[發明專利]一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝及其砂鍋產品

有效

• 申請號: 201310423698.3
• 申請日: 2013-09-17
• 公開（公告）號: CN103478746A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 余群力;陳耀祥;韓玲;陳騁
• 申請（專利權）人: 隴西中天清真食品有限責任公司
• 主分類號: A23L1/312
• 分類號: A23L1/312;A23L1/214;A23L1/212;A23L1/30;A23L3/36
• 代理公司: 甘肅省知識產權事務中心 62100
• 代理人: 馬英

技術領域

本發明涉及肉類食品加工技術領域，具體說是利用羊臟器、頭蹄、蔬菜等原料，將傳統工藝與工業化技術結合的真空凍干羊雜什錦的制備工藝及其砂鍋產品。

背景技術

我國是養羊大國，羊的飼養量、出欄量、羊肉產量均居世界第一位。但是隨之產生的大量屠宰副產物并沒有得到充分的利用，大部分羊臟器被簡單的用作工業原料、飼料等，其被應用于食品工業，特別是方便食品領域的比重較小。因此，通過現代化工業技術，有效的將這些羊副產物應用于食品工業，最大程度發揮羊副產物的食用及營養價值，對提高其利用率有著重要的意義。?

羊臟器、頭蹄含有豐富的營養成分，包括蛋白質、維生素、膠原、人體必需氨基酸、微量元素等，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇“一高三低”的特點，有利于促進人身體健康的功效；而添加了中草藥而煮制的羊雜湯更是具有營養物質種類全面、滋補保健的特點；蔬菜含有豐富的維生素、礦物質和植物化學物質（如類胡蘿卜素、二丙烯化合物、甲基硫化合物等），不僅可以滿足人體的營養需求，而且可有效延緩體內自由基對健康的危害。因此，采用傳統與工業化食品加工技術將上述食材制成食用方便、營養豐富的方便食品，既可以滿足人們對營養食品的需求，又可以變廢為寶，提高羊肉屠宰加工附加值。

在羊雜開發方面，傳統砂鍋是將各種食品原料裝在砂質或陶瓷容器中，用火加熱煮制后食用，我國西北地區多以羊肉、各種羊雜（如頭、肝、心、肺、腎、腸、頭蹄等）作為傳統砂鍋的主要原料，同時放入羊雜湯、蔬菜等作為輔料。這種傳統的砂鍋烹飪方式存在以下缺陷：①主輔料搭配不夠科學，營養不均衡，風味單一；②攜帶不方便；③保質期短，不能長期保存；④多為小作坊烹調，無統一標準，質量不穩定。

在加工工藝方面，傳統砂鍋是將食品原料混合，加入調味料后進行簡單的加熱煮制，生產效率底、加熱溫度高、耗能多、對容器材料要求高，高溫加熱過程中熱敏性營養物質、風味物質損失嚴重，保質期短，不便攜帶。真空冷凍干燥食品具有能保留新鮮食品的色、香、味及營養成分，有良好的速溶性和復水性，易于貯運、攜帶等優點。將調味熟制后的羊雜、蔬菜進行真空冷凍干燥后，既可以保留其中營養成分、天然色澤，還可達到長期保存、食用及攜帶方便的目的。

發明內容

本發明提供一種利用羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄、蔬菜為原輔料，制備具有配方科學、營養豐富、攜帶及食用方便、保存期長的真空凍干羊雜什錦及其砂鍋產品。?

為實現上述目的，本發明采用的技術方案是：

一種真空凍干羊雜什錦的制備工藝，其特征在于：以羊臟器、脫毛脫骨頭蹄、蔬菜為原輔料，以傳統工藝對羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄進行預煮、切型、入味鹵煮后，采用真空冷凍干燥工藝加工成真空凍干羊雜；并將羊臟器、脫毛脫骨頭、蹄入味鹵煮后的羊雜湯經過過濾、調味煮制、高壓滅菌工藝制成調味羊雜湯，同時配以真空凍干蔬菜制成真空凍干羊雜什錦。

所述真空凍干羊雜的制備工藝包括以下步驟：

A.原料選擇整理

B.羊雜預煮

C.配料熬湯

選擇具有保健、滋補功效的中草藥，組成羊雜湯料配方，以下兩組配方中擇一即可；

配方一：羊雜按1000克計，配當歸10.0~15.0克、枸杞10.0~15.0克、肉蓯蓉10.0~15.0克、鮮姜10.0~15.0克、小茴香3.0~6.0克、花椒1.0~3.0克、草果0.5~1.5克、白芷1.0~2.0克、山奈1.0~2.0克；

配方二：羊雜按1000克計，配鎖陽10.0~15.0克、黨參10.0~15.0克、黃芪10.0~15.0克、鮮姜10.0~15.0克、花椒1.0~3.0克、香葉1.0~3.5克、白芷1.0~2.0克、良姜1.0~2.0克。

將調料用紗布包好，取步驟B中預煮湯汁的上清液，放入調料包，熬煮30~50分鐘，當湯有香味散出即可；

D.鹵煮入味

分別將預煮過的羊雜塊加入所述步驟C中熬好的湯中，加水使湯汁與肉面持平，按每1000克羊雜添加食鹽15.0~25.0克、糖5.0~10.0克、味精0.8~1.2克、蔥段15.0~25.0克，文火煮30~50分鐘入味，隨后羊雜塊撈出瀝干，在室溫下冷卻；羊雜湯備用；

E.真空冷凍干燥

將所述步驟D中冷卻的羊雜塊在﹣18~﹣36℃下預凍12~18小時，在真空度15~30帕、加熱板溫度75~85℃下真空冷凍干燥8~12小時，得到干燥充分、疏松多孔、色澤均勻的凍干羊雜塊。

所述調味羊雜湯的制備工藝包括以下步驟：

A.配制湯料