[發明專利]一種冰香水梨酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201310426416.5
• 申請日: 2013-09-18
• 公開（公告）號: CN103468469A
• 公開（公告）日: 2013-12-25
• 發明（設計）人: 杜金華;郭萌萌;張開利;金玉紅
• 申請（專利權）人: 山東農業大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/865
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種冰香水梨酒，其特征在于：是將梨果-4℃先預冷24h，再-20℃快速冷凍至梨果完全凍實；將冰凍梨果快速破碎后榨汁，破碎及壓榨過程保持梨果溫度≤-15℃，除去冰晶；使用蔗糖調整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，調節pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO₂；澄清梨汁后于≤-4℃低溫下靜置過夜，過濾除去沉淀物；使用澄清梨汁溶解活化釀酒酵母，在澄清梨汁中加入溶解活化后的釀酒酵母混勻；10-15℃發酵，至發酵液酒精度≥7%，總糖含量≥130g/L時，過濾除去發酵液中的酵母，終止發酵，得冰香水梨酒原液；向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO₂，于≤10℃低溫下陳釀≥1年；陳釀后的冰香水梨酒原液中添加復合澄清劑澄清處理，過濾，135-150℃熱處理4-15s下超高溫瞬時殺菌，得冰香水梨酒；

所述的復合澄清劑由蛋清粉和皂土組成；所述蛋清粉添加量為0.10‰-3.00‰m/m，皂土添加量為0.10‰-3.00‰m/m，均以冰香水梨酒原液質量千分比計；用5-10倍蛋清粉質量的軟化水將其溶解，充分攪勻后使用，現用現配；用5-10倍皂土質量的60-70℃的軟化水與皂土混合，充分潤濕均勻隔夜使用；添加順序為先蛋清粉后皂土。

2.一種冰香水梨酒的制備方法，包括以下步驟：

1）將梨果-4℃先預冷24h，再-20℃快速冷凍至梨果完全凍實；

2）將冰凍梨果快速破碎后榨汁，破碎及壓榨過程保持梨果溫度≤-15℃，除去冰晶；使用蔗糖調整梨汁糖度，使其糖度≥25°Brix，調節pH值≤3.8，再向梨汁中添加30-50mg/L的SO₂；

3）添加澄清劑澄清梨汁，于≤-4℃低溫下靜置過夜，過濾除去沉淀物；

4）取步驟3）中澄清梨汁，溶解活化釀酒酵母，將溶解活化后的釀酒酵母添加到步驟3）澄清梨汁中混勻；10-15℃發酵，至發酵液酒精度≥7%，總糖含量≥130g/L時，過濾除去發酵液中的酵母，終止發酵，得冰香水梨酒原液；

5）向冰香水梨酒原液中添加30-50mg/L的SO₂，于≤10℃低溫下陳釀≥1年；

6）向步驟5）陳釀后的冰香水梨酒添加復合澄清劑澄清處理，過濾，135-150℃熱處理4-15s下超高溫瞬時殺菌，得冰香水梨酒；瓶儲3-6個月；

步驟6）所述的復合澄清劑由蛋清粉和皂土組成；所述蛋清粉添加量為0.10‰-3.00‰m/m，皂土添加量為0.10‰-3.00‰m/m，均以冰香水梨酒原液質量千分比計；用5-10倍蛋清粉質量的軟化水將其溶解，充分攪勻后使用，現用現配；用5-10倍皂土質量的60-70℃的軟化水與皂土混合，充分潤濕均勻隔夜使用；添加順序為先蛋清粉后皂土。