[發明專利]一種冰香水梨酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201310426416.5
• 申請日: 2013-09-18
• 公開（公告）號: CN103468469A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 杜金華;郭萌萌;張開利;金玉紅
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

（一）所屬技術領域

本發明涉及一種冰香水梨酒及其制備方法，目的在于開發新型冰酒產品，提高香水梨利用價值，屬于食品加工技術領域。?

（二）背景技術

香水梨，又名香水、老香水、消梨，屬波斯梨科，栽種歷史悠久，單株產量高，主要分布于我國西北青、甘、寧地區。香水梨風味獨特，營養價值高，含有多種氨基酸，黃酮類化合物、生物堿和維生素，具有“綠色食品”之美稱。香水梨入秋成色，清涼鮮黃，果味微酸，成熟后凍藏，皮色變黑，肉汁變褐，解凍后汁液較多，食如干蜜，不僅能夠清肺止咳，清胃瀉火，潤燥生津，養身祛疾，而且具有減肥、醒酒、改善記憶力等功效。作為食療兼備的佳品，香水梨自古以來深受文人墨客的追捧。?

冰酒，顧名思義就是冰葡萄酒的意思，在不同國家有著不同的定義?！吨袊咸厌劸萍夹g規范》中將其定義為：將葡萄推遲采收，當氣溫低于-7℃以下，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結冰，然后采收壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。冰酒色澤艷麗，純正優雅，酸甜適口，風格突出，并且含有多種氨基酸、維生素和微量元素，能被人體直接吸收，具有“大自然賜予的禮物”之美稱。冰酒不僅能夠消毒、清淤、利尿，而且具有降血壓，保護心血管和防止心肌梗塞的作用。隨著發酵技術的進步和社會需求的增加，目前除冰葡萄酒外，冰蘋果酒、冰石榴酒、冰藍莓酒、冰荔枝酒等多種水果冰酒已相繼問世，日益受到消費者的青睞。?

由于受地域環境、加工條件和飲食結構限制，目前香水梨制品的開發速度滯后，其主要利用途徑為香水梨果汁飲料及其干果制品的加工。研究開發冰香水梨酒，能夠拓寬香水梨的利用途徑，豐富我國冰酒的種類，填補國內外冰香水梨酒產品的市場空白。此外，冰香水梨酒產業鏈的形成，也能為香水梨制品的進一步研究與開發提供參考，從而積極推動西北地區食品加工業的發展和人民生活水平的提高。?

（三）發明內容

本發明涉及一種冰香水梨酒及其制備方法，是以新鮮香水梨果為原料，經原料選擇、清洗、冷凍、低溫破碎、壓榨、澄清調整、控溫發酵、低溫陳釀、澄清過濾、殺菌及無菌灌裝等工序，得到的營養豐富、風味獨特的冰香水梨酒。?

一種冰香水梨酒，是將梨果-4℃先預冷24h，再-20℃快速冷凍至梨果完全凍實；將冰凍梨果快速破碎后榨汁，破碎及壓榨過程保持梨果溫度≤-15℃，除去冰晶；使用蔗糖調整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，調節pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO₂；澄清梨汁?后于≤-4℃低溫下靜置過夜，過濾除去沉淀物；使用澄清梨汁溶解活化釀酒酵母（按釀酒酵母推薦用量添加），在澄清梨汁中加入溶解活化后的釀酒酵母混勻；10-15℃發酵，至發酵液酒精度≥7%，總糖含量≥130g/L時，過濾除去發酵液中的酵母，終止發酵，得冰香水梨酒原液；向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO₂，于≤10℃低溫下陳釀≥1年；陳釀后的冰香水梨酒原液中添加復合澄清劑澄清處理，過濾，超高溫瞬時殺菌（135-150℃熱處理4-15s），得冰香水梨酒。?

所述的復合澄清劑由蛋清粉和皂土組成；所述蛋清粉添加量為0.10‰-3.00‰（m/m），皂土添加量為0.10‰-3.00‰（m/m），均以冰香水梨酒原液質量千分比計。用5-10倍蛋清粉質量的軟化水將其溶解，充分攪勻后使用，現用現配。用5-10倍皂土質量的60-70℃的軟化水與皂土混合，充分潤濕均勻隔夜使用；添加順序為先蛋清粉后皂土。?

一種冰香水梨酒的制備方法，包括以下步驟：?

1將梨果-4℃先預冷24h，再-20℃快速冷凍至梨果完全凍實。?

2將冰凍梨果快速破碎后榨汁，破碎及壓榨過程保持梨果溫度≤-15℃，除去冰晶。使用蔗糖調整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，調節pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO₂。?

3添加澄清劑澄清梨汁，于≤-4℃低溫下靜置過夜，過濾除去沉淀物。?

4取步驟3）中澄清梨汁，溶解活化釀酒酵母（按釀酒酵母推薦用量添加），將溶解活化后的釀酒酵母添加到步驟3）澄清梨汁中混勻。10-15℃發酵，至發酵液酒精度≥7%，總糖含量≥130g/L時，過濾除去發酵液中的酵母，終止發酵，得冰香水梨酒原液。?

5向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO₂，于≤10℃低溫下陳釀≥1年。?

6向步驟5）陳釀后的冰香水梨酒添加復合澄清劑澄清處理，過濾，超高溫瞬時殺菌（135-150℃熱處理4-15s），得冰香水梨酒。瓶儲3-6個月。?