[發明專利]低溫發酵的黃酒釀造工藝

有效

• 申請號: 201310426585.9
• 申請日: 2013-09-18
• 公開（公告）號: CN103436412A
• 公開（公告）日: 2013-12-11
• 發明（設計）人: 張斌
• 申請（專利權）人: 南通白蒲黃酒有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京匯信合知識產權代理有限公司 11335
• 代理人: 孫民興;王維新

技術領域

本發明涉及一種黃酒的釀造工藝，特別涉及到一種在低溫下進行發酵的黃酒。

背景技術

現在酒的種類是多不勝數，其中黃酒是利于健康的佳酒之一。黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤澄黃或呈琥珀色，清澈透明，故稱為黃酒，經歷代人民的辛勤勞動，不斷完善釀造工藝，使我國的黃酒在世界上達到了較高水平。深受國內、外人士的喜愛。

黃酒原料：主要是以糯米和黍米等谷物為原料，經過特定的加工釀造過程，使原料受到酒藥、酒曲、漿水中的多種霉菌、酵母菌等的共同作用而釀成的一類低度原汁酒(壓榨酒)。含有糖分、糊精、有機酸、氨基酸、酯類、甘油、維生素等營養物質。它常有芳香，鮮美醇厚，品種多樣，形成特有的色、香、味、體。營養價值黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機酸和多種維生素等，是烹調中不可缺少的主要調味品之一。相關人群一般成年人均可食用。

可是由于傳統工藝的限制，黃酒的飲用必須要經過兩次發酵，特別是二次發酵，時間很長，在沒有長達一年以上的時間幾乎是不能飲用的，即便是飲用了，也遠遠低于它原有的色澤，味道，以及營養；因此一批黃酒的上市必須要經過漫長的陳釀過程，正因為有以上原因，我們現在才在市面上常常看到有幾年陳的字樣。

在傳統工藝上，黃酒的發酵溫度要在25℃左右，只有在這個時間內才是酵母菌最適合生長的環境，因此，在傳統業中，都要求在前期發酵時采用該溫度，或是更高的溫度。也正是由于前期發酵時間短，從而造成了后期發酵時間長。

自2007年起，我廠便在薄荷上與黃酒的搭配上做了深入研究，先后推出了多款薄荷清涼酒，為了更進一步的對薄荷酒的研究，我們歷經多年，深入開發與研究，先后投入了大量的人力，物力和財力，對薄荷進行提純，提取，與黃酒的深入結合，最終我們研究出來利用薄荷原素來解決上述問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：在低溫下實現對黃酒的發酵，發酵成功能，可以縮短黃酒二次發酵時間，從而在保證質量的同時提高整個黃酒產業的生率。

1、為完成上述發明的，本發明是這樣實現的：一種低溫發酵的黃酒釀造工藝，其特征在于，包括以下工藝步驟：（1）泡米；選擇較好的江米或大米，經過淘洗；用普通涼水浸泡8—10小時，瀝干后備用；

（2）蒸飯，將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火，要求米飯蒸到外硬內軟，無夾心，疏松不糊，熟透均勻?熟后不要馬上掀鍋蓋，在鍋內把飯放至快涼時再出鍋；出鍋后將米打散；再攤盤晾至28℃以下入缸；?

（3）提取薄荷提取液，薄荷去梗洗凈后，40-60℃真空干燥12-24小時，粉碎，過100－200目篩，過篩后薄荷末加入黃酒中進行回流提取，提取條件為液料比為2：1，提取溫度為50-60℃，提取時間為45分鐘；過濾，將濾液在1000-12000g條件下離心15-20分鐘；然后利用濾紙再次過濾，濾液濃縮至原始體積的40－45%，濃縮濾液即為薄荷提取液；

（4）前期發酵;把準備好的水、培養曲和薄荷提取液倒人缸內與蒸好的米飯攪拌均勻，蓋好蓋，在10℃－15℃的溫度下，經15天左右，米飯變軟變甜，然后攪動，即可見到有酒滲出。

本專利采用薄荷提取液去解決高溫發酵問題，本專利為了保證薄荷味能保留其天然的味道，采用像葡萄酒一樣的低溫發酵，從而保留自然原味，葡萄酒是為了保留其葡萄的味道，這里，我們用有兩個目的，一是讓薄荷味更加純正，二是解決高溫發酵后，酒色混濁的問題。在以往技術中，薄荷是通過在原漿酒中進行長時間的浸泡，從而達到留味作用，再經過勾兌裝瓶。這樣做，在短時間內是讓黃酒中產生了薄荷的味道，可是經過長時間的儲存，這種味道就變淡，最終消失；而對于本方法制作出的黃酒，會永遠保留薄荷純正的薄荷味道；不僅是在夏季，哪怕是在第二年的春季，當這種酒還沒有上市時，如家中藏有該酒，依然可以提前品嘗，味道純正。為何在本專利中沒有采用高溫發酵，主要考慮到要保留這種純正的薄荷香，我們無法使用高溫發酵，二是通過加入了薄荷提取液后，前期發酵沒有必要采用高溫，只要在低溫下，黃酒依然會滲出，只是時間會略長，但由此產生的黃酒在僅經過前期發酵便已經清透，無需后期二次發酵。當然這里所指的無需不是沒有必要，而是指已經清澈，可以上市；不像以往，是一種混濁液。