[發(fā)明專利]一種海帶風(fēng)味食品配料及其制備方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201310430350.7
• 申請(qǐng)日: 2013-09-18
• 公開（公告）號(hào): CN103504368A
• 公開（公告）日: 2014-01-15
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 曾艷;管于平;朱玥明;柏瑋;孫媛霞
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物技術(shù)研究所
• 主分類號(hào): A23L1/337
• 分類號(hào): A23L1/337;A23L1/29
• 代理公司: 北京尚誠(chéng)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11322
• 代理人: 魯兵

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品配料技術(shù)領(lǐng)域，食品配料指的是公認(rèn)的、安全的可食用物質(zhì)，指用于生產(chǎn)制備某種食品并在成品中出現(xiàn)的任何物質(zhì)（但不包括食品添加劑），具體涉及一種海帶風(fēng)味食品配料及其制備方法。

背景技術(shù)

海帶是我國(guó)一種重要的經(jīng)濟(jì)型褐藻，產(chǎn)量多，分布范圍廣，食用歷史悠久。海帶營(yíng)養(yǎng)豐富，內(nèi)含大量的膳食纖維、褐藻膠、巖藻糖及碘、甘露醇等多種有效成分，具有抗病毒、抗癌、抗凝血、降血脂等多種藥理活性功能。但是，海帶質(zhì)地堅(jiān)硬，直接食用不易消化吸收，特別是內(nèi)含的褐藻膠、巖藻糖等大分子多糖不能發(fā)揮其生理功能。因此，直接將海帶原料加入食品中，不能很好發(fā)揮其功能。現(xiàn)有的海帶深加工工藝主要是將海帶洗凈后切絲做成海帶絲、海帶結(jié)或者磨碎成海帶粉制成海帶醬等低端產(chǎn)品，存在利用率低、產(chǎn)品風(fēng)味不突出、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能有效利用、功能性差等缺點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)目前海帶制品營(yíng)養(yǎng)成分吸收差、功能性不突出的缺點(diǎn)，本發(fā)明提供了一種具有濃郁海帶特征風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分易吸收、并具有抗氧化活性及抑菌性的海帶風(fēng)味食品配料。

本發(fā)明所提供的海帶風(fēng)味食品配料，其營(yíng)養(yǎng)成分包括：

可溶性總糖≥13％（質(zhì)量百分含量），

可溶性多糖≥8％，

總蛋白≥10％，

氨基酸≥2％。

所述可溶性總糖是指可溶性海帶多糖和單糖，具體包括褐藻膠、褐藻糖膠、褐藻淀粉、葡萄糖等。

所述可溶性多糖是指可溶性海帶多糖，具體包括褐藻膠、褐藻糖膠、褐藻淀粉等。

所述總蛋白是指海帶中的蛋白及發(fā)酵產(chǎn)生的菌體蛋白。

所述氨基酸是指原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶降解后產(chǎn)生的游離氨基酸。

本發(fā)明還提供了一種制備上述海帶風(fēng)味食品配料的方法。

本發(fā)明所提供的制備上述海帶風(fēng)味食品配料的方法，是以海帶為原料，先用復(fù)合酶對(duì)海帶中的有效成分（纖維素、褐藻膠等）進(jìn)行降解，再利用食品級(jí)微生物對(duì)海帶酶解產(chǎn)物進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行滅菌，發(fā)酵液經(jīng)噴霧干燥或烘干，得到海帶風(fēng)味食品配料。

具體來講，所述制備海帶風(fēng)味食品配料的方法，是先用復(fù)合酶對(duì)海帶原料進(jìn)行酶解，再用多種食品級(jí)微生物菌液分別進(jìn)行發(fā)酵后得到海帶風(fēng)味食品配料。所述復(fù)合酶由纖維素酶、果膠酶和木瓜蛋白酶按質(zhì)量比2∶1∶1混合而成。所述微生物菌液為谷氨酸棒桿菌菌液和戊糖片球菌菌液。

所述發(fā)酵依次為，先用谷氨酸棒桿菌對(duì)酶解液進(jìn)行第一次發(fā)酵，再用戊糖片球菌對(duì)第一次發(fā)酵液進(jìn)行第二次發(fā)酵；第二次發(fā)酵液在經(jīng)過滅菌、干燥后得到海帶風(fēng)味食品配料。

所述海帶原料為新鮮海帶漿液或干海帶粉，干海帶粉酶解前加水。

更具體的海帶風(fēng)味食品配料的制備方法，可包括以下步驟：

1）海帶原料預(yù)處理：

將新鮮海帶洗凈，用刀片式研磨儀進(jìn)行粗粉碎，加入海帶濕重15-20％的水進(jìn)行研磨，再用膠體磨進(jìn)行精細(xì)打漿研磨至60-120目（優(yōu)選為100目）得到海帶漿液；或者用晾干的海帶，除雜、除塵后后采用超微粉碎機(jī)粉碎至60-120目（優(yōu)選為100目）干海帶粉，兌水10-20倍，混勻得到干海帶粉液；

2）酶解：

將打漿研磨的海帶漿液或干海帶粉液升溫至40-50℃，調(diào)節(jié)pH5.0-6.0，然后加入海帶干重（新鮮海帶烘干至恒重的干重,為新鮮海帶重量的7-8％）1-2％的復(fù)合酶（纖維素酶：果膠酶：木瓜蛋白酶=2∶1∶1，質(zhì)量比），攪拌酶解3-6小時(shí)，得到酶解液；

3）發(fā)酵：

將酶解結(jié)束后的酶解液升溫至110℃保溫10min，冷卻至30℃，然后調(diào)節(jié)pH7.0-7.5，按酶解液體積2-5％接入谷氨酸棒桿菌菌液，于200-400rpm培養(yǎng)4-8h，得到第一次發(fā)酵液；

將第一次發(fā)酵液溫度升溫至37℃，然后按照第一次發(fā)酵液體積2-5％接入戊糖片球菌菌液繼續(xù)發(fā)酵至pH降至5.0以下停止發(fā)酵，得到第二次發(fā)酵液；

4）滅菌：

發(fā)酵結(jié)束，對(duì)第二次發(fā)酵液升溫至95℃滅菌10min；

5）干燥：

滅菌后發(fā)酵液經(jīng)噴霧干燥或熱風(fēng)干燥，得到海帶風(fēng)味食品配料。

在上述海帶風(fēng)味食品配料的制備方法中，所述步驟2）酶解所用的復(fù)合酶（纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶）的主要功能是將海帶原料中的纖維素、褐藻膠以及植物蛋白抽提出來并降解成可溶性多糖、寡糖及小分子肽；本發(fā)明所用的纖維素酶、果膠酶、木瓜蛋白酶均為市售產(chǎn)品。