新鮮所述種子培養(yǎng)基中，30℃、200rpm條件下培養(yǎng)8h，得到谷氨酸棒桿菌二級種子液即谷氨酸棒桿菌菌液；

所述戊糖片球菌菌液的制備方法為：從斜面平板中接種戊糖片球菌到種子培養(yǎng)基（種子培養(yǎng)基成分為：蛋白胨10g/L，酵母膏5g/L，牛肉膏10g/L，葡萄糖20g/L，乙酸鈉5g/L，檸檬酸三銨2g/L，磷酸氫二銨2g/L，七水硫酸鎂0.58g/L，七水硫酸錳0.19g/L，吐溫80mL/L，pH6.0的水溶液）中，37℃條件下靜置培養(yǎng)12小時，得到一級種子液，然后將一級種子液轉(zhuǎn)接至新鮮所述種子培養(yǎng)基中，37℃條件下靜置培養(yǎng)6h，得到戊糖片球菌二級種子液即戊糖片球菌菌液。

10.權(quán)利要求3-9任一所述制備方法得到的海帶風(fēng)味食品配料，或權(quán)利要求8制備方法中步驟3）或步驟4）得到的第二次發(fā)酵液。