[發(fā)明專利]一種果味紅茶濃縮汁的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201310420717.7
• 申請日: 2013-09-16
• 公開（公告）號: CN103583729A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發(fā)明（設計）人: 尹軍峰;許勇泉;陳建新;袁海波;鄧余良;汪芳;陳根生
• 申請（專利權）人: 中國農業(yè)科學院茶葉研究所
• 主分類號: A23F3/14
• 分類號: A23F3/14
• 代理公司: 杭州浙科專利事務所(普通合伙) 33213
• 代理人: 吳秉中

技術領域

本發(fā)明屬于紅茶飲料加工方法的技術領域，具體涉及一種果味紅茶濃縮汁的加工方法。?

背景技術

紅茶屬于全發(fā)酵茶，以一芽二到三葉為原料，經萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序加工制成。紅茶外觀呈紅褐色，香氣濃郁，滋味甜醇，具有多種藥效和保健功能，深受世界各國消費者的歡迎。近年來，隨著紅茶市場的擴大和消費者對紅茶產品了解程度的日漸加深，消費者對紅茶品質的要求也越來越多樣化。紅茶飲料是我國茶飲料的主要構成，2012年我國市場上紅茶飲料品類達到30多種。然而，目前我國紅茶飲料風味品質不高，風味特色不夠突出，主要以冰紅茶和奶茶為主。近兩年，我國茶飲料發(fā)展進入調整期，亟需通過提高茶飲料風味品質和增加產品花色品類來推動茶飲料行業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)具有風味特色的紅茶飲料將會受到廣大消費者的歡迎。?

紅茶飲料的傳統(tǒng)加工方法是以傳統(tǒng)發(fā)酵的紅茶為原料，經熱水提取、過濾、調配、滅菌、灌裝等工序加工而成；目前市場上銷售的紅茶飲料都是在此基礎上與其他植物性產品、食品添加劑、調香調味配料進行調配加工而成的。紅茶飲料傳統(tǒng)加工方式不僅加工成本高，而且工藝繁瑣和能耗高，阻礙了茶飲料工業(yè)的發(fā)展進程。?

專利（CN?1947533A）公開了一種紅茶飲料的制作方法，它是取干綠茶高溫浸提得到茶湯，將茶湯冷卻后放置反應罐或發(fā)酵罐內，加入新茶鮮葉將，通入氧氣或空氣，攪拌反應得紅茶汁，然后經調制加工而成紅茶飲料，該加工方法提供了一種非常規(guī)的紅茶飲料加工方法，但是由于其產品風味上與常規(guī)紅茶飲料沒有區(qū)別，因此仍然需要具有特色風味品質的紅茶飲料產品。?

發(fā)明內容

針對現(xiàn)有技術存在的問題，本發(fā)明一個目的是設計提供一種與現(xiàn)有產品加工技術方法截然不同的生產具有天然果味紅茶濃縮汁的加工方法，另一個目的是提供一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，它可以利用當前豐富的中低檔鮮葉原料和中低檔水果生產果味紅茶濃縮汁。?

?所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于包括以下工藝步驟：?

1）對茶鮮葉進行萎凋處理，萎凋使萎凋葉含水率達到60～66%；

2）萎凋結束后，水果與萎凋葉按照1:5～1:10的重量比進行混合揉捻，揉捻時間30～60?min，直至茶汁及水果汁外溢為止；

3）揉捻結束后，揉捻葉按照紅茶發(fā)酵工藝進行發(fā)酵，并在發(fā)酵葉中添加β-糖苷酶和果膠酶，直至發(fā)酵葉有明顯的甜果香味產生；

4）發(fā)酵結束后，發(fā)酵葉置于熱水中浸提，浸提過程中不斷攪拌；

5）浸提結束后，浸提液過篩粗率，再用高速離心機離心分離，離心結束后獲得澄清茶汁，茶汁湯色紅亮有甜果味；

6）澄清茶汁進行濃縮，獲得固形物含量15～30%的紅茶濃縮汁；

7）紅茶濃縮汁添加占紅茶濃縮汁重量0.01～0.1%的異VcNa，再進行滅菌，即得到果味紅茶濃縮汁。

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟1）中鮮葉采摘后立即進行萎凋處理，萎凋時間5～15h。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟2）中水果的酶活性含量為萎凋葉20％以上。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟3）中β-糖苷酶添加量為揉捻葉重量的0.01～0.05%，果膠酶添加量為揉捻葉重量的0.05～0.1%。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟3）中發(fā)酵溫度為25～38℃，優(yōu)選為28～30℃，發(fā)酵時間為90～350min，優(yōu)選為150～180?min。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟4）中浸提溫度為85～100℃，優(yōu)選為90～95℃，浸提時間為15～60?min，優(yōu)選為25～35min，茶水重量比為1:5～1:15，優(yōu)選為1:8～1:10。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟5）中浸提液過100～120目篩，再用轉速為6000～8000轉/分的高速離心機離心分離10～15min。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟5）中澄清紅茶汁經濃縮、調配、滅菌、灌裝成果味紅茶濃縮汁；或經調配、滅菌、灌裝成果味紅茶飲料；或經干燥得到果味速溶紅茶粉。?

所述的一種果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟6）中紅茶汁濃縮至固形物含量為20～25%的果味紅茶濃縮汁。?

所述的一果味紅茶濃縮汁的加工方法，其特征在于所述的步驟7）中異VcNa添加量為濃縮汁重量的0.05%～0.08%。?