[發明專利]一種采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法

無效

• 申請號: 201310421950.7
• 申請日: 2013-09-17
• 公開（公告）號: CN103484352A
• 公開（公告）日: 2014-01-01
• 發明（設計）人: 王廣
• 申請（專利權）人: 山西老陳壹號生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食醋酒醅制備技術領域，特別是涉及一種采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法。

背景技術

目前，山西老陳醋歷史悠久，受原產地域影響，風味獨特，在全球調味品行業久負盛名，傳統工藝生產山西老陳醋，主要包括七個階段，即原料處理—糊化蒸料—酒精發酵—醋酸發酵—熏醅—淋醋及陳化階段。目前，山西陳醋的酒精發酵有兩種方式，純固態酒精發酵和純液態酒精發酵。傳統的老陳醋釀造酒精發酵工序為純液態酒精發酵，但是經過大量的實踐后，純液態酒精發酵由于酒精發酵為液態，而醋酸發酵為固態，由酒精發酵液態直接轉變為固態醋酸發酵時，摻入大量的輔料并接種火醅后，同樣的時間內，由于加入大量輔料不能給予醋酸菌非常適宜的生長條件，使得醋酸發酵不徹底，必須延長醋酸發酵時間3～4天，使得生產周期延長，相應的在同等的占地面積下生產量也會隨之降低，更主要的是香氣成份不充分。目前改良后的山西老陳醋釀造酒精發酵和醋酸發酵均是固態發酵而導致的糖化酒化同時進行，生產周期長，產醋量難以提高，這種酒精發酵過程采用傳統的醋缸發酵，加料、攪拌與出料均為人工操作，工人勞動強度大，效率低，尤其是糖化與酒化同時進行，使得發酵周期長，并且單純的固態酒精發酵也存在弊端，在固態發酵時，各種酶系沒有合適的生長條件，糖化酶及酵母不能處在較合適的溫度，這樣一來，使得淀粉的利用率極低，并且并且勞動強度很大，生產周期較長。

現有的生產食醋酒醅存在的生產周期長，淀粉的利用率低，勞動強度大。

發明內容

本發明為解決現有的生產食醋酒醅中存在的生產周期長，淀粉的利用率低，勞動強度大問題而提供一種操作簡單、使用方便、提高工作效率的采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法。

本發明為解決公知技術中存在的技術問題所采取的技術方案是：一種采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法主要包括原料處理、液化、糖化、液態酒精發酵、固態酒精發酵五個工藝過程。

進一步，所述的原料處理是指將原料經過凈化和烘干，進行粉碎、潤糝后，用稱準確稱出需要使用的重量；

進一步，所述的液化是指原料液化階段，具體實現方法為：每1百公斤重量的原料內添加含量為10萬酶單位的淀粉酶50～70ml，添加溫度為90～100℃;

進一步，所述的糖化是指將液化后的物料用泵打入糖化罐并降溫至55～65℃，按照每1百公斤重量的原料內添加含量為10萬酶單位的糖化酶160～240ml和麩曲15～30kg并進行攪拌，糖化時間3～4小時，得糖化液，糖化液中還原糖濃度為15～18g/100ml；

進一步，所述的液態酒精發酵是指酒化階段，具體實現方法為：將糖化液用泵打入酒化罐進行酒精發酵，同時添加原料干重20～30％的老陳醋專用大曲和細胞數為0.8～1.2億個／100ml的酵母液20～40％，添加溫度為25～35℃，之后酒化發酵4～5天；

進一步，所述的固態酒精發酵是指將發酵4～5天的酒醪取出添加適量稻殼以及原料干重110％～140％的麩皮進行拌醅，隨后繼續進行酒化發酵2～3天，制成食醋酒醅。

本發明還可以采用如下技術措施：所述的采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法制作的食醋比較較傳統工藝制作的山西老陳醋，在同等占地面積下，生產周期不變，可以增加20％～30％的生產量，每公斤主料出酸率增加30％左右；所述的采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法制作的食醋比較前液后固工藝生產的老陳醋，在同等占地面積下，生產周期縮短，可以增加15％～20％的生產量，每公斤主料出酸率增加15％左右，香氣成份更加的突出。

本發明具有的優點和積極效果是：由于本發明將將酒精發酵工序中純固態工藝與純液態工藝相結合，縮短了由液態酒精發酵完成后加入大量輔料直接轉入醋酸發酵立即接種火醅醋化的時間，使得整個生產周期縮短了15％，產品成本降低了10％，目標產物得以最大化，根據本發明的試驗核算，年產5000噸的山西陳醋規模的企業凈增效益120萬元左右，并且所釀造食醋的香氣成份更加突出，其他各項理化指標均有明顯提升，工藝的發明將推動傳統工藝的現代化應用。采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法勞動強度小、生產周期短、產量高、質量好、操作簡單，易于推廣。

附圖說明

圖1是本發明實施例提供的采用稀固結合工藝生產食醋酒醅的方法工藝制作流程圖。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。